【1.家常辣椒油】
食材：上好的辣椒粉， 胡椒粉， 五香粉， 芝麻， 鹽。
做法：
1.燒一鍋熱油（油要冒煙）， 關火， 靜置1-3分鐘（降溫， 關鍵）。
2.之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，
【2.重慶紅油】
食材： 辣椒面1500克， 淨蔥1千克， 香菜根250克， 紫草100克， 桂皮50克， 八角40克， 草果（拍破）30克， 薑片750克， 蒜瓣（拍破）750克， 大紅袍花椒1千克，
做法：
1.鍋上火， 下菜油， 燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮， 八角， 草果、紫草、香菜炸香出色， 撈出所有料渣。
2.辣椒面放不銹鋼桶內備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中， 入菜油炸出香味和麻味， 撈出花椒， 將油淋入裝辣椒面的桶裡， 攪勻靜置一晚即成。
關鍵：
1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸， 以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高， 最好用小火多火靠一會， 把麻味都提出來， 溫度高了易炸糊， 油發苦。
3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪， 油淋完了加少許清水激一下， 這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
【3.東北紅油】
食材：大蒜50克， 大蔥75克， 大料20克， 辣椒面500克， 豆油1500克。
做法：
1.豆油下鍋燒開， 下大蔥、大蒜、大料炸出香味， 撈出所有料渣。
2.辣椒面裝入盆中， 淋入用大料等炸過的油即可。
1.豆油要火靠熟， 否則有生豆油味， 吃起來澀嘴。
2.淋油時要邊淋邊攪動， 以免炸糊。
3.油溫應掌握好， 不要太高或太低。
【4.鮮族辣椒油】
食材：鮮族辣椒面2500克， 大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克， 香菜籽500克，
做法：
1.豆油倒入不銹鋼桶， 上火燒開， 煉至豆油沒有黃色時關火， 放置15分鐘後， 下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲， 再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味， 撈出所有料渣。
2.另取一不銹鋼桶， 裝入辣椒面， 密漏放上面， 將煉好的油淋入辣椒面上， 淋完後加蓋捂一夜即成。 特點 鮮族風味獨特， 色澤鮮紅， 辣味適中。
關鍵：
1.豆油一定要燒開， 否則口味不佳。
2.一定要按投料的先後順序。
3.料渣要除淨， 尤其是蘇籽和香菜籽， 要用密漏過濾。
4.油煉好後要過濾， 分開存放， 此油可以做香辣板筋， 辣椒面可拌風味涼菜。
【5.糊辣椒油】
食材：鮮海椒500克， 炒香花生米15克、熟芝麻10克， 老薑片25克， 小蔥節50克， 菜油1500克。
做法：
1.鍋上火， 擦乾鍋內水珠， 入幹辣椒翻炒至紅棕色， 有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。
2.另起鍋， 入菜油， 四成熱時， 下薑片、小蔥炸至幹香時， 熄火， 沖入裝有糊辣椒末的盆中， 攪拌至四成熱時， 放入花生米、熟芝麻， 封口即成。 特點 色澤深紅，
【6.蒜蓉辣醬】
食材：新鮮的朝天椒， 配幾隻紅尖椒， 500克番茄， 一塊薑， 兩頭大蒜。
做法：
1.以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。
2.炒鍋放水一小碗， 用中火煮， 各種糊下鍋中， 熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許）， 米醋小半瓶。
3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋， 由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。
【7.傣家油辣椒】
食材：辣椒面，花椒粉少許，蒜半個切粒，鹽和雞粉適量。
做法1：
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可。
做法2：
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可。
【8、湖南剁椒】
主料：朝天紅椒400克
輔料：大蒜120克、生薑20克、白糖1茶匙、鹽2又1/2茶匙、白酒3大匙
做法：
1、 大蒜去皮，生薑去皮，用清水分別把紅椒，大蒜，生薑洗淨。放通風處瀝幹水份一夜;
2、 用攪拌機分別把大蒜，生薑攪碎;
3、用手或是用剪刀把紅椒蒂去除;
4、用消毒並瀝幹水份的菜刀菜板，把紅椒先縱切對半;
5、在橫切成小段。切得時候要戴上手套;
6、在雙手握菜刀，用砸刀法，左右擺動，把紅椒砸碎;
7、剁碎的紅椒放入乾淨的容器內，放入大蒜碎;
8、在放入薑碎;
9、鹽2茶匙，白糖1茶匙;
10、高度白酒3大匙;
11、用乾淨筷子攪拌均勻;
12、在放入乾淨，無水的玻璃容器中。
【9、自製剁椒】
主料：紅尖椒500g
輔料：大蒜50g、生薑20g、白酒兩勺(高度)、鹽45g、白糖10g
做法：
1、原料備用;
2、將紅尖椒清洗乾淨，徹底瀝幹表面水分;
3、大蒜去皮，清洗乾淨，也瀝幹水份;
4、晾乾水份的辣椒去蒂;
5、菜板和刀具提前消毒，確保無油無水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太細;
6、生薑和大蒜剁成碎末;
7、將剁好的辣椒、大蒜、生薑末放入一無油無水的大容器內，加入鹽、糖;
8、充份攪拌均勻;
9、儲存剁椒的容器清洗乾淨，放入開水鍋內消毒後瀝幹瓶內的水;
10、拌好的剁椒放入放涼的容器內;
11、裝好後淋入白酒;
12、密封放在陰涼通風的室溫中一晚，使其發酵，然後放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。
【10、肉丁辣椒醬】
主料：新鮮辣椒500克
輔料：豬肉200克、蔥40克、薑40克、豆瓣醬2大勺、白糖20克
做法：
1、將辣椒去蒂洗淨並控幹水份，放入料理機，用攪拌刀打碎;
2、辣椒分量多次的全部攪打好後待用、每次少量的攪打會更均勻;
3、將切成小段的蔥、薑片也放入料理機中攪打成泥;
4、打好的蔥薑泥待用;
5、將豬肉在沒完全化凍的情況下切成小丁;
6、肉丁中加入少許的花生油拌勻，為鎖住水分不流失;
7、小火，炒鍋中加入多一些的花生油，熱後放入肉丁;
8、翻炒至肉丁全部變色即可盛出備用;
9、不用關火，肉丁盛出後就將蔥薑泥放入，翻炒至有香味冒出;
10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感覺油不夠就需要再加一些，辣椒醬很喝油的，我在翻炒的過程中加了好幾次;
11、炒辣椒的過程時間很長，大約半個多小時吧，具體的我也沒細看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒顏色由紅變成深紅色，油的顏色也變成深紅色，當能聞到焦香的辣味時就差不多了;
12、此時可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣醬，白糖20克;
13、繼續小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出，到這步我又往鍋里加了點油;
14、徹底的涼透後，盛入乾淨無水的玻璃瓶裡保存、享用。
【11、鮮肉辣椒醬】
主料：鮮紅辣椒500克(我用的辣椒不太辣，可以根據自己的口味放一些辣一些的辣椒)
輔料：鮮瘦肉餡(豬肉牛肉都可以)300克、豆瓣醬(就是普通的黃豆醬)300克、食用油80~100克(豆油、沙拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、鹽15克、蔥末50克、蒜末50克、料酒適量
做法：
1、將辣椒洗淨，用刀將蒂部劃一圈，然後手捏住辣椒把向辣椒裡面壓進去再拽出來去掉辣椒蒂;
2、將辣椒用絞肉機絞碎或者用刀剁成碎末;無論哪一種都要避免受直接接觸辣椒，特別是辣椒汁，不然手會特別難受;
3、將豆瓣醬準備好，如果是很幹不具任何流動性的豆瓣醬，最好先用清水稀釋到具流動性的狀態;
4、將蔥蒜都切成碎末，可以根據自己的喜好在增減蔥蒜的量;
5、肉末也準備好，不要帶有肥肉的，那樣會很膩，涼了以後表面會有凝固的油，所以一定要用純瘦肉，豬肉和牛肉都可以;
6、將炒熟的花生和芝麻都放入保鮮袋中用擀麵杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理機(攪拌機)打成末狀，最好是這種手擀的帶著顆粒狀，口感會更好;
7、將炒鍋燒熱放入食用油燒熱放入肉餡炒變色，順著鍋邊淋少許料酒炒勻去除肉腥味;
8、然後放入蔥薑末炒出香味，再倒入豆瓣醬炒出香味;
9、倒入絞碎的紅辣椒攪勻，開鍋後改小火，然後放入米醋;
10、當鍋裡的醬變得濃稠(大約20分鐘左右)一些就可以了，然後嘗嘗味道，再放入鹽和白糖攪勻後關火;
11、放入擀碎的熟花生和芝麻拌勻，辣椒醬就做好了;
12、趁熱將辣椒醬放入玻璃瓶中蓋上蓋子，涼後放入冰箱保存，可以用來拌麵條、拌飯、做抹醬等等。
【12、涼拌辣椒醬】
主料：紅尖椒
輔料：食鹽、雞精、蒜、生抽
做法：
1、辣椒洗淨，去籽。嗜辣可以帶著;
2、放蒸鍋蒸熟，大約5分鐘即可;
3、蒜臼子內放鹽、雞精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥;
4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，揀出辣椒皮;
5、倒出，淋上少許生抽即可。
由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。【7.傣家油辣椒】
食材：辣椒面，花椒粉少許，蒜半個切粒，鹽和雞粉適量。
做法1：
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可。
做法2：
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可。
【8、湖南剁椒】
主料：朝天紅椒400克
輔料：大蒜120克、生薑20克、白糖1茶匙、鹽2又1/2茶匙、白酒3大匙
做法：
1、 大蒜去皮，生薑去皮，用清水分別把紅椒，大蒜，生薑洗淨。放通風處瀝幹水份一夜;
2、 用攪拌機分別把大蒜，生薑攪碎;
3、用手或是用剪刀把紅椒蒂去除;
4、用消毒並瀝幹水份的菜刀菜板，把紅椒先縱切對半;
5、在橫切成小段。切得時候要戴上手套;
6、在雙手握菜刀，用砸刀法，左右擺動，把紅椒砸碎;
7、剁碎的紅椒放入乾淨的容器內，放入大蒜碎;
8、在放入薑碎;
9、鹽2茶匙，白糖1茶匙;
10、高度白酒3大匙;
11、用乾淨筷子攪拌均勻;
12、在放入乾淨，無水的玻璃容器中。
【9、自製剁椒】
主料：紅尖椒500g
輔料：大蒜50g、生薑20g、白酒兩勺(高度)、鹽45g、白糖10g
做法：
1、原料備用;
2、將紅尖椒清洗乾淨，徹底瀝幹表面水分;
3、大蒜去皮，清洗乾淨，也瀝幹水份;
4、晾乾水份的辣椒去蒂;
5、菜板和刀具提前消毒，確保無油無水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太細;
6、生薑和大蒜剁成碎末;
7、將剁好的辣椒、大蒜、生薑末放入一無油無水的大容器內，加入鹽、糖;
8、充份攪拌均勻;
9、儲存剁椒的容器清洗乾淨，放入開水鍋內消毒後瀝幹瓶內的水;
10、拌好的剁椒放入放涼的容器內;
11、裝好後淋入白酒;
12、密封放在陰涼通風的室溫中一晚，使其發酵，然後放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。
【10、肉丁辣椒醬】
主料：新鮮辣椒500克
輔料：豬肉200克、蔥40克、薑40克、豆瓣醬2大勺、白糖20克
做法：
1、將辣椒去蒂洗淨並控幹水份，放入料理機，用攪拌刀打碎;
2、辣椒分量多次的全部攪打好後待用、每次少量的攪打會更均勻;
3、將切成小段的蔥、薑片也放入料理機中攪打成泥;
4、打好的蔥薑泥待用;
5、將豬肉在沒完全化凍的情況下切成小丁;
6、肉丁中加入少許的花生油拌勻，為鎖住水分不流失;
7、小火，炒鍋中加入多一些的花生油，熱後放入肉丁;
8、翻炒至肉丁全部變色即可盛出備用;
9、不用關火，肉丁盛出後就將蔥薑泥放入，翻炒至有香味冒出;
10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感覺油不夠就需要再加一些，辣椒醬很喝油的，我在翻炒的過程中加了好幾次;
11、炒辣椒的過程時間很長，大約半個多小時吧，具體的我也沒細看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒顏色由紅變成深紅色，油的顏色也變成深紅色，當能聞到焦香的辣味時就差不多了;
12、此時可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣醬，白糖20克;
13、繼續小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出，到這步我又往鍋里加了點油;
14、徹底的涼透後，盛入乾淨無水的玻璃瓶裡保存、享用。
【11、鮮肉辣椒醬】
主料：鮮紅辣椒500克(我用的辣椒不太辣，可以根據自己的口味放一些辣一些的辣椒)
輔料：鮮瘦肉餡(豬肉牛肉都可以)300克、豆瓣醬(就是普通的黃豆醬)300克、食用油80~100克(豆油、沙拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、鹽15克、蔥末50克、蒜末50克、料酒適量
做法：
1、將辣椒洗淨，用刀將蒂部劃一圈，然後手捏住辣椒把向辣椒裡面壓進去再拽出來去掉辣椒蒂;
2、將辣椒用絞肉機絞碎或者用刀剁成碎末;無論哪一種都要避免受直接接觸辣椒，特別是辣椒汁，不然手會特別難受;
3、將豆瓣醬準備好，如果是很幹不具任何流動性的豆瓣醬，最好先用清水稀釋到具流動性的狀態;
4、將蔥蒜都切成碎末，可以根據自己的喜好在增減蔥蒜的量;
5、肉末也準備好，不要帶有肥肉的，那樣會很膩，涼了以後表面會有凝固的油，所以一定要用純瘦肉，豬肉和牛肉都可以;
6、將炒熟的花生和芝麻都放入保鮮袋中用擀麵杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理機(攪拌機)打成末狀，最好是這種手擀的帶著顆粒狀，口感會更好;
7、將炒鍋燒熱放入食用油燒熱放入肉餡炒變色，順著鍋邊淋少許料酒炒勻去除肉腥味;
8、然後放入蔥薑末炒出香味，再倒入豆瓣醬炒出香味;
9、倒入絞碎的紅辣椒攪勻，開鍋後改小火，然後放入米醋;
10、當鍋裡的醬變得濃稠(大約20分鐘左右)一些就可以了，然後嘗嘗味道，再放入鹽和白糖攪勻後關火;
11、放入擀碎的熟花生和芝麻拌勻，辣椒醬就做好了;
12、趁熱將辣椒醬放入玻璃瓶中蓋上蓋子，涼後放入冰箱保存，可以用來拌麵條、拌飯、做抹醬等等。
【12、涼拌辣椒醬】
主料：紅尖椒
輔料：食鹽、雞精、蒜、生抽
做法：
1、辣椒洗淨，去籽。嗜辣可以帶著;
2、放蒸鍋蒸熟，大約5分鐘即可;
3、蒜臼子內放鹽、雞精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥;
4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，揀出辣椒皮;
5、倒出，淋上少許生抽即可。