常看食譜或是美食節目的人一定都知道， 中式料理有一個非常重要的烹飪步驟「爆香」， 透過加熱把辛香料本身的水氣逼掉、激發濃郁香氣， 再放入食材開始拌炒， 就能讓菜肴大大加分！這個看似簡單的動作可以說是熱炒料理的靈魂， 但料理新手大多對爆香的做法不太熟悉， 常因火候控制不佳， 導致剛下鍋的香料馬上就燒焦， 不但引不出香氣， 對健康也有害。 到底「爆香」有什麼絕竅呢？要避免燒焦， 必須記得一個重點：熱鍋冷油。
辛香料有下鍋順序嗎
蒜、薑：以一般中式爆香來說， 最早下鍋的通常都是蒜瓣、姜絲或薑片，
蔥：青蔥因為容易燒焦， 建議一開始使用蔥白的部分爆香， 蔥綠葉則在起鍋前再放入鍋中拌炒， 能讓顏色更漂亮， 也能吃到爽口的新鮮蔥段。
取蔥白爆香更對味蔥綠通常在起鍋前在下鍋
辣椒：若喜歡吃辣一點的料理可以早一點放入鍋中， 想要點綴、提味者就晚一點加。
辣椒過油更能釋放辣味花椒也經常用於爆香
基本爆香這樣做
1.準備一乾淨的鍋子， 確認鍋子裡沒有殘留水份， 開中小火熱鍋。 幹鍋才不容易發生「油爆」現象， 除了用紙巾把水份擦乾外， 也可以開火把鍋子燒幹， 另外鍋鏟也需要保持乾燥。
2.待鍋子完全燒熱、冒出熱氣候，
3.以中小火快速拌炒， 避免黏在鍋底， 就能充分爆香而不焦黑， 達到完美的料理前製作業。 待辛香料加熱至呈現金黃色、香氣飄出後即可放入食材， 進行後續烹飪步驟。 爆香的時間很短， 動作必須迅速， 因此食材務必先準備好。
有哪些食材適合爆香
最常加入鍋中爆香的辛香料有可以促進食欲的蒜頭、添加辣味的辣椒、幫助去腥的薑和帶有香氣的青蔥， 其他像是蝦米、紅蔥頭、開陽或素食者可以食用的香菇、香椿等， 都是提味好幫手。
素食料理多用洋蔥和香菇爆香