外行看熱鬧， 內行看門道。
對於粵菜， 我也不算熟悉， 但好歹是本生文化。 對於其餘菜系， 我一般只能說出個喜不喜歡， 別的不太敢多嘴。
因此， 這次吃的烤鴨好在哪， 具體門道我也說不上來。 但我知道， 在北京吃過好幾家著名烤鴨後， 這是我最喜歡的一家。 興許再吃多幾家， 就可以宣佈這是我在北京烤鴨店裡的心頭好了。
利群烤鴨店， 名頭很大。
曾于全聚德工作過的名廚張立群， 在自家房子處開了“利群烤鴨店”， 聲明做的是掛爐烤鴨， 也就是“明爐烤鴨”。 全聚德原本也是這種做法， 但畢竟集團化經營， 很多事就跟不上了。
總體而言， 掛爐烤鴨皮脆肉嫩， 更保留鴨子的鮮甜風味， 我更喜歡。 而張師傅號稱自己兢兢業業， 一絲不苟， 選料火候無所不精。 以本次探訪而言， 名不虛傳。
先上的是芥末鴨掌， 這是涼菜。
芥末鴨掌是我很喜歡的一道菜， 然而能做好不容易。 一來鴨掌腥臊， 得去乾淨， 同時不能味道太深。 有的地方用醋漬， 吃下去像是酸甜口的， 不像芥末鴨掌了。 二來芥末醬一定要好， 既不能厚薄不均， 有的沒味兒， 有的一下去嗆著。 同時不能強鴨掌的風格， 得體現出鴨掌的爽利來。
利群的芥末鴨掌恰到好處， 尤其是配上嫩黃瓜， 鮮甜宜人。 小小一碟， 作為開胃最合適了。 光是一道鴨掌，
不多時， 配料和鴨子也上了。 烤鴨沒功夫拍照， 只能去個片皮後的樣子。
利群非常老派， 老老實實就是蘸醬、瓜條、蔥絲， 沒了。 什麼哈密瓜啊山楂糕啊， 奇技淫巧， 一概沒有。 蔥絲一點都不辣， 只有些辛口， 可謂在細節處見真章。 蘸醬也非一味發甜， 而是隱隱有些鹹味， 能托起整個鴨子。
鴨皮片得相當好， 肉和皮的比例分毫不差。 皮絕非一味的脆口、酥香， 嚼著並無嘎吱之聲， 但也非軟糯偏癱可比。 脂肪香氣慢慢釋放， 卻不生膩。 我雖不通其原理， 但我知道這絕對是用心功夫才能做出來的。 如同吃燒鵝， 在別處吃到的， 跟在新會古井鎮上吃真正的荔枝木燒鵝， 就是差了那麼一些。
都說奢侈品與高級品的差別，
值得一提的是， 利群的餅也很不錯。
烤鴨的餅很關鍵， 如果餅不好， 就如同吃粵菜發現米飯不好一樣， 停杯投箸不能食了。 利群的餅很薄， 而且不破。 沒有什麼小火爐烤著， 就是老老實實一個小碟， 但哪怕吃到最後， 已經有些發冷了， 餅還是能分出薄張來。 剛上來的時候， 卻又不是蒸氣四溢， 燙手不已。
平心而論， 不說北京的烤鴨， 我吃過不少粵式烤鴨， 其中包括米其林食府。 樣樣都好， 最後還是敗在了這個餅上。 利群能讓餅做到這個水準， 太讓人佩服了。
鴨子我選了兩吃，
許多地方的椒鹽鴨架就是爆炒， 簡直胡來。 你說起了鴨肉蔥爆， 還算說得過去。 鴨架爆炒， 還不如讓你給我燉白菜豆腐湯呢。
利群就沒有糊弄事， 鴨架椒鹽是老老實實做好的。 主要看三個， 其一是軟骨部分， 其二是帶大片皮的部位， 其三是貼骨肉。 軟骨要香酥， 但不能發幹， 利群做到了。 大片皮要保持烤鴨的豐腴， 但又與片皮又不同風貌， 利群做到了。 貼骨肉要火候到位， 但不能柴， 利群也做到了。
鴨架吃完， 其實還剩不少， 畢竟都是骨頭。 但功夫有沒有， 走一遭就明白了。
今天因為人不多， 所以只能吃這幾樣。 以利群的水準看， 接下來完全可以看看他們的其他幾樣菜。 對我而言， 芫爆鴨腸、火燎鴨心，
總說北京沒什麼吃的， 的確也差了一些。 說來說去， 最有名的還是北京烤鴨。 然而北京烤鴨千千萬， 利群是真的偷走我的心了。 夏日炎炎， 有利群的烤鴨， 就著信遠齋的酸梅湯， 實在是人生的享受！
啊， 那我們就來日再會吧！