有一種專屬快樂, 那一定是燒烤了。 聽著肉在木炭上滋滋作響, 再配上一口清爽啤酒, 這大概是最好的時刻了。 今天就請來了開了24年燒烤店的秦師傅, 為大家分享多種烤串的做法, 包括醃制、撒料、秘制醬等配方。
秦師傅說, 燒烤配方可以參考, 去粗取精、去偽存真, 希望我的配方在燒烤圈有存在價值, 希望能幫到需要的人!
醃制配方1:羊肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麵粉15克、辣椒粉少許。 揉搓拌勻後, 醃制3小時以上。
醃制配方2:羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麵粉15克 味料(辣椒粉)少許。 抓拌均勻後, 低溫醃制一晚上。
醃制配方3:羊肉串2.5kg(切成3cm左右正方形小塊),
二、撒料類配方
01.燒烤撒料
辣椒和花椒炒香, 分別打成細末備用。
用1斤的比例, 味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。
02.自製撒料粉
(將孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、鹽 0.5 克、雞粉 2 克、味精 1 克拌勻)
03.特色撒料:
①辣味撒料:辣椒炒香, 打成細末備用, 辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙薑粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
②麻味撒料:花椒炒香, 打成細末備用, 花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙薑粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 ③椒鹽味撒料:花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香, 涼了之後研成細末即可。
04.蔬菜類烤粉:紅著澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克、特鮮一號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克。
做法:將上面配料混合均勻,烤蔬菜時用勺子舀上香粉撒在蔬菜上,每一串撒1克左右,再用毛刷沾上油刷均勻。(放的多少也可以根據自己口味選擇)
三、秘制燒烤醬01、天津利民蒜蓉醬400克,芝麻醬100克,雞粉50克,味精50克,白糖30克,耗油100克,
注:鮮,鹹,香,提色,稀釋時用啤酒或雪碧達到適合的稠度即可
02、秘制燒烤醬複合油
東古一品鮮醬油1瓶,水100克,花椒10克,八角15克,蔥薑各20克,料酒20克,上火熬開,晾涼即可,【用於上色提鮮】
03、秘制燒烤油
生雞油10斤,切成大塊,放入鍋中,加蔥薑蒜各200克,花椒八角各100克,香菜芹菜各100克,40分鐘熬香即可,【保持原材料濕潤便其不發幹,不糊,增香】也可以在當地買炸雞店裡炸過的油!
輔助料:錦州的孜然和辣椒面,就是單一的,不是複合的,更能突出原材料的香味
燒烤小竅門01.烤串的最佳醃制狀態:感覺肉醃的不濕不幹才是最好的,這樣既入味又鮮嫩。
02.把羊肉塊用籤子穿成串,放在燒烤爐上,烤制肉串,表面微微發熱時,先撒食用鹽。這個是向老師傅學的,也是烤串靈魂的第一步,先撒鹽,很多人都把次序給顛倒了,在這裡一定要注意,先撒鹽,再刷油才能入味,並鎖住水分,所以口感是比較鮮嫩的。
03.關於火力如何掌握?不同的食材,火力控制也是不同的。比如魷魚,一般都是高火烤制;雞翅就是先用高火烤2-3分鐘,改低火烤至雞翅七八成熟,然後再用高火烤至雞翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟,然後再用高火烤至原料成熟。
04.關於烤制過程中是否需要刷油?除了培根卷,其他的原料比如雞翅、魷魚、牛舌等都需要在烤制過程中刷油。(可以選擇比如蔥油、紅油、羊油等。 )
05.燒烤時火太旺除了用水以外還可以撒鹽降降火勢。
06.烤肉粘烤架就說明沒烤熟,先烤熟一面再烤另一面,翻面動作要快。
07.燒烤架先刷油再上肉,防止粘連,影響美觀和口感。
以上就今天分享的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收藏下來,有空就去試試吧!想要瞭解更多的家常菜譜、美食好料、乾貨分享,每天為您更新~!
04.蔬菜類烤粉:紅著澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克、特鮮一號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克。
做法:將上面配料混合均勻,烤蔬菜時用勺子舀上香粉撒在蔬菜上,每一串撒1克左右,再用毛刷沾上油刷均勻。(放的多少也可以根據自己口味選擇)
三、秘制燒烤醬01、天津利民蒜蓉醬400克,芝麻醬100克,雞粉50克,味精50克,白糖30克,耗油100克,
注:鮮,鹹,香,提色,稀釋時用啤酒或雪碧達到適合的稠度即可
02、秘制燒烤醬複合油
東古一品鮮醬油1瓶,水100克,花椒10克,八角15克,蔥薑各20克,料酒20克,上火熬開,晾涼即可,【用於上色提鮮】
03、秘制燒烤油
生雞油10斤,切成大塊,放入鍋中,加蔥薑蒜各200克,花椒八角各100克,香菜芹菜各100克,40分鐘熬香即可,【保持原材料濕潤便其不發幹,不糊,增香】也可以在當地買炸雞店裡炸過的油!
輔助料:錦州的孜然和辣椒面,就是單一的,不是複合的,更能突出原材料的香味
燒烤小竅門01.烤串的最佳醃制狀態:感覺肉醃的不濕不幹才是最好的,這樣既入味又鮮嫩。
02.把羊肉塊用籤子穿成串,放在燒烤爐上,烤制肉串,表面微微發熱時,先撒食用鹽。這個是向老師傅學的,也是烤串靈魂的第一步,先撒鹽,很多人都把次序給顛倒了,在這裡一定要注意,先撒鹽,再刷油才能入味,並鎖住水分,所以口感是比較鮮嫩的。
03.關於火力如何掌握?不同的食材,火力控制也是不同的。比如魷魚,一般都是高火烤制;雞翅就是先用高火烤2-3分鐘,改低火烤至雞翅七八成熟,然後再用高火烤至雞翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟,然後再用高火烤至原料成熟。
04.關於烤制過程中是否需要刷油?除了培根卷,其他的原料比如雞翅、魷魚、牛舌等都需要在烤制過程中刷油。(可以選擇比如蔥油、紅油、羊油等。 )
05.燒烤時火太旺除了用水以外還可以撒鹽降降火勢。
06.烤肉粘烤架就說明沒烤熟,先烤熟一面再烤另一面,翻面動作要快。
07.燒烤架先刷油再上肉,防止粘連,影響美觀和口感。
以上就今天分享的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收藏下來,有空就去試試吧!想要瞭解更多的家常菜譜、美食好料、乾貨分享,每天為您更新~!