作為餃子的主場北方， 人們喜歡的餃子都是皮薄餡兒大， 餡料種類豐富多樣， 熱鬧非凡的。 在一個北方人眼中， 吃餃子， 從技術層面上來講， 其實是在鑒定餃子皮是否筋道， 餃子餡兒是否咸淡適宜， 蔬菜和肉的比例是否恰當， 是否不沾醋也能好吃得飛起來。
鐘水餃
然而， 有一個扁扁小小、安安靜靜沒有花樣的純肉餡水餃， 卻在成都紅了上百年。 在一些吃著北方大餡水餃長大的朋友的眼裡， 這個水餃不能站立， 所以外形負分；內陷只有豬肉餡， 花樣負分；一碗紅油包裹著的全是肉特別的膩， 所以口味也是負分。
鐘水餃
可為什麼成都人卻對它如此的鍾愛有加呢？說到底， 這取決於四川人的飲食習慣。 四川人的玩心很重， 在吃飯上也不例外， 吃飯除了為了填飽肚子， 更多、更重要的理由是滿足“嘗味道”的快感。 要不說吃四川的食物， 其實就是吃個調料的好壞呢。
鐘水餃
鐘水餃絕在選料， 妙在調味。 紅油選用紅辣椒面， 用菜油煉製而成；醬油採用特製的醬油， 再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調料， 巧配妙合而成。 香味濃郁的調料， 紅亮色澤， 與飽滿餡心的清鮮味相配搭， 形成多滋多味的風格。
鐘水餃全用豬肉餡， 不加其它鮮菜， 上桌時淋上特製的紅油。 具有皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等麵粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，
鐘水餃
原料：
1.複製醬油：黃豆醬油500ml（即配料表裡儘量只有水、黃豆、小麥、食鹽的醬油， 不能有別的）、冰糖130g、紅糖130g、香料八角、香葉、茴香、山奈、草果、桂皮等， 家裡有什麼放什麼吧、薑、蔥、香菜三片、一株、一株、冷開水50ml
2.熟油辣椒：菜籽油200g-300g（即生清油， 不是調和油玉米油花生油等其他的油、辣椒面100g（推薦二荊條辣椒磨的， 我喜辣所以二荊條朝天椒各一半）、白芝麻50g、小蔥2枝， 薑6片、混合香料5g
3.餃子餡：去皮豬腿肉250g、薑汁15g、花椒水5g、複製醬油50g（這個很重要）、胡椒粉1g、精鹽2g、味精1g、芝麻油50g(不一定用完)
步驟：
1.先來熬複製醬油：將冷開水倒入鍋中燒開， 倒入醬油， 放入薑蔥香菜和香料， 中火燒開
鐘水餃的做法
2.待姜蔥香菜吸水煮軟，
鐘水餃的做法
3.然後放入紅糖、冰糖， 中火不斷攪拌熬化， 再次燒開， 然後轉最小火熬制20-25分鐘
鐘水餃的做法
4.複製醬油的其他版本：可以用一勺豆粉加冷水調勻成芡汁， 然後將其倒入複製醬油中小火燒開即關火， 成為另一種版本的複製醬油。 勾芡調製的複製醬油呈粘稠狀， 在涼拌菜或者製作甜水面的時候， 能更好的的附著在食物上。
5.這是加了澱粉的複製醬油
鐘水餃的做法
6.這是沒加澱粉的複製醬油
鐘水餃的做法
7.再來做熟油辣椒：姜切片， 蔥切長段， 然後用廚房紙巾擦乾到一滴水都沒有；同時準備香料， 我用了八角、香葉、草寇、良姜
鐘水餃的做法
8.把鍋擦乾到一滴水都沒有， 然後熱油至200度， 薑蔥和香料下鍋熬制，
鐘水餃的做法
9.然後將薑蔥撈出， 關火（此時的油溫仍然是200度）。 取一個耐高溫的大盆， 擦乾到一滴水都沒有， 然後倒入三分之一辣椒面。
鐘水餃的做法
10.再將剩餘的辣椒面和白芝麻在另一個碗中混合均勻備用
鐘水餃的做法
11.此時油溫已經開始下降， 不要著急， 繼續等待， 待油溫下降到130-140度左右， 便可開始倒油
鐘水餃的做法
12.將油倒入底部鋪了辣椒面的容器， 這時盆裡的辣椒面開始沸騰， 發出辣椒的香氣。 請一定小心， 注意安全。
鐘水餃的做法
13.待油溫再下降一些， 到100度及以下， 倒入剩餘的辣椒面白芝麻混合物。 （100-130度倒入的話， 不是不可以， 成品就是糊辣味， 色澤偏暗。 看自己喜好啦）。
鐘水餃的做法
14.靜置一會兒就會發現油越來越紅亮， 能聞到辣椒油的香味了， 冷卻後裝入容器即可。
鐘水餃的做法
15.然後做豬肉餡：豬肉洗淨去筋， 用刀背錘茸， 加鹽、清水適量， 用力攪拌至水分全部被肉茸吸收。 然後加入姜汁和用開水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、複製醬油， 一點點加香油， 到合適的濕度， 充分攪拌至上勁即可
16.然後兌味汁：紫皮獨頭蒜壓成蒜泥（或切片用刀背錘茸）一勺， 複製醬油一勺， 熟油辣椒一勺， 拌勻
鐘水餃的做法
17.煮餃子， 然後瀝幹水裝入兌好味汁的碗裡， 可以吃開了o(*￣︶￣*)o！
鐘水餃的做法
小貼士
1.熬制醬油的時候要注意火候， 糖和醬油一直大火燒制是非常容易糊的
2.複製醬油的用處：甜水面、雞絲涼麵、涼拌雞、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。 只有想不到，沒有做不到
3.混合餃子餡兒的時候，香油不要一次性加入，觀察濕度，一點一點的加入
只有想不到，沒有做不到3.混合餃子餡兒的時候，香油不要一次性加入，觀察濕度，一點一點的加入