客家菜的用料大都以家禽和野味為主， 追求原汁原味， 即「飯有飯香， 肉有肉味」。
有所謂 「無雞不清， 無肉不鮮， 無鴨不香， 無鵝不濃」 的講法。
【釀菜】
客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。 傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關， 是餃子的情結造就了客家釀菜。
釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料裡。 有釀豆腐、釀苦瓜等等。 由於客家對釀情有獨鍾， 把其他包進去的菜式也叫釀了， 如「釀粄、釀春」等， 但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫「豆腐釀」。
1、釀豆腐
材料: 板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、薑、麻油、胡椒粉等
做法：
1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬， 蝦米浸軟切幼， 鹹魚切幼， 蔥切粒。 將其它各材料放大碗中， 加入調味料攪至起膠待用；
2、白菜摘好洗凈， 放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；
3、豆腐沖洗滴幹， 一開四件， 用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬， 放入油鑊中煎至微黃色盛起；
4、燒熱煲缽， 下油一調羹爆香薑片， 加入上湯煮沸， 放入白菜、豆腐滾片刻， 下芡汁滾即可原煲上桌。
附註：
中原「衣冠南遷」的客家人，
2、麻包袋（釀油豆腐）
材料：
油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇調料：薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量
做法：
1、芋頭蒸熟製成泥。
2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎， 芋泥和其他配料一起攪拌均勻， 釀進油豆腐裡面， 落油鑊中炸一下， 再放入豉油燒至熟透即可。
附註：
在粵北地區說麻包袋， 但一般叫釀油豆腐， 拿來打火鍋也是不錯的。
3、釀苦瓜
材料：
苦瓜500克， 五花肉250克。 調料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。
做法：
1、將苦瓜去瓤， 洗凈， 切3釐米圓墩；五花肉搗成醬， 加入鹽等調料拌勻備用。
2、將苦瓜墩空心填滿肉餡， 擺入盤內， 入籠急火蒸熟， 取出備用。
3、炒鍋注油燒熱， 下入蔥薑末爆鑊， 加入鮮湯、鹽、料酒燒開， 用水澱粉勾芡， 淋上熟油， 澆在苦瓜上即成。
附註：
客家地區端午節的應節菜， 苦瓜剛剛出身。 也可以用煲缽來煲。
4、釀茄子
材料：
茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。
做法：
1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3釐米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、薑、蒜均切成末，澱粉用水泡上。
2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。
3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。
4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
附註：
釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
5、釀腐卷
材料：腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等做法：腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。
附註：
一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春捲。
這個是家庭式的版本：
1、冬菇浸軟去腳，摣幹水，蒸10分鐘，切絲。
2、筍肉洗浸切絲，摣幹水。
3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。
4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。
5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。
6、釀蛋角
材料：
雞蛋（若干個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。
做法：
1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調好味。
2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。
3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。
4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。
6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。附註：釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人「好食撈大角」的要求。
【雞】
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。
7、鹽焗雞
材料:
重1500克左右的肥嫩雞亂1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。
做法:
1、紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入薑、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。
4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。
附註：
鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔裡以備路上食而無意發明的。
8、客家鹹雞
材料：農家閹雞、沙薑
做法：
1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫凈雞毛。
2、用粗鹽和沙薑粉(由於沙薑粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙薑)擦雞皮，使雞的皮和肉鬆弛，在醃制時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。
3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙薑醃10個小時，這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。
4、把醃好的雞用清水沖洗乾淨，再用幹毛巾吸幹水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。
附註：
鹹雞是傳統的客家菜，也叫「外婆雞」。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才捨得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裡保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆裡取出來款待外孫，經鹽醃制的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！
9、娘酒雞（雞炒酒）
材料：雞、薑、糯米釀的酒
做法：
1、先放薑爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。
2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。
附註：
1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。
2、需要注意的是爆炒薑的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。
10、豬肚煲雞
材料：新鮮豬肚，嫩雞各一隻。
做法：
1、材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10釐米的小口。
2、把雞放入豬肚，把薑，蔥頭，人蔘，胡椒粒等配料放入雞內。
3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半釐米厚的草紙包好；草紙外麵糊上濕黃泥。
4、把這個團，晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。
附註：
這是古老做法，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。
11、三杯雞
材料：
嫩子雞一隻，豉油、豬油、甜米酒各一杯，薑塊，蔥，小麻油適量。
做法：
1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入薑塊、蔥白段少許，不放水。
2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。蓋子不宜多開，約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、薑，加入少量小麻油即可。
三杯雞特點：
三杯雞是江西寧都的傳統名菜，已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹製時，把宰殺至凈的雞斬成小塊，至於砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名「三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。
12、水晶雞
材料：雞、胡椒粉、薑
做法：
1、買一隻雞，拔好毛，不要開胸；
3、鹽大概1/2湯匙，倒在手裡伸進雞的內腔塗抹，盡量均勻；
4、倒3/4湯匙的胡椒粉，塗抹雞的內腔；（視自己情況增減）
5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍；
6、切幾片大的薑片放在電飯煲裡，主要作用一是祛除腥味，另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底，所以不要讓雞碰到鍋底，盡量放在薑片上。
7、放好後，什麼都不用加，蓋上蓋子，按鈕！大概40多分鐘吧，就象做飯一樣樣！
【丸】
客家話「丸」同「圓」同音，肉丸也就有好的兆頭，預示團團圓圓。如果打了魚丸，會說「食唔完」（吃不完）拿個好彩頭，跟「年年有餘」差不多。所以，只要有喜席，保準少不了肉丸。
13、牛肉丸
用料：
鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）
製法：
1、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。
2、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為準）取起，燜、炒等鹹宜。
附註：
1、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的牛肉丸便不爽滑。
2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌
14、客家搏丸（豬肉丸）
材料：
牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿蔔一斤，調料：香蔥、八角、香葉、桂皮、 薑、蒜。
做法：
1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。
2、白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。 八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。
3、蔥、薑、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。
4、把蘿蔔裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、薑、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。
5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。
附註：
蘿蔔牛雜要做得好味也不容易，很多飯店就因為一個好牛雜發財。
15、炒牛百葉
材料：
牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。
做法：
1、將牛百葉洗凈切絲，蒜苗洗凈切段。
2、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。
羊肉羊，在客家人心目中的地位要比狗高，雖然客家人食狗肉多。俗話說，「騷騷哩羊肉，泛泛哩早哩穀」。早禾米雖然煮飯無成，但清香。
16、羊肉煮酒
材料和調料：
以山羊肉為主料，配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥，加生薑、冰糖等佐料，再加上糯米酒或者娘酒。
做法：
1、首先，羊肉洗凈、斬塊；接著，飛水；然後，羊肉清水上鍋煲2個小時。
2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用，生薑洗凈切片；準備好客家娘酒。
3、羊肉煲了2個小時後，加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子，加入冰糖，再煲一個小時。
4、加入客家娘酒煲滾即可。
17、燜羊肉
材料：
連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸薺15顆，甘蔗頭1小節，薑3片，紅棗20顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹。
調料：
鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白鬍椒粉各少許，水澱粉1大匙。
做法：
1、羊肉切成4釐米見方小塊，洗凈，放入幹鍋中翻炒至水分收幹備用。
2、鍋中倒入高湯，放入八角、桂皮、薑片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。
3、加入香菇和調料再煮5分鐘，最後勾芡，撒上香菜點綴即可。
附註：
由桂皮、八角及老薑構築成的香氣，有效消除了羊肉的腥膻，入口後風味極為香醇。
魚
18、清蒸鯇魚
材料：
鯇公一條，薑、蔥、香菜、黃酒適量。
做法：
1、將初加工的魚洗凈，擦乾水分，用鹽6克把魚裡外擦遍；
2、在魚體上撒一些味精和酒，魚腹內放入蔥、薑，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。
3、淋上香油，香菜放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。
附註：
此菜講究火候，清淡適口，風味別緻。關鍵是要準確掌握時間和火力。火力小，時間不夠，魚肉易腥且不熟；火力大，或超時魚肉脫水嚴重，肉質老。
19、客家剮魚生
剮魚生，又喊生魚膾、魚膾、魚生。因為「魚生」在客家話中與「唔生」同音，不好聽，所以一般都說「剮魚生」，「剮」音「假」，為吉利，也因為「剮」是製作的刀法，宰黃鱔也喊「剮黃鱔」。日本人一開始叫魚生也叫「切身」，因與「切腹」忌，才叫「刺身」的。
客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華、信豐等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。
食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗裡,然後各自夾到一定份量到自己的碗裡與各人所需要的配料如花生米、薑絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。
20、欖角蒸鯿魚
材料：
(1) 鯿魚 1 條，約 1 斤 2 兩。
(2) 欖角 4 - 6 粒，足以鋪上魚身。
(3) 蔥 1 條 (切幼絲) 、 蒜頭 3 粒 (拍扁)
調料：
豉油 2 湯匙、清水 2 湯匙、糖 1 茶匙
做法：
1、鯿魚宰凈，滴幹水份，置於碟上。將欖角沖洗後切小粒，鋪於魚身上。
2、鑊中注入清水，水大滾後將魚放入鑊中猛火蒸 13 - 14 分鐘，看到魚眼突出，用筷子能夠輕輕穿過魚背最厚肉的地方就熟。
3、蒸後，將魚汁倒入調味料中，在魚身上鋪上幼蔥絲，煮滾 2 - 3 湯匙油，再淋在幼蔥絲上。 用另一煎鑊，加半湯匙油煮沸，加蒜頭爆香，將調味料倒入，煮至起泡，然後淋在魚身上就完成。
20、鯽魚汆湯
做法：
1、買新鮮現殺的鯽魚兩條，個頭要適中。洗的時候要把魚鱗全部弄乾凈，魚肚裡也要洗凈，免得湯有腥味；
2、洗好後，在魚身上塗抹適當食鹽，醃放十分鐘；
3、準備好香蔥三根，洗凈，打結備用；
4、切好薑片若干（根據魚的大小和量）；
5、均勻塗抹薑汁於鍋內（防止魚皮粘鍋），倒入沙拉油，點火；
6、油不宜太熱，將火旋小，輕輕放魚入鍋，同時放入薑片，把火調大；
7、煎至魚皮微露金黃色，將魚輕輕翻身，直至也微呈金黃色； 煎的過程中，注意轉動鍋，使魚均勻煎透；
8、把火調小，加冷水至淹沒魚為止，放入備好的蔥結，開大火，煮沸；
9、把魚翻身，再煮五分鐘，放入適量的鹽，繼續煮，直至湯呈現奶白色。
【豬肉】
傳統的皇帝祭奠用的三牲「豬、牛、羊」裡有它，平民百姓的小三牲「豬、雞、魚」裡也有它，簡裝版的三牲「豬肉、雞春、魚（或者魷魚）」裡同樣有它。可見，豬在客家人心目中的地位有多高。
一般客家家庭，養牛是用來役使，養雞用來生春，養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬，則意味著窮。結婚生子無法辦席，冬至臘月無法臘肉。
百年前傳教士在梅州拍攝的照片，在照片說明裡，他寫道「這就是中國的田園，（嘉應州）沒有一個農村家庭是不養豬的」，攝於1905-1930年間。
「家」字，從「豕」，豬也。家有豬就安穩，就有一年盼一年的希望。曾幾何時，遲豬是一件頗為隆重的大事。從天未光的豬吼聲，到大鑊蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門板，一切都是那麼鄭重其事。就算自己家不買肉，按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。所以，對於小孩子來說，除開過年，就是這遲豬的日子值得念想了。
但說到豬肉菜，最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯，先遲豬師傅食。
21、腈豬肉汆湯（三及第）
材料：
頭頂腈肉（髻頂腈、豬頸肉），或者再增加豬肝、粉腸，蔥花、鹽。
做法：
1、用鑊燒沸適量的水，放豬肉片、豬肝片、粉腸，煮熟。
2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。
附註：
這是家庭版的客家豬肉湯，也喊三及第湯。原汁原味，菜名土但味鮮美，有豬肉的本香。選料是關鍵，一定要土豬肉。不然，你得放薑。醃面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。
22、客家豬肉湯
材料：
頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。
做法：
1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝，加胡椒粉和適量水，上鑊蒸2小時以上。
2、撒點蔥花即可。
附註：這是豬肉燉湯版本。
23、紅燜豬肉
材料：
五花肉、蒜仁、蔥、薑、當歸、黃酒等
製作：
1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、薑和當歸片放入開水，加點酒，把肉放進去滾10分鐘左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。
2、然後用油煎，炸好後放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時左右。
附註：
1、客家地區辦大席的經典菜，色水喜慶。
2、味濃香且不油膩。
24、梅菜扣肉
材料：
帶皮豬五花肉l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。
做法：
1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在枮板上，切成7釐米長、2釐米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子裡。
25、香芋蒸排骨
材料：芋頭，軟排骨
配料：醬油、豆豉、蔥、薑絲、白酒、生粉
做法：
1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。
2、然後加入芋頭粒、豆豉，蔥、薑絲，調味擺好之後放入鑊中蒸十五分鐘。
26、客家炒豬肚
豬肚算豬雜，但是屬宴席大菜，客家人把它視為補胃氣的食材，在市場上也往往是豬肉檔裡頭價錢最貴的。炒豬肚是一道考廚師水準的菜，炒的時候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚可以用各種時令新鮮菜來配搭，也可以用客家鹹菜來炒。
材料:
鮮豬肚一隻,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉適量,鹽適量,生抽適量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿蔔片、生冬菇適量。
做法:
1、蘿蔔切片待用,先將番薯粉/鹽/生抽/雞精/胡椒粉放入老酒中調好備用。
2、豬肚洗凈,切成長約7-8釐米,寬約4-5釐米,再將每片豬肚斬十來刀成網狀,放在一邊晾乾水(晾乾水很重要)。
3、上鍋,將生冬菇、蘿蔔片炒熟即可,裝碟。
4、再上鍋,倒入花生油,火要大,將油燒成十成熱(會冒黑煙時),放入豬肚爆炒。
5、大火炒5-6分鐘後倒入調好的老酒,有時可能會因火太大而油鍋著火,不過沒關係的,倒入黃酒後火就會滅了,一般家庭的火不夠大隻能炒長點時間。
6、倒入黃酒後再炒3-4分鐘,下炒好的冬菇蘿蔔翻炒幾下即可上桌。
27、炒大腸
大腸為客家人「打鬥四」最傳統的菜式，但不上大席。
材料：
豬大腸300克、薑5片、大蒜2粒、紅辣椒1支。
調料：醋精 、黃豆醬各1小匙，鮮雞粉1/2小匙。
做法：
1、 全部材料洗凈。大腸切段，薑切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。
2、 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。
附註：
薑絲最好選用嫩薑，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。
28、炒豬雜
材料： 無非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜，加洋蔥、香菜、蒜梗等等一起炒。
以前就是炒豬雜，現在改成比較洋氣的鐵板豬雜了。
29、花生煲豬腳
材料： 豬腳200克，花生50克。
調料：糖1小匙，米酒、醬油各2大匙。
做法：
1、豬腳刮洗乾淨，切塊，略沖泡去血水；花生洗凈備用。
2、所有材料放入鍋中，加入調味料及適量的水，以中火燉煮至熟爛即可。
附註：
花生應選擇帶皮且顆粒飽滿的來熬煮，熬煮至完全熟軟效果更佳。
花生含豐富的不飽和脂肪酸，和豬腳同燉，可調理荷爾蒙的分泌，促進胸部的豐滿與乳腺的發育，孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。
30、炒豬面肉
豬頭肉，名聲很好哦，富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱為「豬面肉」。
炒豬面肉撈豬耳朵差不多，加工都比較繁瑣，先要用火燒毛，或者用煨紅的鐵器去燙，然後用刀刮，過水洗乾淨。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜，食酒最巖配，往往用來打鬥四。只是現在比較少人食了，都是買鹵豬頭肉。
材料：
茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。
做法：
1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3釐米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、薑、蒜均切成末，澱粉用水泡上。
2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。
3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。
4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
附註：
釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
5、釀腐卷
材料：腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等做法：腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。
附註：
一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春捲。
這個是家庭式的版本：
1、冬菇浸軟去腳，摣幹水，蒸10分鐘，切絲。
2、筍肉洗浸切絲，摣幹水。
3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。
4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。
5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。
6、釀蛋角
材料：
雞蛋（若干個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。
做法：
1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調好味。
2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。
3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。
4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。
6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。附註：釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人「好食撈大角」的要求。
【雞】
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。
7、鹽焗雞
材料:
重1500克左右的肥嫩雞亂1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。
做法:
1、紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入薑、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。
4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。
附註：
鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔裡以備路上食而無意發明的。
8、客家鹹雞
材料：農家閹雞、沙薑
做法：
1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫凈雞毛。
2、用粗鹽和沙薑粉(由於沙薑粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙薑)擦雞皮，使雞的皮和肉鬆弛，在醃制時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。
3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙薑醃10個小時，這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。
4、把醃好的雞用清水沖洗乾淨，再用幹毛巾吸幹水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。
附註：
鹹雞是傳統的客家菜，也叫「外婆雞」。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才捨得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裡保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆裡取出來款待外孫，經鹽醃制的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！
9、娘酒雞（雞炒酒）
材料：雞、薑、糯米釀的酒
做法：
1、先放薑爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。
2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。
附註：
1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。
2、需要注意的是爆炒薑的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。
10、豬肚煲雞
材料：新鮮豬肚，嫩雞各一隻。
做法：
1、材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10釐米的小口。
2、把雞放入豬肚，把薑，蔥頭，人蔘，胡椒粒等配料放入雞內。
3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半釐米厚的草紙包好；草紙外麵糊上濕黃泥。
4、把這個團，晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。
附註：
這是古老做法，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。
11、三杯雞
材料：
嫩子雞一隻，豉油、豬油、甜米酒各一杯，薑塊，蔥，小麻油適量。
做法：
1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入薑塊、蔥白段少許，不放水。
2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。蓋子不宜多開，約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、薑，加入少量小麻油即可。
三杯雞特點：
三杯雞是江西寧都的傳統名菜，已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹製時，把宰殺至凈的雞斬成小塊，至於砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名「三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。
12、水晶雞
材料：雞、胡椒粉、薑
做法：
1、買一隻雞，拔好毛，不要開胸；
3、鹽大概1/2湯匙，倒在手裡伸進雞的內腔塗抹，盡量均勻；
4、倒3/4湯匙的胡椒粉，塗抹雞的內腔；（視自己情況增減）
5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍；
6、切幾片大的薑片放在電飯煲裡，主要作用一是祛除腥味，另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底，所以不要讓雞碰到鍋底，盡量放在薑片上。
7、放好後，什麼都不用加，蓋上蓋子，按鈕！大概40多分鐘吧，就象做飯一樣樣！
【丸】
客家話「丸」同「圓」同音，肉丸也就有好的兆頭，預示團團圓圓。如果打了魚丸，會說「食唔完」（吃不完）拿個好彩頭，跟「年年有餘」差不多。所以，只要有喜席，保準少不了肉丸。
13、牛肉丸
用料：
鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）
製法：
1、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。
2、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為準）取起，燜、炒等鹹宜。
附註：
1、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的牛肉丸便不爽滑。
2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌
14、客家搏丸（豬肉丸）
材料：
牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿蔔一斤，調料：香蔥、八角、香葉、桂皮、 薑、蒜。
做法：
1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。
2、白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。 八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。
3、蔥、薑、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。
4、把蘿蔔裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、薑、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。
5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。
附註：
蘿蔔牛雜要做得好味也不容易，很多飯店就因為一個好牛雜發財。
15、炒牛百葉
材料：
牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。
做法：
1、將牛百葉洗凈切絲，蒜苗洗凈切段。
2、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。
羊肉羊，在客家人心目中的地位要比狗高，雖然客家人食狗肉多。俗話說，「騷騷哩羊肉，泛泛哩早哩穀」。早禾米雖然煮飯無成，但清香。
16、羊肉煮酒
材料和調料：
以山羊肉為主料，配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥，加生薑、冰糖等佐料，再加上糯米酒或者娘酒。
做法：
1、首先，羊肉洗凈、斬塊；接著，飛水；然後，羊肉清水上鍋煲2個小時。
2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用，生薑洗凈切片；準備好客家娘酒。
3、羊肉煲了2個小時後，加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子，加入冰糖，再煲一個小時。
4、加入客家娘酒煲滾即可。
17、燜羊肉
材料：
連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸薺15顆，甘蔗頭1小節，薑3片，紅棗20顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹。
調料：
鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白鬍椒粉各少許，水澱粉1大匙。
做法：
1、羊肉切成4釐米見方小塊，洗凈，放入幹鍋中翻炒至水分收幹備用。
2、鍋中倒入高湯，放入八角、桂皮、薑片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。
3、加入香菇和調料再煮5分鐘，最後勾芡，撒上香菜點綴即可。
附註：
由桂皮、八角及老薑構築成的香氣，有效消除了羊肉的腥膻，入口後風味極為香醇。
魚
18、清蒸鯇魚
材料：
鯇公一條，薑、蔥、香菜、黃酒適量。
做法：
1、將初加工的魚洗凈，擦乾水分，用鹽6克把魚裡外擦遍；
2、在魚體上撒一些味精和酒，魚腹內放入蔥、薑，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。
3、淋上香油，香菜放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。
附註：
此菜講究火候，清淡適口，風味別緻。關鍵是要準確掌握時間和火力。火力小，時間不夠，魚肉易腥且不熟；火力大，或超時魚肉脫水嚴重，肉質老。
19、客家剮魚生
剮魚生，又喊生魚膾、魚膾、魚生。因為「魚生」在客家話中與「唔生」同音，不好聽，所以一般都說「剮魚生」，「剮」音「假」，為吉利，也因為「剮」是製作的刀法，宰黃鱔也喊「剮黃鱔」。日本人一開始叫魚生也叫「切身」，因與「切腹」忌，才叫「刺身」的。
客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華、信豐等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。
食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗裡,然後各自夾到一定份量到自己的碗裡與各人所需要的配料如花生米、薑絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。
20、欖角蒸鯿魚
材料：
(1) 鯿魚 1 條，約 1 斤 2 兩。
(2) 欖角 4 - 6 粒，足以鋪上魚身。
(3) 蔥 1 條 (切幼絲) 、 蒜頭 3 粒 (拍扁)
調料：
豉油 2 湯匙、清水 2 湯匙、糖 1 茶匙
做法：
1、鯿魚宰凈，滴幹水份，置於碟上。將欖角沖洗後切小粒，鋪於魚身上。
2、鑊中注入清水，水大滾後將魚放入鑊中猛火蒸 13 - 14 分鐘，看到魚眼突出，用筷子能夠輕輕穿過魚背最厚肉的地方就熟。
3、蒸後，將魚汁倒入調味料中，在魚身上鋪上幼蔥絲，煮滾 2 - 3 湯匙油，再淋在幼蔥絲上。 用另一煎鑊，加半湯匙油煮沸，加蒜頭爆香，將調味料倒入，煮至起泡，然後淋在魚身上就完成。
20、鯽魚汆湯
做法：
1、買新鮮現殺的鯽魚兩條，個頭要適中。洗的時候要把魚鱗全部弄乾凈，魚肚裡也要洗凈，免得湯有腥味；
2、洗好後，在魚身上塗抹適當食鹽，醃放十分鐘；
3、準備好香蔥三根，洗凈，打結備用；
4、切好薑片若干（根據魚的大小和量）；
5、均勻塗抹薑汁於鍋內（防止魚皮粘鍋），倒入沙拉油，點火；
6、油不宜太熱，將火旋小，輕輕放魚入鍋，同時放入薑片，把火調大；
7、煎至魚皮微露金黃色，將魚輕輕翻身，直至也微呈金黃色； 煎的過程中，注意轉動鍋，使魚均勻煎透；
8、把火調小，加冷水至淹沒魚為止，放入備好的蔥結，開大火，煮沸；
9、把魚翻身，再煮五分鐘，放入適量的鹽，繼續煮，直至湯呈現奶白色。
【豬肉】
傳統的皇帝祭奠用的三牲「豬、牛、羊」裡有它，平民百姓的小三牲「豬、雞、魚」裡也有它，簡裝版的三牲「豬肉、雞春、魚（或者魷魚）」裡同樣有它。可見，豬在客家人心目中的地位有多高。
一般客家家庭，養牛是用來役使，養雞用來生春，養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬，則意味著窮。結婚生子無法辦席，冬至臘月無法臘肉。
百年前傳教士在梅州拍攝的照片，在照片說明裡，他寫道「這就是中國的田園，（嘉應州）沒有一個農村家庭是不養豬的」，攝於1905-1930年間。
「家」字，從「豕」，豬也。家有豬就安穩，就有一年盼一年的希望。曾幾何時，遲豬是一件頗為隆重的大事。從天未光的豬吼聲，到大鑊蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門板，一切都是那麼鄭重其事。就算自己家不買肉，按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。所以，對於小孩子來說，除開過年，就是這遲豬的日子值得念想了。
但說到豬肉菜，最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯，先遲豬師傅食。
21、腈豬肉汆湯（三及第）
材料：
頭頂腈肉（髻頂腈、豬頸肉），或者再增加豬肝、粉腸，蔥花、鹽。
做法：
1、用鑊燒沸適量的水，放豬肉片、豬肝片、粉腸，煮熟。
2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。
附註：
這是家庭版的客家豬肉湯，也喊三及第湯。原汁原味，菜名土但味鮮美，有豬肉的本香。選料是關鍵，一定要土豬肉。不然，你得放薑。醃面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。
22、客家豬肉湯
材料：
頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。
做法：
1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝，加胡椒粉和適量水，上鑊蒸2小時以上。
2、撒點蔥花即可。
附註：這是豬肉燉湯版本。
23、紅燜豬肉
材料：
五花肉、蒜仁、蔥、薑、當歸、黃酒等
製作：
1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、薑和當歸片放入開水，加點酒，把肉放進去滾10分鐘左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。
2、然後用油煎，炸好後放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時左右。
附註：
1、客家地區辦大席的經典菜，色水喜慶。
2、味濃香且不油膩。
24、梅菜扣肉
材料：
帶皮豬五花肉l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。
做法：
1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在枮板上，切成7釐米長、2釐米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子裡。
25、香芋蒸排骨
材料：芋頭，軟排骨
配料：醬油、豆豉、蔥、薑絲、白酒、生粉
做法：
1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。
2、然後加入芋頭粒、豆豉，蔥、薑絲，調味擺好之後放入鑊中蒸十五分鐘。
26、客家炒豬肚
豬肚算豬雜，但是屬宴席大菜，客家人把它視為補胃氣的食材，在市場上也往往是豬肉檔裡頭價錢最貴的。炒豬肚是一道考廚師水準的菜，炒的時候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚可以用各種時令新鮮菜來配搭，也可以用客家鹹菜來炒。
材料:
鮮豬肚一隻,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉適量,鹽適量,生抽適量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿蔔片、生冬菇適量。
做法:
1、蘿蔔切片待用,先將番薯粉/鹽/生抽/雞精/胡椒粉放入老酒中調好備用。
2、豬肚洗凈,切成長約7-8釐米,寬約4-5釐米,再將每片豬肚斬十來刀成網狀,放在一邊晾乾水(晾乾水很重要)。
3、上鍋,將生冬菇、蘿蔔片炒熟即可,裝碟。
4、再上鍋,倒入花生油,火要大,將油燒成十成熱(會冒黑煙時),放入豬肚爆炒。
5、大火炒5-6分鐘後倒入調好的老酒,有時可能會因火太大而油鍋著火,不過沒關係的,倒入黃酒後火就會滅了,一般家庭的火不夠大隻能炒長點時間。
6、倒入黃酒後再炒3-4分鐘,下炒好的冬菇蘿蔔翻炒幾下即可上桌。
27、炒大腸
大腸為客家人「打鬥四」最傳統的菜式，但不上大席。
材料：
豬大腸300克、薑5片、大蒜2粒、紅辣椒1支。
調料：醋精 、黃豆醬各1小匙，鮮雞粉1/2小匙。
做法：
1、 全部材料洗凈。大腸切段，薑切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。
2、 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。
附註：
薑絲最好選用嫩薑，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。
28、炒豬雜
材料： 無非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜，加洋蔥、香菜、蒜梗等等一起炒。
以前就是炒豬雜，現在改成比較洋氣的鐵板豬雜了。
29、花生煲豬腳
材料： 豬腳200克，花生50克。
調料：糖1小匙，米酒、醬油各2大匙。
做法：
1、豬腳刮洗乾淨，切塊，略沖泡去血水；花生洗凈備用。
2、所有材料放入鍋中，加入調味料及適量的水，以中火燉煮至熟爛即可。
附註：
花生應選擇帶皮且顆粒飽滿的來熬煮，熬煮至完全熟軟效果更佳。
花生含豐富的不飽和脂肪酸，和豬腳同燉，可調理荷爾蒙的分泌，促進胸部的豐滿與乳腺的發育，孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。
30、炒豬面肉
豬頭肉，名聲很好哦，富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱為「豬面肉」。
炒豬面肉撈豬耳朵差不多，加工都比較繁瑣，先要用火燒毛，或者用煨紅的鐵器去燙，然後用刀刮，過水洗乾淨。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜，食酒最巖配，往往用來打鬥四。只是現在比較少人食了，都是買鹵豬頭肉。