不知道你們還記不記得， 去年我還原了一道《豆汁記》裡的醋燜肉。
用的是最貼近小說的老北京做法， 一斤肉配一兩半香醋， 燜出來那叫一個爛而不柴、爽而不膩。
這醋燒雞， 正是它的2.0版本。
仔細算起來， 醋燒肉應屬於杭幫菜。
只是杭幫菜裡出名的太多， 才顯得它不見經傳。
名氣不大， 外地人能吃到的機會自然就少， 但它在桐廬等地， 卻是實實在在的家常菜。
理由無他， 唯簡單好吃爾！
看起來一副濃油赤醬的樣子， 吃起來卻完全不著「膩」字的邊。
醋香溜得最快， 從鼻腔向大腦傳達開胃信號。
舌尖上的感受就更馥鬱了， 酸甜當前調， 鹹香作餘韻， 中間是被充分調動起來的肉鮮。
醋自然是其中關鍵。
與醋燜肉的大量香醋鋪陳不同， 醋燒雞只用了兩大勺陳醋，
陳醋口味醇厚， 酸得夠勁， 香得突出。 久烹之下， 也不會失去筋骨。
醋入鍋， 也有講究， 一定要從鍋邊淋入。
鍋邊溫度高， 沿著鍋壁下滑， 香氣才會被完全激發。
與雞肉燒煮的過程中， 全程無需蓋蓋子， 酸香味會變得柔和適口。
除了味型， 配菜上也藏了驚喜。
不似醋燜肉那般單打獨鬥， 醋燒雞喜歡通力合作， 蘿蔔、山藥、板栗……都能和它搭一塊兒。
我這次嘗試了一組新鮮搭配， 馬蹄（荸薺）和鵪鶉蛋。
馬蹄清甜脆口， 與香嫩的雞肉相對照， 口感生趣。
鵪鶉蛋就更妙了， 煎出一身虎皮， 儼然一顆吸汁小炸彈。
往後若是再有醬香濃鬱的菜式， 都不妨嘗試這個搭配， 保管驚喜！
- 醋燒雞 -
[ 食材 ]
去骨雞腿肉4只 鵪鶉蛋15只 馬蹄10個 大蒜4瓣 生抽3大勺 老抽1小勺 陳醋2大勺 冰糖8顆 花雕酒2大勺
此配方為2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.去骨雞腿肉切成小塊，馬蹄削皮、對半切開
2.鍋中加入冷水，放入鵪鶉蛋。水開煮5分鐘撈出放入冷水，去殼
3.鍋中加入1小勺食用油放入大蒜爆香，放入雞腿煎至出油
4.撈出雞腿肉，直接放入鵪鶉蛋煎出虎皮
5.沿鍋邊澆入2大勺陳醋、2大勺花雕酒大火翻炒數下
花雕酒可以用料酒代替，但是香氣會差一些
6.加入生抽、老抽、冰糖，加入剛沒過雞肉的熱水翻拌均勻
7.加入馬蹄，中火一直煮至收汁即可
不需要蓋蓋燜煮，開蓋煮有助於醋酸揮發
從切到出鍋，這菜做下來才不到20分鐘。
這過程，幾乎不需要技巧，唯獨要求忍耐。
畢竟醋越燒越香，專勾肚子裡的饞蟲，多等一分鐘，便多一分折磨。
雞肉裹足了味，又嫩又滑。
起初還能文雅些，一筷子肉，配一口米飯。
待多吃幾口就覺得不夠過癮了，急忙出動勺子，左右開弓才過癮。
不過最絕的還是鵪鶉蛋。
虎皮酥了又韌，咬破開來，還會爆汁！
蛋黃的香，奔湧而出。
呼，太爽了！
- 醋燒雞 -
[ 食材 ]
去骨雞腿肉4只 鵪鶉蛋15只 馬蹄10個 大蒜4瓣 生抽3大勺 老抽1小勺 陳醋2大勺 冰糖8顆 花雕酒2大勺
此配方為2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.去骨雞腿肉切成小塊，馬蹄削皮、對半切開
2.鍋中加入冷水，放入鵪鶉蛋。水開煮5分鐘撈出放入冷水，去殼
3.鍋中加入1小勺食用油放入大蒜爆香，放入雞腿煎至出油
4.撈出雞腿肉，直接放入鵪鶉蛋煎出虎皮
5.沿鍋邊澆入2大勺陳醋、2大勺花雕酒大火翻炒數下
花雕酒可以用料酒代替，但是香氣會差一些
6.加入生抽、老抽、冰糖，加入剛沒過雞肉的熱水翻拌均勻
7.加入馬蹄，中火一直煮至收汁即可
不需要蓋蓋燜煮，開蓋煮有助於醋酸揮發
從切到出鍋，這菜做下來才不到20分鐘。
這過程，幾乎不需要技巧，唯獨要求忍耐。
畢竟醋越燒越香，專勾肚子裡的饞蟲，多等一分鐘，便多一分折磨。
雞肉裹足了味，又嫩又滑。
起初還能文雅些，一筷子肉，配一口米飯。
待多吃幾口就覺得不夠過癮了，急忙出動勺子，左右開弓才過癮。
不過最絕的還是鵪鶉蛋。
虎皮酥了又韌，咬破開來，還會爆汁！
蛋黃的香，奔湧而出。
呼，太爽了！