明代宋應星的《天工開物》將鹽分作「海、池、井、土、崖、砂石」等六種。
鹽的生產在我國已經有五六千年的悠久歷史， 最早發現的是海鹽， 約西元前26世紀初至前22世紀到約前21世紀初的五帝時代發現池鹽， 戰國末期發現井鹽。
古代制鹽的方法是和它的存在狀況聯繫在一起的。 夏商周三代時期， 我國的巖鹽就很出名， 《呂氏春秋·本味篇》把青海產的巖鹽稱為「大夏之鹽」。
採取晶鹽
最一開始人們是在河床和海床或者湖床直接尋找鹽的結晶， 但是不久人們發現了更為複雜的制鹽方法。
海鹽的制取
海鹽的取得主要是在氣候和地質條件適合的海邊開發鹽田， 依靠日曬和自然蒸發的方法來析取鹽。
早在仰紹文化時期（西元前5000年至西元前3000年）， 古人就用海水煮鹽。 至「黃帝時， 諸侯有夙沙氏， 始以海水煮孚乚， 煎成鹽」。
「煮海為鹽」即「煎制海鹽」， 海鹽在相當長的時間內都是通過煮、煎來制取。 從夙沙氏煮制海鹽開始， 一直到隋唐時期， 海鹽的制取都是這種方法。
宋元時期海鹽才出現了「曬曝成鹽」的曬鹽方法。 明代海鹽的生產， 曬鹽技術得到了進一步的發展和推廣， 明朝永樂年間， 我國開始廢鍋灶、建鹽田， 改蒸煮為日曬。
池鹽的制取
早期池鹽的生產方式是採用太陽暴曬， 自然結晶， 然後撈采。 相傳在五帝時代中國就出現了池鹽的生產， 自漢代起， 發明了鹽田， 由自然產鹽到開畦引水， 水幹成鹽， 以收其池鹽。
隋唐墾畦營種法（曬制池鹽的方法）的成熟，
井鹽的制取
中國井鹽生產開始于戰國末年， 在當時由水利專家李冰領導的治水工程中， 人們發現了自然流出的鹽泉， 揭開了井鹽生產的序幕。
勞動者手執挖掘工具和開採工具直接在井內生產作業， 鑿成鹽井， 采鹵制鹽。 西漢時期的井鹽生產技術有很大的提高， 已經可以鑿百米深的鹽井， 採用樓架安裝定滑輪汲取鹵水。
煎煮的時候用溫鍋熱鹵水蒸發水分。 魏晉南北朝時期天然氣被廣泛用於煮鹽。 唐代在井口小、井身深的井架之上， 滑車可以直接懸掛於覆蓋在井口的井架上， 使用木桶采汲鹵水。
此時的「火井」煮鹽也有所增加。 北宋發明了衝擊式鑿井法， 鑿出了一種新型鹽井——卓筒井。
明井鹽鑽井技術進一步提高。 1912年， 由歐陽顯榮等工匠研製成功立式蒸汽汲鹵車， 使中國的制鹽業進入了一個新時代。