前段時間， 我經常在抖音、微博上刷到「德式布丁撻」， 算得上是網紅單品了， 外酥裡嫩， 小巧可愛， 奶香味十足， 看著就非常誘人。
不過， 我看著看著倒是想到了另一款經典產品——PARISIAN FLAN（法式布蕾撻）。
法式布蕾撻， 一款經典又傳統的法式糕點。 焦糖色的表面， 酥脆的撻殼， 滑嫩如布丁口感的軟餡。 簡言之， 就是將蛋奶餡倒滿酥脆的撻殼中， 再烘烤製成。
濃厚、細膩、奶香四溢， 既精緻又適合分享。
除了焦糖的基礎款， 在甜點師的手下更是拓展出不同的口味與豐富的裝飾性， 提高了產品的競爭力。
運用應季的水果， 增加果味的清香與水潤的口感， 完美打造一款漂亮的法式布蕾撻。
今天， 就讓我們來學習一款Francisco Migoya帶來的法式布蕾撻， 看看這位來自美國的chef是如何重新演繹出自己的特色。
仔細觀察一下， 對比我前面的作品， 這款法式布蕾撻有什麼不一樣的地方嗎？
很明顯， 撻殼變薄了。
左：普通款 右：Francisco款
作為一款經典之作， 我們很容易會在微創新這條路上苦下功夫， 再展風華。
Francisco Migoya在測試了許多可製作於外殼的配方，
他認為， 尋常的撻殼運用的是酥油麵團， 在烘烤不久後就變得濕透了， 此次使用片狀餡餅麵團配方， 可以保持更長時間的酥脆感。
關鍵點是要預先烘烤外殼， 以確保它不會弄濕。
其實不論做什麼甜點，
這款法式布蕾撻， 我們就要先製作卡仕達奶油餡， 然後放入麵團中烘烤進行二次烹飪， 等待其冷卻後， 就會成為固體。
這是由於卡仕達奶油餡中的澱粉而發生的。 澱粉是結晶狀的， 並且喜歡保持這種狀態；煮熟後， 澱粉會散開， 並像海綿一樣膨脹， 吸收的水會膨脹， 一旦變熱， 它們就會膠凝。 但一段時間後， 失去水分會使它們變成海綿狀， 並恢復結晶形式。 大約一天后， 糕點奶油的表面上就會看到一層水膜。
這也發生在麵包中， 並導致麵包陳舊老化。 但澱粉可以重新煮熟， 並且它們將重新糊化， 形成新的凝膠鍵， 這將有助於將整個產品保持在適當的位置並產生出色的口感。 通過再次使其變熱， 這也是刷新陳舊麵包的方式。
法式布蕾撻
01/卡士達奶油餡
70g 70g 170g 170g 780g 85g 2根 玉米澱粉 牛奶a 蛋黃 糖 牛奶b 黃油 香草莢
①在牛奶a中加入玉米澱粉，攪拌成糊狀，然後在一個小碗中水合玉米澱粉。
②加入蛋黃，攪拌均勻。
③過篩，隔水加熱（38-43℃），不斷攪拌。
④煮沸牛奶b和香草莢，然後倒入混合物中，快速攪拌。
⑤加入黃油攪拌均勻。保鮮膜貼面封膜，冷卻後保存。
*85g黃油可以用300g巧克力代替。
02/酥皮面團
225g 340g 5g 5g 2g 115g 冷凍黃油 麵粉 鹽 糖 香草粉 冰水
①將黃油切成方塊（2.5cm*2.5cm），然後將幹性材料和黃油放入攪拌機中，中速混合均勻。
②倒入冰水（無冰塊），攪拌成團。
③放在鋪有烘焙紙的烤盤上，將麵團壓扁至2.5cm厚，蓋上保鮮膜冷凍15分鐘，然後冷藏。
④冷卻後，將麵團搟至5mm，3折，將其旋轉90°搟至5mm後3折，冷卻30分鐘。然後再搟至5mm，鬆弛麵團30分鐘。
⑤在慕斯圈（深5.7cm*直徑19.7cm）內塗抹少許油，放在鋪有烤墊的烤盤上。將麵團切出比慕斯圈大7.5cm的圓片。
⑥將麵團放入模具中，確保麵團與慕斯圈齊平，多餘的部分切掉，放入冰箱冷凍至麵團變硬。
⑦在麵團內部放上錫紙，然後放一些派撻壓石（或者生的米粒或豆子），放入烤箱175℃烤制呈現金棕色。
⑧去掉壓石，用叉子紮孔，放回烤箱進一步烘烤至淺金黃色。
⑨在烤好的撻殼中加入卡仕達奶油餡至頂部，用刮刀抹平。
⑩再次放入烤箱烘烤約1小時至1小時10分，直到卡仕達奶油餡表面呈褐色。冷卻後冷藏至少2小時後食用。
酥脆加柔軟加奶香，期待引領下一個潮流~
法式布蕾撻
01/卡士達奶油餡
70g 70g 170g 170g 780g 85g 2根 玉米澱粉 牛奶a 蛋黃 糖 牛奶b 黃油 香草莢
①在牛奶a中加入玉米澱粉，攪拌成糊狀，然後在一個小碗中水合玉米澱粉。
②加入蛋黃，攪拌均勻。
③過篩，隔水加熱（38-43℃），不斷攪拌。
④煮沸牛奶b和香草莢，然後倒入混合物中，快速攪拌。
⑤加入黃油攪拌均勻。保鮮膜貼面封膜，冷卻後保存。
*85g黃油可以用300g巧克力代替。
02/酥皮面團
225g 340g 5g 5g 2g 115g 冷凍黃油 麵粉 鹽 糖 香草粉 冰水
①將黃油切成方塊（2.5cm*2.5cm），然後將幹性材料和黃油放入攪拌機中，中速混合均勻。
②倒入冰水（無冰塊），攪拌成團。
③放在鋪有烘焙紙的烤盤上，將麵團壓扁至2.5cm厚，蓋上保鮮膜冷凍15分鐘，然後冷藏。
④冷卻後，將麵團搟至5mm，3折，將其旋轉90°搟至5mm後3折，冷卻30分鐘。然後再搟至5mm，鬆弛麵團30分鐘。
⑤在慕斯圈（深5.7cm*直徑19.7cm）內塗抹少許油，放在鋪有烤墊的烤盤上。將麵團切出比慕斯圈大7.5cm的圓片。
⑥將麵團放入模具中，確保麵團與慕斯圈齊平，多餘的部分切掉，放入冰箱冷凍至麵團變硬。
⑦在麵團內部放上錫紙，然後放一些派撻壓石（或者生的米粒或豆子），放入烤箱175℃烤制呈現金棕色。
⑧去掉壓石，用叉子紮孔，放回烤箱進一步烘烤至淺金黃色。
⑨在烤好的撻殼中加入卡仕達奶油餡至頂部，用刮刀抹平。
⑩再次放入烤箱烘烤約1小時至1小時10分，直到卡仕達奶油餡表面呈褐色。冷卻後冷藏至少2小時後食用。
酥脆加柔軟加奶香，期待引領下一個潮流~