北京什么美食最有名？當然是北京烤鴨了， 作為北京美食的招牌， 深受各地及海外游客的喜愛， 好多游客來北京， 吃烤鴨就直奔全聚德了。 近些年來， 全聚德一直都是北京烤鴨的代名詞， 是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。 但是老北京人吃烤鴨， 往往不去全聚德， 為啥呢？
其實， 烤鴨的祖籍在山東， 從烤鴨的家譜看， 其祖上“灸鴨”在南北朝時期就已經很有名了。 現如今的北京烤鴨， 主要有兩大派系， 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨， 而全聚德就是前者的代表。
全聚德用的是明爐， 這種烤法最大的難題是外表的皮已經焦黃，
比起掛爐烤鴨， 燜爐烤鴨就不是那么有名了， 但這種做法更古老， 從傳承上來看， 燜爐烤鴨是掛爐烤鴨的祖先， 它是先將烤爐燒熱， 然后滅火， 將烤鴨放到爐中， 用爐子的余溫將鴨子燜熟。 燜爐烤鴨的優點是肉比較爛， 適合老人吃， 缺點是皮顯老。
在過去， 鴨子生長周期比較長， 掛爐烤出來的鴨子肉厚難嚼爛， 所以很多老北京人都喜歡吃燜爐烤鴨。 燜爐烤鴨在制作的過程中， 會把鴨油烤出來， 出來的油覆蓋表面， 口感特別好。 現在的鴨子生長周期都很短，
在過去吃烤鴨， 餅都是現烙的， 趁熱才更香， 而且不同季節用的蔥還不一樣。 現在的人們對口味的期望值很高， 如果是用老北京的傳統來吃烤鴨， 難免會有點失望， 現在的北京烤鴨都成了快餐式產品了。