榴槤撻
原料
原料A
中筋麵粉 340克
無鹽黃油 220克
鹽 1小撮
冰水 120克
蛋黃 1個
原料B
榴槤肉 230克
水 200克
雞蛋 2個
蛋黃 1個
細砂糖 70克
牛奶 120克
鹽 1小撮
做法
1. 黃油切丁;將麵粉和1小撮鹽混合均勻,加入黃油丁,用手搓成麵包屑狀(圖①)。
2. 將1個蛋黃和冰水混合,拌勻,均勻地倒入麵粉混合物中,拌勻,然後揉成麵團(不要過度揉面,麵團不散開就好);將麵團壓扁,用保鮮膜包裹,放入冰箱冷藏30~60分鐘。
3. 榴槤肉放入鍋中,倒入200克水,中小火慢慢加熱並不時攪拌,直到榴槤肉成為糊狀,大約需加熱10分鐘;然後過濾出粗纖維,趁熱往榴槤糊中加入細砂糖,攪拌至糖完全溶解(圖②)。
4. 取出麵團,置於兩張烘焙紙之間,擀成約2毫米厚,切成大小合適的撻皮,放入模具中,去掉多餘的部分,並用叉子在底部紮些小孔;將模具放入冰箱冷凍20~30分鐘。
5. 取出模具,在撻皮上鋪烘焙紙並壓上石頭或豆子等重物(圖③),放入預熱至180℃的烤箱中烤15分鐘;然後去掉重物和烘焙紙,繼續烤2分鐘左右,取出模具,稍微晾涼。
6. 將雞蛋、1個蛋黃和1小撮鹽混合均勻,加入牛奶,拌勻後倒入榴槤糊中,再次過濾,榴槤餡就做好了(圖④)。
7. 將榴槤餡倒入撻皮中,將模具放入預熱至165℃的烤箱中烤20~23分鐘,烤到榴槤餡剛剛凝固即可。