你能想象把沙縣小吃做出法國大餐的感覺嗎？
有人不但能， 還出了教程：
圖片來源于網絡
這是在網上已經流傳了多年的帖子， 里面用油炸餛飩、拌面和茶葉蛋分別搭配了一些時蔬擺盤， 做成了三道“法餐”。
還別說， 雖然不一定有法餐的精髓， 至少有一個很大的白瓷盤， 也是形似了。
我對于法餐， 也是這樣的印象：一個超大的白瓷盤， 中間擺放著精致的菜品， 旁邊以各種蔬菜做零星點綴。 然后要搭配不同的餐酒， 有既定的上菜順序。
不過， 直到我看到了一本《別說你會吃法餐》的書， 才明白自己想法的淺顯。
這本書我記住的第一句話就是：2010年， 法餐被列為世界非物質文化遺產名錄， 飲食文化成為人類遺產， 這是歷史上的第一次。
這讓我很震驚， 不過震驚的同時， 心里產生了很多個疑問：
真正的法餐是什么樣子；什么樣的菜品才符合法餐標準；專業的法餐要怎么做；專業的西廚房是什么樣子；他們的廚具和電器與家用的有多大區別？
對于這些問題， 我邀請了本書的作者謝天來和大家聊一下。
他目前正和妻子在法餐學校學習烹飪課程， 所以這篇文章里大家不但可以了解法餐， 也可以了解專業的藍帶學校和專業的西廚房。
法餐系統龐大而多元， 要用一兩句話定義法餐， 就像妄圖簡單定義中餐一樣， 是幾乎不可能的任務。
以我愚見， 法餐的最大特點， 是主要運用法式烹調技術體系， 并以高湯或醬汁為調味主體。
通常來說， 一盤菜品中， 至少需包括主料、醬汁、配菜、裝飾等元素， 既要突出主體， 又不互相阻礙， 彼此間達到和諧。
以我在藍帶學到的這道油封三文魚為例：
主料：三文魚切割成合適大小， 置于 58℃ 油中慢煮至熟。
醬汁：以焦糖、紅酒醋、整瓶紅酒、黑加侖汁等調和并濃縮而成的酸甜紅酒醬。
配菜：蘑菇泥與雞蛋混合制作的蘑菇蛋球和蒸煮甜菜。
裝飾：甜菜梗細枝、蘑菇片等。
法餐的根本， 是法式的烹調理念與技術體系， 食材部分可以充分發揮想象力。 只要確立了框架， 哪怕用上咖喱、醬油、山葵， 做出來的都依然是不折不扣的法餐。
法國藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）建于 1895 年，
藍帶的定位平民， 既能面向廚師培訓， 也能接納完全零基礎的學生。 藍帶的學制短， 而且收費相對其他名校較低廉， 所以， 有人也戲稱藍帶為“法國新東方”。
藍帶 LOGO
藍帶的課程設置， 主要覆蓋料理、糕點、面包、品酒四個領域， 除此之外還有少量的管理類課程等。 學生更可根據個人情況， 來選擇接受教育的程度與進度， 這也是我們選擇藍帶的主要原因。
料理與糕點是藍帶課程的主體， 各分為初、中、高三個級別， 既可一路“通關”， 也可分開購買課程。 若同時進修料理與糕點， 畢業后能獲得“廚藝大證書（Grand Dipl?me）”。
在法國， 藍帶的廚藝證書完全得到業界的認可，
作為一所專業的廚藝學校， 藍帶的廚房完全達到星級餐廳廚房的標準。 一間專業廚房的硬件設置， 同家庭廚房存在較大的差別。
作者拍攝于藍帶廚房
好的廚具， 目的當然是為了提升廚師的水準， 令烹飪更簡便——但這個“簡便”， 對不同人有不同的涵義。
普通廚藝愛好者， 會希望廚具在具有不俗性能的同時， 最好盡可能地多功能、易操作， 這樣既不占地方， 又能提高利用率， 最好還要美美噠！
而對于職業廚師， 盡管不同廚師對于廚具有著不同的需求和習慣， 但目標都是幫助其操作更流暢、更精準， 一切為提高菜品的品質服務。
簡言之， 家庭廚房更青睞功能廣博高顏值和高性能的“萬金油”，
比如烹制上文提到的油封三文魚， 就需先后用到四把刀具， 分別負責不同材料的處理。
對比普通家庭廚房中的常用廚具， 來簡單介紹一下專業法餐廚房的基本構成：
- 刀 –
家庭烹飪， 無論是買中式、西式、日式菜刀， 都最好能單刀闖天下。
超市或市場中買到的食材， 大多已處于較適合烹飪的狀態， 我們只需將其切分開來；至多也只是肋排或整雞斬件時， 會多用一把斬骨刀。
但在專業廚房， 我們拿到手的很可能是未經處理、或只經初步處理的原材料， 如此廚師需要根據菜品設計進行整理、分割、整形。
作者在藍帶學習時使用的部分刀具
比如藍帶提供的魚通常是完整的， 我們需要清理內臟、片肉、修型等。
因此，除基本的西廚刀外，至少還可分為魚刀、肉刀、碎骨刀、面包刀。名字并不代表唯一的適用范圍，亦可根據需要隨機應變：如魚刀常用于切割質地細嫩易碎的菜品，面包刀則能取代鋸子。
此外，裝飾用的食材也很重要，所以另有便于小范圍活動的小刀，與適合削出弧度外觀的彎形小刀。
與資深的老師傅學習如何挑選和處理肉類
藍帶的老師常說：有一把好刀，才能做出好的菜。舉個最簡單的例子，一把好菜刀可以讓你切洋蔥時不再流淚。學校選擇的是雙立人的不銹鋼刀具，除斬骨刀產于西班牙外，其它皆產自日本。
每個人的身體條件、烹飪習慣各不相同，因此買刀時最好可以上手掂一掂，找到自己合適的長度。而隨著日積月累的烹調，廚師與菜刀也會磨合得越來越好，成為手的延伸。
比刀更重要的是磨刀棒。即使是雙立人這樣質量過硬的牌子，用了一段時間之后，刀還是會變鈍。所以，每次用刀前稍微用磨刀棒打磨一下，就可以令刀保持在最佳狀態了。
- 鍋具 -
專業廚房的鍋具，雖然尺寸各異，但總體分類相對較為簡單。
主要采用不銹鋼或銅制的鍋具，有著良好的導熱性。
作者上課時，老師演示用的鍋具
有時，它還能勝任不粘鍋的工作，比如煎魚，只要鍋內倒點油、鋪上烘焙紙，就變身成簡易不粘鍋，解決粘底問題，煎出皮脆肉嫩的魚。
除了不銹鋼鍋，鑄鐵鍋也是常用廚具，其良好的導熱性和密封性，可以更好的鎖住水分，燉煮出多汁的燉肉。
順帶說一句，在法國，Staub 才是鑄鐵鍋的代名詞，而且內部不帶琺瑯涂層更加好用，缺點就是重……
- 烤箱 –
在藍帶廚房，我們的烤箱是一個比人更高的蒸烤箱，能一次性處理四十人分量的菜品，so easy~
作者學習時拍攝的藍帶使用的蒸箱
跟家用蒸烤箱不同的是，專業廚房里的蒸烤箱沒有花樣百出的智能化模式選擇，而是只有濕度、溫度、時間三個選項，相當無趣。所以，控溫范圍廣、控溫準、熱力穩、爐腔大成了它最大的優勢。
體積決定了專業蒸烤箱不可能出現在家里。不過，對于家庭烹飪，一臺家用蒸烤箱也足以勝任。
選購家用蒸烤箱的時候，溫控是最首要考察的性能。
具體包括溫度范圍和溫控精準度兩個方面：溫度范圍更大，可以實現更多烹飪功能；溫控準，無論對烘焙黨還是料理黨都很重要。
比如烤肉時，即便溫度僅相差 5℃，同等時間下的烹飪結果，卻可能是七成與全熟的差異。
另一點就是爐腔體積，條件允許的情況下，首選嵌入式。
爐腔越大，對制作技術要求越高，可不是每個牌子都敢隨便做嵌入式的（當然，也存在貼牌低價搶占市場的現象）。
本人比較喜歡西門子，控溫準、品質穩定、服務好、信譽好。在法國體驗過 Eletrolux 這個牌子，也是很不錯的。
- 低溫慢煮 -
在藍帶學習了低溫慢煮（sous-vide）相關知識。其最大優勢，就是通過精密的溫控，令肉類達到蛋白質將將凝固的溫度，即恰好介于生與熟的分水嶺。上桌前，只需快煎或焗烤，將表皮上色即可。
中國人大都不喜歡又干又柴的雞脯肉，但通過低溫慢煮，它卻能變得非常柔軟多汁。
想減肥又戒不了嘴癮的吃貨再也不用干啃乏味的雞脯肉了！
藍帶使用的低溫慢煮機
低溫慢煮的另一好處是省事，只要設好溫度，然后讓食材慢慢上升到理想的溫度就好，完全不用擔心會過熟或燒焦等等。
低溫慢煮乍聽似乎很高大上，其實分成兩個簡單的環節：將食物裝入塑料袋后抽真空；然后在可控溫的容器中慢慢烹熟，常用的方式是水里煮或者蒸箱蒸。
現市面上有家用的低溫慢煮棒，配合家中的鍋，即可完成低溫慢煮。除了低溫慢煮，還可以調整至 0℃ 來冰飲料，比冰箱更給力，夏天不能更愉快了！
我上的是藍帶的料理課程，也是學校的拳頭產品。主管料理板塊的，是兩位 M.O.F（法國最佳手工業者），其它授課教師也不乏曾在星級餐廳任職的經歷。
藍帶的主廚墻
如上所言，烹飪課程分為三個階段，分別教授以下內容：
初級：法式烹飪技術的入門，比如高湯、刀工、雞蛋處理，并有一些簡單的傳統菜，如煎蛋卷、烤整雞、鴨肉派等。
中級：法國各地區的烹飪風格，從法國不同地區選擇代表性的菜品或經典搭配，如波爾多的紅酒煮鰻魚。
高級：菜品設計與最新烹飪潮流，會涉及到一些較新派的搭配和烹飪技法，如低溫慢煮、日式法餐等。
我目前正在進行高級課程的學習，除了延續之前的演示和實操的結構，還加入自主設計菜品的課程。
以剛結束的一次練習課為例，學校提供的食材包括鴿子、鵝肝、雞肉、蟹肉和各種蔬菜，要求在 4 個半小時內完成制作自主設計的 2 道前菜與 2 道主菜：
自創菜：蟹肉沙拉
藍帶并不止教授傳統法餐，課程還會包含一些尖端烹飪技術或國際飲食元素。尤其是后者，僅印象較深刻的，就有中式的麻油炒蔬菜、日式的柚子味噌鱈魚、印度式的咖喱羊肉、東南亞式的香茅炒蝦等等。
老師示范菜：西班牙海鮮墨魚汁飯
藍帶用法式技術來料理來自全球的食材，以此鼓勵我們要以開放的思維來看待自己的菜品。
有時會聽同學抱怨，說做出的菜不夠好吃。
其實，藍帶的理念是“授人以魚不如授人以漁”，食譜就像應用題，無非是個載體；更主要的是從中學習料理的基礎，了解合宜的食材組合，漸次具有構筑菜品的能力。
藍帶的老師教授甩糖絲，
這個糖絲的法語名叫天使頭發。
除了學習標準的法式調理技術之外，同樣重要的是養成良好的烹飪習慣，以職業的態度來面對廚房工作。即使是我這個“臟亂差”的糙漢子，幾個月后竟也養成了時刻保持廚房整潔衛生的習慣。
一般家庭的廚房面積有限，精力、財力、時間也并不適合照搬藍帶式的專業廚房。想在家炮制法餐，除了適當添置一些實惠好用的家用型廚具之外，這些小建議或許也能幫到你。
- 從簡單就開始嘗試，不要拘泥于技巧 -
法餐不只有米其林，也可嘗試一些簡單又好吃的經典菜色，如洋蔥湯、勃艮第燉牛肉、香煎鰨魚等。由基礎菜品入手，失敗率低，又能最快地了解法餐的基本工序與味型組合。
進階時可逐漸嘗試結構更復雜的食譜，但無需挑戰太過技巧性的菜肴。食材的整合是否合理、調理是否得當，遠比高難度來得重要，用對食材能瞬間帶來層次感與“法國味”。
- 從實際出發，買需要的廚具 -
買廚具時，不要盲目追求大牌或無謂的多功能，而是根據自身需要來選擇。例如，想煎牛排就買平底鍋或牛排鍋，想做燉菜就買鑄鐵鍋，如果兩個都想做，就買一口能進烤箱的不銹鋼鍋。
家庭用的多功能烤箱、廚師機、低溫慢煮機之類都是極好的，操作也很友好，能讓烹飪水平無限接近職業廚師——前提是，你的烹飪計劃中確實會用到它們。
- 保持開放，多多積累經驗 -
保持開放的思維，不要武斷地作出任何既定評判。法餐能走到今天，靠得是基于一定框架下的持續創新，誰說清蒸魚+醬油，就只能是中餐呢？
有人說法餐靠的是精確性，中餐靠廚師心里那桿秤。其實，烹飪都是一碼事，積累足夠的經驗后，便無需拘泥于食譜上的分量、時間、溫度乃至步驟。只要合理，便都是可行的。
擺盤對于法餐很重要。想要符合西方美學，只能不斷積累學習，從模仿做起，逐步構筑自己的風格。要想不山寨，只能從山寨做起，聽著很玄學，但就是這個理……
·The End·
撰文丨謝天
?? 排版丨key
設計丨哪呢哪呢
我們需要清理內臟、片肉、修型等。因此，除基本的西廚刀外，至少還可分為魚刀、肉刀、碎骨刀、面包刀。名字并不代表唯一的適用范圍，亦可根據需要隨機應變：如魚刀常用于切割質地細嫩易碎的菜品，面包刀則能取代鋸子。
此外，裝飾用的食材也很重要，所以另有便于小范圍活動的小刀，與適合削出弧度外觀的彎形小刀。
與資深的老師傅學習如何挑選和處理肉類
藍帶的老師常說：有一把好刀，才能做出好的菜。舉個最簡單的例子，一把好菜刀可以讓你切洋蔥時不再流淚。學校選擇的是雙立人的不銹鋼刀具，除斬骨刀產于西班牙外，其它皆產自日本。
每個人的身體條件、烹飪習慣各不相同，因此買刀時最好可以上手掂一掂，找到自己合適的長度。而隨著日積月累的烹調，廚師與菜刀也會磨合得越來越好，成為手的延伸。
比刀更重要的是磨刀棒。即使是雙立人這樣質量過硬的牌子，用了一段時間之后，刀還是會變鈍。所以，每次用刀前稍微用磨刀棒打磨一下，就可以令刀保持在最佳狀態了。
- 鍋具 -
專業廚房的鍋具，雖然尺寸各異，但總體分類相對較為簡單。
主要采用不銹鋼或銅制的鍋具，有著良好的導熱性。
作者上課時，老師演示用的鍋具
有時，它還能勝任不粘鍋的工作，比如煎魚，只要鍋內倒點油、鋪上烘焙紙，就變身成簡易不粘鍋，解決粘底問題，煎出皮脆肉嫩的魚。
除了不銹鋼鍋，鑄鐵鍋也是常用廚具，其良好的導熱性和密封性，可以更好的鎖住水分，燉煮出多汁的燉肉。
順帶說一句，在法國，Staub 才是鑄鐵鍋的代名詞，而且內部不帶琺瑯涂層更加好用，缺點就是重……
- 烤箱 –
在藍帶廚房，我們的烤箱是一個比人更高的蒸烤箱，能一次性處理四十人分量的菜品，so easy~
作者學習時拍攝的藍帶使用的蒸箱
跟家用蒸烤箱不同的是，專業廚房里的蒸烤箱沒有花樣百出的智能化模式選擇，而是只有濕度、溫度、時間三個選項，相當無趣。所以，控溫范圍廣、控溫準、熱力穩、爐腔大成了它最大的優勢。
體積決定了專業蒸烤箱不可能出現在家里。不過，對于家庭烹飪，一臺家用蒸烤箱也足以勝任。
選購家用蒸烤箱的時候，溫控是最首要考察的性能。
具體包括溫度范圍和溫控精準度兩個方面：溫度范圍更大，可以實現更多烹飪功能；溫控準，無論對烘焙黨還是料理黨都很重要。
比如烤肉時，即便溫度僅相差 5℃，同等時間下的烹飪結果，卻可能是七成與全熟的差異。
另一點就是爐腔體積，條件允許的情況下，首選嵌入式。
爐腔越大，對制作技術要求越高，可不是每個牌子都敢隨便做嵌入式的（當然，也存在貼牌低價搶占市場的現象）。
本人比較喜歡西門子，控溫準、品質穩定、服務好、信譽好。在法國體驗過 Eletrolux 這個牌子，也是很不錯的。
- 低溫慢煮 -
在藍帶學習了低溫慢煮（sous-vide）相關知識。其最大優勢，就是通過精密的溫控，令肉類達到蛋白質將將凝固的溫度，即恰好介于生與熟的分水嶺。上桌前，只需快煎或焗烤，將表皮上色即可。
中國人大都不喜歡又干又柴的雞脯肉，但通過低溫慢煮，它卻能變得非常柔軟多汁。
想減肥又戒不了嘴癮的吃貨再也不用干啃乏味的雞脯肉了！
藍帶使用的低溫慢煮機
低溫慢煮的另一好處是省事，只要設好溫度，然后讓食材慢慢上升到理想的溫度就好，完全不用擔心會過熟或燒焦等等。
低溫慢煮乍聽似乎很高大上，其實分成兩個簡單的環節：將食物裝入塑料袋后抽真空；然后在可控溫的容器中慢慢烹熟，常用的方式是水里煮或者蒸箱蒸。
現市面上有家用的低溫慢煮棒，配合家中的鍋，即可完成低溫慢煮。除了低溫慢煮，還可以調整至 0℃ 來冰飲料，比冰箱更給力，夏天不能更愉快了！
我上的是藍帶的料理課程，也是學校的拳頭產品。主管料理板塊的，是兩位 M.O.F（法國最佳手工業者），其它授課教師也不乏曾在星級餐廳任職的經歷。
藍帶的主廚墻
如上所言，烹飪課程分為三個階段，分別教授以下內容：
初級：法式烹飪技術的入門，比如高湯、刀工、雞蛋處理，并有一些簡單的傳統菜，如煎蛋卷、烤整雞、鴨肉派等。
中級：法國各地區的烹飪風格，從法國不同地區選擇代表性的菜品或經典搭配，如波爾多的紅酒煮鰻魚。
高級：菜品設計與最新烹飪潮流，會涉及到一些較新派的搭配和烹飪技法，如低溫慢煮、日式法餐等。
我目前正在進行高級課程的學習，除了延續之前的演示和實操的結構，還加入自主設計菜品的課程。
以剛結束的一次練習課為例，學校提供的食材包括鴿子、鵝肝、雞肉、蟹肉和各種蔬菜，要求在 4 個半小時內完成制作自主設計的 2 道前菜與 2 道主菜：
自創菜：蟹肉沙拉
藍帶并不止教授傳統法餐，課程還會包含一些尖端烹飪技術或國際飲食元素。尤其是后者，僅印象較深刻的，就有中式的麻油炒蔬菜、日式的柚子味噌鱈魚、印度式的咖喱羊肉、東南亞式的香茅炒蝦等等。
老師示范菜：西班牙海鮮墨魚汁飯
藍帶用法式技術來料理來自全球的食材，以此鼓勵我們要以開放的思維來看待自己的菜品。
有時會聽同學抱怨，說做出的菜不夠好吃。
其實，藍帶的理念是“授人以魚不如授人以漁”，食譜就像應用題，無非是個載體；更主要的是從中學習料理的基礎，了解合宜的食材組合，漸次具有構筑菜品的能力。
藍帶的老師教授甩糖絲，
這個糖絲的法語名叫天使頭發。
除了學習標準的法式調理技術之外，同樣重要的是養成良好的烹飪習慣，以職業的態度來面對廚房工作。即使是我這個“臟亂差”的糙漢子，幾個月后竟也養成了時刻保持廚房整潔衛生的習慣。
一般家庭的廚房面積有限，精力、財力、時間也并不適合照搬藍帶式的專業廚房。想在家炮制法餐，除了適當添置一些實惠好用的家用型廚具之外，這些小建議或許也能幫到你。
- 從簡單就開始嘗試，不要拘泥于技巧 -
法餐不只有米其林，也可嘗試一些簡單又好吃的經典菜色，如洋蔥湯、勃艮第燉牛肉、香煎鰨魚等。由基礎菜品入手，失敗率低，又能最快地了解法餐的基本工序與味型組合。
進階時可逐漸嘗試結構更復雜的食譜，但無需挑戰太過技巧性的菜肴。食材的整合是否合理、調理是否得當，遠比高難度來得重要，用對食材能瞬間帶來層次感與“法國味”。
- 從實際出發，買需要的廚具 -
買廚具時，不要盲目追求大牌或無謂的多功能，而是根據自身需要來選擇。例如，想煎牛排就買平底鍋或牛排鍋，想做燉菜就買鑄鐵鍋，如果兩個都想做，就買一口能進烤箱的不銹鋼鍋。
家庭用的多功能烤箱、廚師機、低溫慢煮機之類都是極好的，操作也很友好，能讓烹飪水平無限接近職業廚師——前提是，你的烹飪計劃中確實會用到它們。
- 保持開放，多多積累經驗 -
保持開放的思維，不要武斷地作出任何既定評判。法餐能走到今天，靠得是基于一定框架下的持續創新，誰說清蒸魚+醬油，就只能是中餐呢？
有人說法餐靠的是精確性，中餐靠廚師心里那桿秤。其實，烹飪都是一碼事，積累足夠的經驗后，便無需拘泥于食譜上的分量、時間、溫度乃至步驟。只要合理，便都是可行的。
擺盤對于法餐很重要。想要符合西方美學，只能不斷積累學習，從模仿做起，逐步構筑自己的風格。要想不山寨，只能從山寨做起，聽著很玄學，但就是這個理……
·The End·
撰文丨謝天
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設計丨哪呢哪呢