中國人信奉“民以食為天”， 而堪稱中國古代社會百科全書的《紅樓夢》， 對美食的描寫也細緻入微；琳琅滿目的佳釀美食， 以及鋪陳開來的生活盛景， 都令廣大“紅迷”心馳神往。 雖然一直以來， 潛心研究“紅樓菜系”的“紅迷”不在少數， 但對大多數讀者來說， 賈府的佳餚只存在於下鄉之中。
《紅樓饗宴》
不過最近， 中信出版集團推出《紅樓饗宴》一書， 精選複製《紅樓夢》中的20道“紅樓”美食， 將其變身為廚房新手也能在家做出來的“紅樓”家常菜。 作者聞佳作為專業食客、美食公眾號“艾格吃飽了”創始人， 聯手烹飪大師毛水生，
《紅樓饗宴》新書分享會現場。 光的空間·新華書店 供圖
“不時不食”， 是因為對土地愛得深沉
《紅樓饗宴》裡定下的第一道菜是胭脂鵝脯。 《紅樓夢》中有胭脂鵝脯的一回非常熱鬧：芍藥花開的時節， 大觀園裡的人們聚在一起為寶玉過生日；端上桌的菜肴裡， 就有一碟醃的胭脂鵝脯。 “讀到這裡我覺得很有趣， 賈府裡平日吃的美食不在少數， 為何賈寶玉會覺得這道菜‘別有滋味’？它又是什麼滋味？”
胭脂鵝脯
抱著這樣的疑問， 聞佳與毛水生研究起了胭脂鵝脯。 胭脂是指鵝皮呈紅色， 毛水生推測是紅麴米染的色， 它是中式廚房裡的天然色素；文中說這碟鵝脯是醃鵝， 所以應該是以鹽醃制， 再制熟、調味上色。 在改善鵝肉口感的探索中， 毛水生想到中式烹飪中常將水果和原料一起煮， 用以保持食材的彈性， 因此他抱著試試看的心態加入了一隻蘋果， 沒想到效果非常驚豔， 能讓鵝肉變得非常酥軟， 煮出來也有香甜回味。 而後他又經試驗得出， 把蘋果放到表皮起皺才削去果皮放進去煮， 鵝的口感是最好的。 “我想這其中一定產生了神奇的化學反應。 ”說起胭脂鵝脯研製的過程， 毛水生的語氣依然掩飾不住驚喜和讚歎。
茄鯗是《紅樓夢》中知名度最高的一道菜，
《紅樓饗宴》中的20道菜肴根據時令分為春、夏、秋、冬4個篇章， 遵循了賈府的“不時不食”原則， 即不到時令不吃， 而到了時令，
開篇時鮮
僅僅依靠著運河， 賈府卻春有蘆蒿和枸杞芽兒， 秋有螃蟹和桂花糕， 冬有鹿肉羊羔肉；喝酒有蘇州的惠泉酒， 下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌……“不時不食”在物產豐富的江南或許是常態， 但對當時的北方來說卻是奢侈已極。 好在現代人有了物流和電商， 明清時只有賈府這樣的貴族世家能吃得上的食物，
不僅是一種講究的吃法， 更是蘊含了中國深厚的農耕文化傳統；中國人講究時節， 以此安排自己的衣食住行， 是因為對土地愛得深沉。 而《紅樓饗宴》拾起了這種傳統， 想讓活在科技愈加發達、時空界限愈不分明的現代的我們， 能銘記祖先對土地的愛與尊崇。
《紅樓饗宴》外封背面效果圖
“秘方”不應存在， 中餐需要標準化
市面上的中餐菜譜， 往往喜歡用“少許”“適量”“一小把”這樣雲遮霧罩的詞， 對讀者非常不友好。 而《紅樓饗宴》的菜譜則經由大廚毛水生的校準， 對所有食材和調料的使用都精確至克， 為讀者打造一本真正靠譜的菜譜。 當然，為了讓廚房新手也能完美複刻“紅樓菜譜”，聞佳和毛水生編寫菜譜時也為新手留下了很多空間，例如茄鯗一菜的油溫嚴格說來應有八分熱，但考慮到做菜時新手不免手忙腳亂，稍有疏忽就可能把食材燒焦，所以最終定下六分熱的油溫，是將中途找東西的時間也考慮在內的。而毛水生表示，油溫也可以用一種形象的方式去測量，即在油中放入一小根蔥，根據蔥在油裡的反應，起不起泡，冒不冒煙，就能大體判斷。
之所以做到如此詳盡，是因為毛水生堅信，中餐傳承需要標準化。“中餐從古至今都是靠師徒傳承的，因為相信‘教會了徒弟，餓死了師父’，所以師父往往會隱瞞一些關鍵的方法和訣竅，這就是通常所說的‘秘方’。”毛水生解釋道。他認為，‘秘方’的存在正是很多中餐名菜漸漸失傳的原因，所以要想傳承古老的中餐文化，詳盡的標準化工作是必不可少的。而所謂的標準化並非憑空而來，正是要將那些含糊表述和秘方之下的、中餐原有的傳統標準重新厘清。而中餐的創新和改良，也應建立在這套標準的基礎上，因此標準化不會限制中餐的發展，反而會讓中餐越來越好；只有將中餐的標準公開化，才能讓好菜流傳下來。
聞佳和毛水生與現場讀者合影。 光的空間·新華書店 供圖
說到這裡，聞佳講了一個小故事，以此說明當下中餐的高水準有多麼難以維持。她常去的一家老店，多年來菜品質量都難以達到應有的水準，然而近期她卻發現其品質突然提高，並且保持穩定。好奇的她找到那家餐館的主廚，發現對方為了保證菜品的品質，對每道菜的每個步驟都嚴格把關，稍有差池就不許菜上桌。“他每天都站在一個固定的位置，每道菜都必須經過他的檢查。我問他打算這麼做到幾時，他回答說一直做到他不能做為止。難以想像如此有才華的一名廚師，卻要把時間都浪費在這樣的體力活上。這就是我們中餐的現狀。”聞佳說。缺乏一套可見可控的標準，中餐的傳承只能依靠單個廚師消耗式的體力付出，中餐的標準化已迫在眉睫。
此外，毛水生還對餐飲行業的未來做出了預測。他認為，未來的餐館會越來越少，只有真正的好店會留下來，而更多人會選擇在自己家裡做菜，單身與否並不妨礙享受做菜的樂趣。“現在國外很流行，週末假日時一群朋友聚在一起，每個人都從自己家裡帶來一兩道菜，合在一起就成了一桌盛宴。”他說。他相信，本著對美好生活的嚮往，越來越多的人會自己學做菜，與家人和朋友分享，這會成為一種流行的生活方式。這也是他願意投身菜譜編寫、讓新手也能輕鬆學會做菜的原因。
當然，為了讓廚房新手也能完美複刻“紅樓菜譜”，聞佳和毛水生編寫菜譜時也為新手留下了很多空間，例如茄鯗一菜的油溫嚴格說來應有八分熱，但考慮到做菜時新手不免手忙腳亂，稍有疏忽就可能把食材燒焦，所以最終定下六分熱的油溫，是將中途找東西的時間也考慮在內的。而毛水生表示，油溫也可以用一種形象的方式去測量，即在油中放入一小根蔥，根據蔥在油裡的反應，起不起泡，冒不冒煙，就能大體判斷。之所以做到如此詳盡，是因為毛水生堅信，中餐傳承需要標準化。“中餐從古至今都是靠師徒傳承的，因為相信‘教會了徒弟，餓死了師父’，所以師父往往會隱瞞一些關鍵的方法和訣竅，這就是通常所說的‘秘方’。”毛水生解釋道。他認為，‘秘方’的存在正是很多中餐名菜漸漸失傳的原因，所以要想傳承古老的中餐文化，詳盡的標準化工作是必不可少的。而所謂的標準化並非憑空而來，正是要將那些含糊表述和秘方之下的、中餐原有的傳統標準重新厘清。而中餐的創新和改良，也應建立在這套標準的基礎上，因此標準化不會限制中餐的發展，反而會讓中餐越來越好；只有將中餐的標準公開化，才能讓好菜流傳下來。
聞佳和毛水生與現場讀者合影。 光的空間·新華書店 供圖
說到這裡，聞佳講了一個小故事，以此說明當下中餐的高水準有多麼難以維持。她常去的一家老店，多年來菜品質量都難以達到應有的水準，然而近期她卻發現其品質突然提高，並且保持穩定。好奇的她找到那家餐館的主廚，發現對方為了保證菜品的品質，對每道菜的每個步驟都嚴格把關，稍有差池就不許菜上桌。“他每天都站在一個固定的位置，每道菜都必須經過他的檢查。我問他打算這麼做到幾時，他回答說一直做到他不能做為止。難以想像如此有才華的一名廚師，卻要把時間都浪費在這樣的體力活上。這就是我們中餐的現狀。”聞佳說。缺乏一套可見可控的標準，中餐的傳承只能依靠單個廚師消耗式的體力付出，中餐的標準化已迫在眉睫。
此外，毛水生還對餐飲行業的未來做出了預測。他認為，未來的餐館會越來越少，只有真正的好店會留下來，而更多人會選擇在自己家裡做菜，單身與否並不妨礙享受做菜的樂趣。“現在國外很流行，週末假日時一群朋友聚在一起，每個人都從自己家裡帶來一兩道菜，合在一起就成了一桌盛宴。”他說。他相信，本著對美好生活的嚮往，越來越多的人會自己學做菜，與家人和朋友分享，這會成為一種流行的生活方式。這也是他願意投身菜譜編寫、讓新手也能輕鬆學會做菜的原因。