茯磚茶是以安化黑毛茶為原料， 經過篩分、拼堆、渥堆、壓制定型、發花乾燥等工序製成的安化黑茶成品。
其中“發花”是茯磚茶加工中最關鍵的工序， 茯磚茶特有的“菌花香”以及其良好的保健功效就來源於此。
我們可以簡單地將茯磚茶的成型加工歸結為四步：篩分拼配、加汁渥堆、汽蒸壓制和發花乾燥。
1
篩分拼堆
與上期說的黑磚茶一樣， 黑毛茶首先要經過篩分、揀剔， 以去除雜質， 篩選出符合茯磚茶原料標準的毛茶。
再通過拼堆保證一定的含梗量， 有助於之後的成型發花。
2
加汁渥堆
向拼堆好的半成品黑毛茶加入茶汁，
3
汽蒸壓制
將渥堆好的茶坯放入汽蒸機內， 使茶葉吸收蒸汽， 充分軟化。 之後馬上進入壓制定型工序。
◆根據壓制定型的方法不同， 茯磚茶可分為「手築茯磚」和「機制茯磚」。
手築茯磚
茶坯裝入磚匣後進行人工加壓， 合理控制茶葉壓制的鬆緊度， 使其成型。 成型磚用牛皮紙封裹， 放置一段時間以冷卻。
機制茯磚
茶坯裝入壓磚機， 均勻加壓成型， 使其緊度一致。 退出壓磚機後靜置冷卻， 再進一步修理茶磚以規整。
4
發花乾燥
“發花”是指黑茶磚坯在烘房中， 保持在適宜的濕度溫度下長出冠突散囊菌（金花）這種益生菌的過程。
是茯磚茶加工的特有工序和關鍵工藝，
所以金花的茂盛程度是評判茯磚茶品質的特徵性指標。
茶葉的含水量、含梗量以及茶磚厚度等；還有烘房的相對濕度及溫度是影響發花品質的主要因素。
發花乾燥時間一般約為19—20天， 進入烘房後的6—12天為發花階段， 初期溫度控制在25度左右， 濕度70%以下， 發花中期溫度升至28—32度， 濕度70%左右， 後5—7天為乾燥階段， 溫度從30度逐漸升至45度， 但濕度要逐漸降低。
茯磚茶品鑒
上面提到茯磚茶最大的特點就是， 其特有發花工藝產生的冠突散囊菌（金花）。
所以， 圍繞這一特點， 優質的茯磚茶應該具有以下表現：
01.金花繁盛
金花的繁密程度與品質， 直接影響茯磚的品質好壞。
優質茯磚茶應有繁盛的金花， 且顆粒飽滿、色澤金黃。
02.磚體鬆緊適中、規整一致
只有磚體鬆緊度適中的茶磚， “發花”才能順利， 發出繁密金花。
03.純正“菌花香”
優質的茯磚有明顯“菌花香”， 有沒有金花和“菌花香”， 也是判定真假茯磚茶最重要的標準。
04.滋味醇厚
優質的茯磚茶磚滋味醇厚， 有“菌花味”。
參考文獻：
[1]吉傑麗,楊勇,等.茯磚茶加工工藝及保健功效研究進展[J].食品與藥品,2016,18(02):136-144.
[2]DB43/T 658-2011,安化黑茶成品加工技術規程[S].
[3]DB43/T 569-2010,安化黑茶 茯磚茶[S].
（資料來源：鈞澤源）
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