每次去重慶， 除了火鍋就是小面， 還有各個版本的“重慶火鍋50強”、“重慶小面Best50”……吃三天， 就已經是一袋行走的麻辣底料了
直到有次， 我們找到一個很靠譜的地陪， 吃了一圈肥腸芋兒雞花椒雞尖椒雞辣子雞， 再吃了一圈耗兒魚酸菜魚水煮魚豆腐魚烏江魚， 又吃了一圈豆花烤腦花毛血旺折耳根， 還吃了一圈酸辣墨魚仔爆炒小龍蝦鍋巴臘肉後， 閉嘴了。 真的， 刷！新！了！我們對重慶菜的認知。
地陪一臉認真地告訴我們， 這是重慶的江湖菜。
聽上去就很社會啊！
那什麼是江湖菜呢？地陪教了一個判斷江湖菜的民間土招：看辣椒、花椒、尖椒、藤椒、泡椒、剁椒......各種椒是不是把主食材給淹埋了。
雞肉os：你找我，
如果你，
找到我，
我就讓你嘿嘿嘿
說來也巧， 江湖菜裡， 食材來自“江”、“湖”的不在少數（但這並不是它得名的原因）。
本地食材， 講究放養、現殺、當季， 同時也不排斥把外地食材加工成純本土的渝味， 比如吊鍋耗兒魚、酸辣墨魚仔、爆炒小龍蝦、泡椒牛蛙等。
看看來重慶， 都可以吃到哪些江湖菜？
江湖獨家清單
禽類
南山泉水雞、歌樂山辣子雞、李子壩梁山雞、石灰市芋兒雞、酒鼎尖椒雞、鐵山坪花椒雞、黔江雞雜
魚類
潼南太安魚、綦江北渡魚、江津酸菜魚、璧山來鳳魚、翠雲水煮魚、大足郵亭鯽魚、三溪口豆腐魚、合川三江魚、武隆江口烏江魚
其他特別推薦
大石壩九村的烤腦花、磁器口的毛血旺、黃桷坪梯坎豆花以及任意一家店的涼拌折耳根
辣子雞
三江魚
泡椒牛蛙
特別要說一下， 有些傳到外地打著江湖菜名頭的菜品， 在重慶根本找不到， 比如雞公煲。 南川燒雞公可能是雞公煲的前世今生， 味道香辣無敵， 但， 重慶真的沒有雞公煲！
重慶人形容自己的江湖菜為：亂劈柴。
字面意思是拿著大斧頭砍柴， 不遵循固定模式， 而是自創章法。 你也可以理解為……根本就沒有章法， 東一板西一斧， 用來形容重慶江湖菜恰到好處。
比如很多一招鮮的老字型大小江湖菜， 就是在某些國道省道的邊上修煉成精。
重慶人耳熟能詳的210國道綦江北渡魚、319國道翠雲水煮魚、205省道潼南太安魚、108省道璧山來鳳魚，
對於一些名氣館子， 周邊類似餐館和分店， 一律不被群眾認可。 雖然不免作坊式的小家子氣， 但老店權威不容挑戰。 這些江湖菜館一般都自己忠實的擁躉， 以口耳相傳之法力保自己的江湖地位。
比如李子壩梁山雞， 儘管分店無數， 但去老店排隊的仍然絡繹不絕；林中樂辣子雞開在ShoppingMall或做成旅遊紀念品皆乏人問津；石灰市芋兒雞和李串串門對門戶對戶， 都是各自領域的翹楚， 從未爭鬥過客源。
反正， 來得快去得也快。 重慶江湖菜推陳出新頻率驚人， 不好吃的基本上很快就關門大吉， 算是真正詮釋了“江湖不相信眼淚”的市場殘酷物語。
江湖菜的江湖很熱鬧， 花頭與欺頭共存， 地道與崴貨齊飛。 要不想看著別人吃江湖菜，
楊記隆府（解放碑總店）
長年盤踞重慶江湖菜榜首的楊記隆府絕非浪得虛名， 我們等了兩個半小時才吃上……結論麼， 值得。
招牌魚水煮風格， 急火猛烹， 胡辣殼香味無敵， 魚片的厚薄程度恰好入味， 綿延到入口化渣的地步；霸王兔切丁後， 浸泡汁水中， 融合了尖椒、紅椒、泡椒、蒜瓣、薑粒和泡蘿蔔的味道， 非常過癮！
辣子雞紅彤彤， 帶骨切丁的雞肉掩埋在一大堆幹紅辣椒中， 翻找很有快感。
柏枝鍋巴臘肉是地道巴蜀味， 臘肉肥瘦均勻， 煙熏後縈繞著柏丫清香。 鍋巴用陰米做成， 蓬鬆程度近似米花糖， 香度脆度都無可挑剔， 還可以用臘肉油泡鍋巴！
渝中區臨江支路32號附7號
人均 100元
老院子肥腸雞
又是家藏在居民區裡的小店， 用餐環境髒亂差， 牆上標語提示不外賣、不打包、不劃拳、無發票， 然後“勸君選擇愉快用餐”， “如有得罪敬請諒解”……
但它就是單憑了一道肥腸芋兒雞， 讓重慶人乖乖排隊掏荷包。
整道菜是渝式紅油浸泡麻辣風， 香辣味深入食髓。
雞肉選材良心， 邊角餘料少；肥腸是洗得幹乾淨的新鮮貨， 沒有油筋， 韌勁耐嚼；芋兒則色澤潔白， 口感酥軟， 像小時候吃的大白兔！
此外， 自製涼菜也值得一試：鴨腸涼粉， 配上特製的油辣椒， 兼具涼粉的清香和鴨腸的脆爽；涼拌皮蛋， 蛋白晶晶亮， 蛋黃完美地往外溢。
江北區小苑一村62號（小苑路近建北二支路）
人均 60元
曾老么魚莊（長濱路店）
這家店又名“洞子鯽魚”， 在老城區長江邊的一處防空洞裡。不僅公共交通不便，也很難找到停車位，是典型的江湖菜用餐環境。
魚莊靠水吃水，招牌是郵亭鯽魚，兼營蝦、蟹、蛙等。現場選魚、計重、打理，魚鱗和魚肚都刮得非常乾淨，烹煮麻利。泡在醬汁裡的魚身泛著光澤，說是美人的“嬌皮嫩肉”來，一點不過分。
調盒是自製的黃豆粒、榨菜顆和香蔥花，再淋上鯽魚湯，原湯配原食，吃得話都不想講（也是怕魚刺卡喉）。吃完之後不要忘了點一份手工面塊，讓服務員阿姨重新點火燒開湯鍋，再幫忙扯成細條煮食，一本滿足了。
渝中區長濱路218號（220號附5號的店面在裝修，渝北區加州花園還有家分店）
人均 80元
醉八仙熱酒館（渝中店）
這家保持著比較純粹的重慶式洞天型老酒館，是當地人的心頭好，整個店面有著濃郁懷舊風。
海帶蹄花湯，蹄花煮得肉質鮮嫩，一抿就化，湯汁白晰濃滑；涼拌豬耳幾乎都是帶小脆骨的耳絲，刀工過硬，切得又細又薄，澆淋自家紅油；折耳根油辣重口，輔以白糖回甜，兼具清涼敗火的最佳下飯菜。
醉八仙的自釀酒也很有意思：招牌楊梅酒紅豔誘人，味甘醇美；枇杷酒清氣四溢，果香馥鬱；米酒乳白清澈，淳味彌揚。這些酒大壺15元小壺3元，比飲料還便宜。
渝中區華一路17號
人均 40元
李子壩梁山雞（公園店）
重慶江湖菜的知名代表，在2017年美食新榜江湖菜五十強上力拔頭籌，分店眾多，但一定要去老店感受下氛圍和食味。
排隊點菜時，你可以邊等邊聽“不要當著老闆面說不好吃否則他會立即把鍋給你掀掉重做”的江湖傳說；）
等雞做好上桌，紅油旺實地覆蓋了整個鍋面，上面浮著齊齊整整的芋頭和若隱若現的雞肉與沙參。雞肉燉得夠糯，藥膳味中略帶一絲泡椒味，神奇！
雖然沙參比較油膩，味精也不少，但畢竟多年老店，水準不差，可一窺重慶江湖菜的特色。
渝中區李子壩正街113號附1號4-1號
人均 90元
江湖，就是形形色色的人自我展現又被他人認同的舞臺。不一定要唯武林盟主馬首是瞻，自成一派、有些獨門絕技的小門派也受人尊重。
重慶江湖菜就是在川菜系下，一處你方唱罷我方登場的大雜院，不一定有名門望族的血脈、戒備森嚴的等級、嚴絲合縫的程式；不怕土不怕俗，禮失求諸野，高手在民間，好吃就是硬道理。
文、圖 | 迷糊兔叔叔
編輯｜阿七，blublu
部分圖片來自網路
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在老城區長江邊的一處防空洞裡。不僅公共交通不便，也很難找到停車位，是典型的江湖菜用餐環境。魚莊靠水吃水，招牌是郵亭鯽魚，兼營蝦、蟹、蛙等。現場選魚、計重、打理，魚鱗和魚肚都刮得非常乾淨，烹煮麻利。泡在醬汁裡的魚身泛著光澤，說是美人的“嬌皮嫩肉”來，一點不過分。
調盒是自製的黃豆粒、榨菜顆和香蔥花，再淋上鯽魚湯，原湯配原食，吃得話都不想講（也是怕魚刺卡喉）。吃完之後不要忘了點一份手工面塊，讓服務員阿姨重新點火燒開湯鍋，再幫忙扯成細條煮食，一本滿足了。
渝中區長濱路218號（220號附5號的店面在裝修，渝北區加州花園還有家分店）
人均 80元
醉八仙熱酒館（渝中店）
這家保持著比較純粹的重慶式洞天型老酒館，是當地人的心頭好，整個店面有著濃郁懷舊風。
海帶蹄花湯，蹄花煮得肉質鮮嫩，一抿就化，湯汁白晰濃滑；涼拌豬耳幾乎都是帶小脆骨的耳絲，刀工過硬，切得又細又薄，澆淋自家紅油；折耳根油辣重口，輔以白糖回甜，兼具清涼敗火的最佳下飯菜。
醉八仙的自釀酒也很有意思：招牌楊梅酒紅豔誘人，味甘醇美；枇杷酒清氣四溢，果香馥鬱；米酒乳白清澈，淳味彌揚。這些酒大壺15元小壺3元，比飲料還便宜。
渝中區華一路17號
人均 40元
李子壩梁山雞（公園店）
重慶江湖菜的知名代表，在2017年美食新榜江湖菜五十強上力拔頭籌，分店眾多，但一定要去老店感受下氛圍和食味。
排隊點菜時，你可以邊等邊聽“不要當著老闆面說不好吃否則他會立即把鍋給你掀掉重做”的江湖傳說；）
等雞做好上桌，紅油旺實地覆蓋了整個鍋面，上面浮著齊齊整整的芋頭和若隱若現的雞肉與沙參。雞肉燉得夠糯，藥膳味中略帶一絲泡椒味，神奇！
雖然沙參比較油膩，味精也不少，但畢竟多年老店，水準不差，可一窺重慶江湖菜的特色。
渝中區李子壩正街113號附1號4-1號
人均 90元
江湖，就是形形色色的人自我展現又被他人認同的舞臺。不一定要唯武林盟主馬首是瞻，自成一派、有些獨門絕技的小門派也受人尊重。
重慶江湖菜就是在川菜系下，一處你方唱罷我方登場的大雜院，不一定有名門望族的血脈、戒備森嚴的等級、嚴絲合縫的程式；不怕土不怕俗，禮失求諸野，高手在民間，好吃就是硬道理。
文、圖 | 迷糊兔叔叔
編輯｜阿七，blublu
部分圖片來自網路
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