烤鸭也分门派，老北京人最爱这家，几天不吃就想得慌

皮酥肉嫩的北京烤鴨是人人愛吃的一種美食， 只是大部分人都不知道其實北京烤鴨有兩大門派：以掛爐烤鴨為代表的全聚德和以燜爐烤鴨為代表的便宜坊。 全聚德烤鴨對大眾來說更為熟悉， 但老北京人卻更愛以燜爐烤鴨為代表的便宜坊烤鴨。

燜爐烤鴨是利用燃料先把爐子溫度升高， 然后再把鴨子放入密封的爐內燜烤， 燜爐烤鴨相比明火烘烤的掛爐烤鴨， 表面干凈沒有雜質， 外皮呈棗紅色油亮酥脆， 肉質潔白、細嫩， 口味鮮美。

燜爐烤鴨一共有20多道工序， 從選用的鴨子到燜爐中烘烤都有明確的要求，

其中一道就晾皮的工序， 必須把鴨皮里的水份晾干才能烤出皮脆肉嫩的烤鴨， 在以前每到夏天， 因為空氣濕度高， 晾皮這道工序處理不好， 烤鴨的味道就大不如秋冬季節， 現在利用科技化手段， 這些季節性問題被完全克服了。 圖為恒溫恒濕的高科技晾鴨房中正在晾曬的烤鴨鴨胚。

利用科技化手段改進燜爐烤鴨技術的就是圖中這位大叔， 大叔名叫白永明， 他是便宜坊燜爐烤鴨的總廚， 也是燜爐烤鴨這門技藝的代表性傳承人， 他從事這行已有40年， 從最傳統的燜爐烤鴨技藝到如今的高科技手段烤鴨， 他都了如指掌。

如今便宜坊燜爐烤鴨使用的燜爐也是白永明設計改造的， 他說以前的燜爐烤鴨使用的都是秸稈等燃料，

但如今都改用天然氣了， 所以爐子的結構也必須改進， 他不但改進了燜爐還開發出了可以便捷移動的小燜爐， 這讓一些開在商場里的烤鴨店也能烤出味道正宗的燜爐烤鴨。

白永明如今是便宜坊的總廚師長， 也是燜爐烤鴨傳承部門負責人， 他說他現在最主要的工作就是帶領燜爐烤鴨傳承部的13人， 把燜爐烤鴨的傳統技藝與現代科技結合起來， 烤出最美味最健康的北京烤鴨。

白永明已帶了百來位徒弟， 現在一個個都能獨擋一面。 圖為白永明在指導徒弟燜爐烤鴨技藝。

徒弟在白永明的指導下， 從燜爐中快速取出了一只烤鴨，

剛出爐的烤鴨， 色香味聚全。

便宜坊的燜爐烤鴨一直都是深受國內外食客喜愛的北京傳統美食，

圖為一位國外游客在觀看廚師片鴨。

位于北京鮮魚口巷的便宜坊總店， 白永明也在這家店里研究他的燜爐烤鴨， 這家店每天從早上6點開始就有老北京人來買烤鴨， 有位老北京人說， 他就好這口， 隔幾天不吃， 就想得慌。 （更多內容， 請關注公眾號：侶行記藝）