翻譯：劉啟豪
視覺設計：大西
上週五， 著名主廚、暢銷書作家、電視節目主持人、美食探索家 Anthony Bourdain （安東尼 波登）在酒店房間內上吊自殺， 終年61歲。
他曾經被票選為擁有全美最讓人羡慕生活的人， 上世紀90年代， 波登在積累了超過20年的一線廚師經驗後， 成為紐約曼哈頓法式餐廳Brasserie Les Halles的行政主廚。
1999年， 他在紐約客發表了一篇關於餐飲界陰暗面的文章， 在美食寫作界嶄露頭角。
2000年， 波登出版了暢銷書《廚房機密》， 借此一炮而紅， 開啟了自己電視主持人的生涯。
|《廚房機密》
2013年， 他主持的《安東尼·波登：未知之旅》在CNN電視臺播出， 因其百無禁忌的嘗試、真心暢言，
美國人愛極了波登， 因為他不僅關注美食， 更在意美食背後所展現的家園情懷、人們的生存狀態。 他善於傾聽， 懂得尊重不同地區的文化。 他的勇氣和才華讓人敬佩， 鼓舞無數身處黑暗中的人。
不管在哪裡， 他身邊總會有當地人陪伴， 他們聊著當地的特色美食， 談及政治、歷史和未來， 墨西哥的毒品問題、伊朗的女性解放、俄羅斯的政治獨裁， 這些問題探索與討論就在一餐餐美食中娓娓道來。
他造訪過成都和上海， 曾這樣描述中國：“我確定我瞭解中國的一點就是：我永遠不會真的瞭解中國。 中國這個國度太大， 太古老， 太多元化， 文化太久遠深刻，
今天推送的是波登1999年發表於紐約客的成名作“Don’t Eat Before Reading This”（在吃之前你需要先瞭解這些）， 就是依靠這篇文章， 波登獲得了出版業的矚目， 開始了自己啟發無數人的美食之旅。
沒有人不喜歡優質的食物和良好的用餐體驗， 然而隱藏在它們背後， 時常被公眾的目光所忽略的， 是流淌著血水的動物器官， 無時無刻不在發生的變質與腐爛， 是含鈉量超標的豬肉， 發臭的三重奶油乾酪和幼年期動物已經發脹的肝臟。 流連在美食世界是一場危機四伏的冒險， 無數埋伏於牛肉， 雞肉， 乳酪和貝類上的微生物都可能威脅到你的生命。
美食在本質上是圍繞著疼痛建立的科學。 專業廚師來自于一個秘而不宣的社會， 面對羞辱， 疼痛， 疾病的威脅時， 忍耐是最堅實的信條。 一個訓練有素的廚師班底就好像一隊潛艇隊員。 大部分清醒的時間都在炎熱， 缺氧的空氣中度過， 被說一不二的專橫老闆統治， 最終變得和拿破崙時代的皇家海軍一樣， 迷信， 藐視外人， 只忠於自己的旗幟。
|波登在節目中和奧巴馬一起在越南餐廳吃粉， 談論美越關係
自從奧威爾在其自傳體小說《巴黎倫敦落魄記》中描述了自己兩個月的洗碗工經歷後，
我已經在紐約做了十幾年的主廚， 在此之前， 我做過洗碗工， 切配工， 流水線廚師， 副主廚。 我進入這個行業時， 廚師們仍在工作線上抽煙， 幾年前， 我聽過一個有關監獄人口研究的傳言說廚師是囚犯入獄前最常見的職業， 對此我並不感到意外。 餐飲業的大部分從業人員都明白， 行業記憶體在著一股強大的犯罪勢力，
|喬治·奧威爾自傳體小說《巴黎倫敦落魄記》
一年前， 我開在時代廣場的一家知名餐廳倒閉了， 那是一次註定失敗的計畫。 關閉之前， 餐廳肉類， 魚類和農產品的供應商突然一起決定停止對我的支援， 全力投入到一個構思拙劣的項目中去。當顧客打電話來預定位置時，回應他們的是事先錄製好的停業聲明。這件事過後我思考了很久，決定做一個行業內的叛徒，講一講我廚師生涯中內幕性的經歷。
假設這是一個安靜的星期一晚上，你在熨斗區的高級餐廳裡存好了大衣，坐下後，在菜單上的黃鰭金槍魚和黑安格斯牛肉之間猶豫不決，兩道菜看起來都很美味，而你已經餓壞了，但在點餐之前，有些事情你必須瞭解。
|黃鰭金槍魚，大洋暖水性名貴上層魚類
金槍魚的特點是價格很公道，在這樣一家紐約時報兩星推薦的餐廳裡，顯得非常超值，就點它吧，前提是你不介意那是已經放了四天的魚。事情通常是這麼運作的，主廚在星期三晚上就訂好了週末要用的海鮮，它們在星期五的早晨送達。週五和週六晚上會有很多顧客，大部分的海鮮都被他們吃掉了，剩下來的部分被賣給周日晚上的客人。大部分魚類供應商週六都不送貨，所以你在週一晚上吃到的金槍魚在週五早上就已經到達了餐廳的廚房，很可能是由於那時候品相就不太好所以才留到現在。當一個廚房忙的火燒火燎時，恰當的冷藏處理幾乎是不可能的，廚師在匆忙中頻繁的開關冰箱門，把你的金槍魚隨意地和雞肉，羊肉，甚至牛肉放在一起。你唯一的指望就是這間餐廳的主廚足夠良心，也足夠謹慎，他/她為週末訂購了剛好能賣完的量，並且又重新訂了週一要用的魚，而且能確保這些魚是來自周日晚市的新鮮貨。
簡而言之，品質好的食物要等到週二：魚是新鮮的，熟食也是剛做好的，大部分主廚都在週一休息，所以這一天他/她會相當放鬆。大部分主廚們更喜歡為工作日的顧客烹飪，在紐約，本地人都在工作日外出用餐，週末是留給那些遊客和土包子的。週五晚上的魚可能也一樣的新鮮，但只有在週二這一天，廚房帶著絕對的善意為你服務。
|安格斯牛，起源於蘇格蘭東北部
成本意識很強的主廚最青睞喜歡點全熟的肉的顧客——他們願意花一樣的錢吃剩下來的垃圾。“留給要全熟的”是很多廚房中一種歷史悠久的做法，當流水線廚師發現有一塊肉排肉質生硬，上面有很多神經和結締組織，甚至已經有些變質時，他會把它舉在空中說，“主廚，你想讓我怎麼處理這塊肉？”這種情況下，主廚有三種選擇。他可以讓這個廚師把這塊會敗壞餐廳名聲的東西快點扔到垃圾桶裡，但這意味著損失和浪費，因為在餐飲業如果一個主廚沒有把每份材料——不管是鮮切食物，合成食物還是熟食，賣到成本價的三倍以上，那他就稱不上一個會打算的主廚。他也可以選擇把這塊肉做給服務員和經理吃，但這在經濟意義上和扔了它並沒有區別。所以第三種選項，也是每個精打細算的主廚都會選的做法，是把這塊肉留給那些喜歡點全熟的肉的顧客，因為在他的心中，這種人根本分辨不出食物和飼料的區別。
當然還要提到那些喜歡吃早午餐（Brunch）的人，所有專業的廚師聽到這個B開頭的詞沒有不害怕的。我們恨死了雞蛋捲的味道，我們鄙視荷蘭豆，家庭薯條，那些可憐的水果裝飾，以及其他所有誘使一個輕信的人為兩個雞蛋支付12.95美元的花哨配菜。沒有什麼東西能像蛋清蛋捲加培根一樣如此高效地摧毀一個法餐大廚的意志，你可以用世界上所有的佛卡夏麵包，煙熏三文魚和魚子醬做成一份早午餐，但它依然成不了正餐。
|Focaccia（佛卡夏）是一種義大利麵包食物。福卡恰在製作過程中使用橄欖油和香草提味，因此麵包本身就有味道
素食主義者受到的白眼比吃早午餐的人還要多，嚴肅的廚師把他們視為人類精神中一切美好的和體面的事物的敵人，沒有了小牛肉，高湯，魚臉肉，香腸，乳酪和內臟的生活與叛國無異。
和我認識的許多其他主廚一樣，當聽到人們以非宗教的理由反對食用豬肉時我的第一反應是感到好笑。“豬是骯髒的動物，”他們說。這些人顯然從來沒見識過家禽農場是什麼樣子，美國人最喜歡的食物——雞肉，壞得非常快，得不到細緻的處理，把沙門氏菌傳播到其他食物上，並且能讓烹飪它的主廚無聊到死。它在功能表上佔據了不可撼動的地位，作為顧客無法決定要吃什麼時的選擇。大多數廚師認為，這個國家超市里的雞肉和歐洲品種相比，顯得黏糊而無味。另一方面，豬肉要受歡迎的多，農民在幾十年前就不再用垃圾喂豬了，即使你生吃豬肉，感染旋毛蟲病的幾率也沒有中樂透的幾率高。不同的烹飪方法能將豬肉呈現出不同的滋味，而不管你怎麼處理雞肉，它嘗起來也還是雞肉。
|家禽農場
另一種經常受到詬病的食物是黃油，但在廚師的世界裡，黃油意味著一切。即使是在那些非法式餐廳裡，吹噓自己是如何擺脫了黃油和奶油的廚師也在瘋狂地往菜裡扔黃油。在幾乎每一家值得光顧的餐廳裡，調味醬都充滿了醇厚的乳化黃油。義大利面用它做醬汁，肉和魚用黃油和油的混合物烤制。黃油是發生在每一個平底鍋上的第一件事，也是最後一件事。在一家高級餐廳裡，你的每頓飯都要消耗一整塊黃油。
如果你是那種想到陌生人在處理你的食物時就感到恐懼的人，你就不應該外出就餐。就像美食作家Niccolas Freeling在它的書《廚房》裡所寫的那樣，你光顧的餐廳越好，你的食物就被越多的人處理過。當一個三星級廚師用櫻桃幹和野生草藥製作的醬汁把你的安康魚做成一個帕台農神廟或太空針塔時，已經有十幾雙滿是汗水的手碰過了它。不是要帶手套的嗎？你或許會問，在我的廚房裡確實有一盒手術手套，我們稱之為anal-research gloves，它們的存在是公共安全意識的象徵，但沒有人會真的使用它們。是的，有的廚師在處理味道濃烈的食物時會偶爾戴上一雙。但在長時間的工作環境中，手套顯得笨拙而危險，乳膠會讓你拿不穩東西，這是我們最不願見到的情況。
|美食作家Niccolas Freeling著作《廚房》
在食物裡發現一根頭髮能讓任何人犯噁心，但世界上只有Blimpie這一間所有工作人員都戴帽子的餐廳。對於大多數廚師來說，頭戴任何東西，尤其是那些電視上常見的紙無簷帽，是一種絕對的妨礙，當你出汗時，它會從頭上滑下來，碰到抽油煙機，然後被點燃。
事實是，大部分講究的廚房要比你家裡的廚房更衛生。我經營一家非常乾淨整潔的餐廳廚房，食物被處理儲存得非常認真，但如果這個城市得衛生署決定嚴格執行它的每項規定，絕大部分的廚師都會失業。最近出現了一個關於餐廳回收過期麵包的報導，對我來說，這並不是新聞，回收麵包已經是一個業內持續了很多年的公開秘密，比起這件事，我覺得關心餐桌上剩下的黃油更有意義，許多餐廳專門購買它來做荷蘭醬。
我們生活在烹飪界的人大多數都與正常作息背道而馳，我們日落而作，日出而息，從來沒有在週五和週六的晚上休過假，也從來沒有和業外人士有過正常的戀愛關係。
當廚師就像做空中交通管制員一樣，你需要一直面對災難的威脅。在美國，專業廚房是留給不合時宜的人最後的避難所，這是一個可以重新開始的地方，是外國人的避風港。在紐約，西班牙語是最主要的語言，Hey, maricón! chupa mis huevos的意思是“你怎麼樣，親愛的同志，我希望一切都好。”
由於我們在一個擁擠的空間工作，手頭上有許多尖銳鋒利的工具，你會覺得廚師間的兇殺案會是一件經常發生的事。我見過服務員在背後為了誰去接待一張六人桌吵得不可開交，我看過一位廚師把一個服務員打得鼻青臉腫，我看過員工之間互相扔盤子，我自己也扔過一些，但我從來沒聽說過有廚師把剔骨刀和肉槌用在爭鬥上。流水線烹飪如果協調起來，應該像是在跳舞，是一種高速的，芭蕾式的合作。
文章翻譯自紐約客網站文章，Don't Eat Before Reading This(1999), Anthony Bourdain.
全力投入到一個構思拙劣的項目中去。當顧客打電話來預定位置時，回應他們的是事先錄製好的停業聲明。這件事過後我思考了很久，決定做一個行業內的叛徒，講一講我廚師生涯中內幕性的經歷。假設這是一個安靜的星期一晚上，你在熨斗區的高級餐廳裡存好了大衣，坐下後，在菜單上的黃鰭金槍魚和黑安格斯牛肉之間猶豫不決，兩道菜看起來都很美味，而你已經餓壞了，但在點餐之前，有些事情你必須瞭解。
|黃鰭金槍魚，大洋暖水性名貴上層魚類
金槍魚的特點是價格很公道，在這樣一家紐約時報兩星推薦的餐廳裡，顯得非常超值，就點它吧，前提是你不介意那是已經放了四天的魚。事情通常是這麼運作的，主廚在星期三晚上就訂好了週末要用的海鮮，它們在星期五的早晨送達。週五和週六晚上會有很多顧客，大部分的海鮮都被他們吃掉了，剩下來的部分被賣給周日晚上的客人。大部分魚類供應商週六都不送貨，所以你在週一晚上吃到的金槍魚在週五早上就已經到達了餐廳的廚房，很可能是由於那時候品相就不太好所以才留到現在。當一個廚房忙的火燒火燎時，恰當的冷藏處理幾乎是不可能的，廚師在匆忙中頻繁的開關冰箱門，把你的金槍魚隨意地和雞肉，羊肉，甚至牛肉放在一起。你唯一的指望就是這間餐廳的主廚足夠良心，也足夠謹慎，他/她為週末訂購了剛好能賣完的量，並且又重新訂了週一要用的魚，而且能確保這些魚是來自周日晚市的新鮮貨。
簡而言之，品質好的食物要等到週二：魚是新鮮的，熟食也是剛做好的，大部分主廚都在週一休息，所以這一天他/她會相當放鬆。大部分主廚們更喜歡為工作日的顧客烹飪，在紐約，本地人都在工作日外出用餐，週末是留給那些遊客和土包子的。週五晚上的魚可能也一樣的新鮮，但只有在週二這一天，廚房帶著絕對的善意為你服務。
|安格斯牛，起源於蘇格蘭東北部
成本意識很強的主廚最青睞喜歡點全熟的肉的顧客——他們願意花一樣的錢吃剩下來的垃圾。“留給要全熟的”是很多廚房中一種歷史悠久的做法，當流水線廚師發現有一塊肉排肉質生硬，上面有很多神經和結締組織，甚至已經有些變質時，他會把它舉在空中說，“主廚，你想讓我怎麼處理這塊肉？”這種情況下，主廚有三種選擇。他可以讓這個廚師把這塊會敗壞餐廳名聲的東西快點扔到垃圾桶裡，但這意味著損失和浪費，因為在餐飲業如果一個主廚沒有把每份材料——不管是鮮切食物，合成食物還是熟食，賣到成本價的三倍以上，那他就稱不上一個會打算的主廚。他也可以選擇把這塊肉做給服務員和經理吃，但這在經濟意義上和扔了它並沒有區別。所以第三種選項，也是每個精打細算的主廚都會選的做法，是把這塊肉留給那些喜歡點全熟的肉的顧客，因為在他的心中，這種人根本分辨不出食物和飼料的區別。
當然還要提到那些喜歡吃早午餐（Brunch）的人，所有專業的廚師聽到這個B開頭的詞沒有不害怕的。我們恨死了雞蛋捲的味道，我們鄙視荷蘭豆，家庭薯條，那些可憐的水果裝飾，以及其他所有誘使一個輕信的人為兩個雞蛋支付12.95美元的花哨配菜。沒有什麼東西能像蛋清蛋捲加培根一樣如此高效地摧毀一個法餐大廚的意志，你可以用世界上所有的佛卡夏麵包，煙熏三文魚和魚子醬做成一份早午餐，但它依然成不了正餐。
|Focaccia（佛卡夏）是一種義大利麵包食物。福卡恰在製作過程中使用橄欖油和香草提味，因此麵包本身就有味道
素食主義者受到的白眼比吃早午餐的人還要多，嚴肅的廚師把他們視為人類精神中一切美好的和體面的事物的敵人，沒有了小牛肉，高湯，魚臉肉，香腸，乳酪和內臟的生活與叛國無異。
和我認識的許多其他主廚一樣，當聽到人們以非宗教的理由反對食用豬肉時我的第一反應是感到好笑。“豬是骯髒的動物，”他們說。這些人顯然從來沒見識過家禽農場是什麼樣子，美國人最喜歡的食物——雞肉，壞得非常快，得不到細緻的處理，把沙門氏菌傳播到其他食物上，並且能讓烹飪它的主廚無聊到死。它在功能表上佔據了不可撼動的地位，作為顧客無法決定要吃什麼時的選擇。大多數廚師認為，這個國家超市里的雞肉和歐洲品種相比，顯得黏糊而無味。另一方面，豬肉要受歡迎的多，農民在幾十年前就不再用垃圾喂豬了，即使你生吃豬肉，感染旋毛蟲病的幾率也沒有中樂透的幾率高。不同的烹飪方法能將豬肉呈現出不同的滋味，而不管你怎麼處理雞肉，它嘗起來也還是雞肉。
|家禽農場
另一種經常受到詬病的食物是黃油，但在廚師的世界裡，黃油意味著一切。即使是在那些非法式餐廳裡，吹噓自己是如何擺脫了黃油和奶油的廚師也在瘋狂地往菜裡扔黃油。在幾乎每一家值得光顧的餐廳裡，調味醬都充滿了醇厚的乳化黃油。義大利面用它做醬汁，肉和魚用黃油和油的混合物烤制。黃油是發生在每一個平底鍋上的第一件事，也是最後一件事。在一家高級餐廳裡，你的每頓飯都要消耗一整塊黃油。
如果你是那種想到陌生人在處理你的食物時就感到恐懼的人，你就不應該外出就餐。就像美食作家Niccolas Freeling在它的書《廚房》裡所寫的那樣，你光顧的餐廳越好，你的食物就被越多的人處理過。當一個三星級廚師用櫻桃幹和野生草藥製作的醬汁把你的安康魚做成一個帕台農神廟或太空針塔時，已經有十幾雙滿是汗水的手碰過了它。不是要帶手套的嗎？你或許會問，在我的廚房裡確實有一盒手術手套，我們稱之為anal-research gloves，它們的存在是公共安全意識的象徵，但沒有人會真的使用它們。是的，有的廚師在處理味道濃烈的食物時會偶爾戴上一雙。但在長時間的工作環境中，手套顯得笨拙而危險，乳膠會讓你拿不穩東西，這是我們最不願見到的情況。
|美食作家Niccolas Freeling著作《廚房》
在食物裡發現一根頭髮能讓任何人犯噁心，但世界上只有Blimpie這一間所有工作人員都戴帽子的餐廳。對於大多數廚師來說，頭戴任何東西，尤其是那些電視上常見的紙無簷帽，是一種絕對的妨礙，當你出汗時，它會從頭上滑下來，碰到抽油煙機，然後被點燃。
事實是，大部分講究的廚房要比你家裡的廚房更衛生。我經營一家非常乾淨整潔的餐廳廚房，食物被處理儲存得非常認真，但如果這個城市得衛生署決定嚴格執行它的每項規定，絕大部分的廚師都會失業。最近出現了一個關於餐廳回收過期麵包的報導，對我來說，這並不是新聞，回收麵包已經是一個業內持續了很多年的公開秘密，比起這件事，我覺得關心餐桌上剩下的黃油更有意義，許多餐廳專門購買它來做荷蘭醬。
我們生活在烹飪界的人大多數都與正常作息背道而馳，我們日落而作，日出而息，從來沒有在週五和週六的晚上休過假，也從來沒有和業外人士有過正常的戀愛關係。
當廚師就像做空中交通管制員一樣，你需要一直面對災難的威脅。在美國，專業廚房是留給不合時宜的人最後的避難所，這是一個可以重新開始的地方，是外國人的避風港。在紐約，西班牙語是最主要的語言，Hey, maricón! chupa mis huevos的意思是“你怎麼樣，親愛的同志，我希望一切都好。”
由於我們在一個擁擠的空間工作，手頭上有許多尖銳鋒利的工具，你會覺得廚師間的兇殺案會是一件經常發生的事。我見過服務員在背後為了誰去接待一張六人桌吵得不可開交，我看過一位廚師把一個服務員打得鼻青臉腫，我看過員工之間互相扔盤子，我自己也扔過一些，但我從來沒聽說過有廚師把剔骨刀和肉槌用在爭鬥上。流水線烹飪如果協調起來，應該像是在跳舞，是一種高速的，芭蕾式的合作。
文章翻譯自紐約客網站文章，Don't Eat Before Reading This(1999), Anthony Bourdain.