老藝術家曾經掰扯過雲南人吃蘑菇成癮致幻的事兒， 一看轉眼又到了六月， 吃貨蠢蠢欲動， 又想吃菇了。 從6月開始， 雲南的菌菇市場開始熱鬧起來， 正是去歎菇的好時機。
所以這次的黑夜談吃， 我們來聊聊菇——看似平凡的菌菇， 怎麼才能有比海鮮和禽肉匹敵的鮮美滋味？
文| 葉醬
圖| 葉醬
某年夏天去大理， 本想找個地方放空一下， 我卻被洶湧的人潮、浮誇的文藝小店、詭異的古鎮新時尚弄得心浮氣躁。 但當我走進當地菜市場之後， 面對琳琅滿目的新鮮菌子， 瞬間就原諒了古城的庸俗， 立馬買下四五種拎回民宿做菌菇大餐。
雲南早已不是烏托邦， 也並非避世隱居的好去處， 比如大理， 四處都是試圖融入鄉村氛圍的“雲漂”們， 他們穿著輕飄飄的麻布衣服， 背著小竹簍上街買菜， 北上廣和海外新移民構築起了另一個小資生活社群。
但大家還在前赴後繼地去雲南——因為溫暖且好吃啊。 春末夏初， 菌子陸續上市， 就為了它們， 也值得專程去度一個暑假。
雲南菌子
雲南菌菇和花草等食材
黯然銷魂野山菌
乾巴菌、牛肝菌、雞油菌、青頭菌、穀熟菌、黑虎掌菌、羊肚菌、奶漿菌……我每次念起這一串名字， 都有種心撲通撲通跳、忍不住想買張機票飛過去的戀愛衝動。
野山菌給人一種與生俱來的神秘氣息和高級感， 來源大山的自然饋贈，
黃牛肝菌
新鮮茶樹菇
除了稀少、矜貴， 野山菌的致命吸引力還來源於它難以形容、無法複製的迷人香氣。 換一種無趣且科學的說法， 菌菇的鮮味因數是由鳥苷酸、谷氨酸等元素構成， 像竹蓀的谷氨酸含量高達1.76%。 暫且不說營養成分， 單單是畫龍點睛那一點提味能力就無人可匹敵。
準備入饌的菌菇
雲南野山菌每年4月陸續上市， 到6月前價格還居高不下， 7至10月是享用菌菇性價比最高的時節。
昆明的木水花野生菌交易中心雖說是雲南最大的集散地， 不過除雞樅松茸等常見品種外， 其他也就5-8種， 而在靠山吃山的大理， 隨隨便便就有20多個品種的菌菇， 常農家婦女背著一筐筐現采的菌菇下山，
賣菌子的婦女
比如最早上市的見手青， 屬於紅牛肝菌的一種， 4、5月就能在市場看到它的身影， 切開後斷面呈藍色， 手摸到後也會變色， 於是就有了這奇妙的名字。
然而關於見手青， 雲南致幻毒菌菇的代表， 一直流傳著不少都市怪談， 諸如“老人連續八年試毒見手青， 只想產生幻覺見亡女一面”。 其實並沒有那麼恐怖， 完全弄熟了就不會有問題， 它算是雲南很常見的菌類， 價格也比雞樅、松茸等親民許多。
切記不要產生“路邊蘑菇采一采”的雅興， 搞不好就遇上了致幻毒蘑菇， 再好吃的東西， 也不值得拿生命冒險。
神似見手青其實不然， 大理菌子種類多很容易搞錯
菌菇的八百萬種吃法
對於生來就鮮美的東西， 就像是天生麗質的姑娘， 濃妝豔抹反而毀了那抹清麗。 老饕們早就達成了共識——越簡單的烹調方式， 越能吃出真味。 我曾在濟州島被喂過一朵純天然野生鮮香菇， 韓國人熱愛刺身， 香菇也拿來切片生吃， 直接顛覆了我對菌菇可能性的想像。
牛肝菌
松茸也具有這種潛能， 將優質飽滿的松茸洗淨削皮後切成薄片， 當成水果的感覺來吃， 甘甜的汁水， 爽脆的口感， 還有松葉林豐富的泥土芳香， 瞬間在嘴裡擴散。
日本人對松茸的追求到了瘋狂的地步， 秋天最美好的事， 就是炭火鹽烤松茸， 加上一碗熱騰騰的松茸高湯。 做成天婦羅雖然好吃， 未免有點暴殄天物。
松茸 圖/網路
除此之外，
松茸麻婆豆腐
羊肚菌最好認， 正因為酷似羊肚才被如此命名， 傘蓋上全是蜂窩狀小窟窿。 它通常在3月初上市， 新鮮羊肚菌只有短短一個月的時令。 澆上醬汁， 搭配雲南特產的薑柄瓜， 兼有爽脆和馥鬱的奇香。
醬汁牛肚菌
牛肝菌有黑白黃等多個品種， 長相是最經典的矮胖蘑菇型， 在歐洲許多地方也有生長， 所以說它也是一種中西皆可的百搭食材。 燴飯、燉湯、意面都相宜， 要我說， 牛肝菌加一點蒜頭花椒後大火爆炒， 鑊氣必須足，炒出來嫩滑無比。而煙熏牛肝菌則是另一種創新的可能性，把風味死鎖死在這裡。
青椒炒雜菌
煙熏牛肝菌
還有一次在滇南小鎮遇到的菌菇飯團，至今叫人念念不忘。幾種不大昂貴的菌菇用辣椒油浸，作為餡料夾在飯團裡。明明只是平價的路邊小吃，卻好吃得叫人想掉眼淚，如果說有什麼素食可以讓我甘願放棄肉味，也只有菌菇了。
雲南的菌菇飯團
將夏日美味延續到冬天
只有短短幾個月的菌菇季，怎麼夠吃？你們是不是也有一樣的遺憾。其實菌子鮮味的生命力很頑強，不同形態又不同的美妙滋味。
燉湯利器 圖/Rose醬
雞樅肉又厚又肥碩，單吃有些乏味，接近菌菇季尾聲的時候，我就會做幾罐油雞樅，封起來，靠它們才能安心度過一整個冬天。
首先要挑選傘蓋沒有打開的雞樅菌，傘蓋一開，雞樅就老了，錯失了最肥美的時刻。接下來才需要耐心，雞樅菌杆上密佈凹陷的豎紋理，泥巴嵌在裡面很清洗，然後將洗淨的雞樅撕成絲，控幹水分。最後熬一鍋花椒辣椒蒜頭油，將雞樅絲丟進去油炸，炸過頭就焦，沒炸夠則香氣不足，火候的控制很關鍵。
自製油雞樅
熬出來的油雞樅亮晶晶會發光，深夜肚餓的時候下一碗面，煮個溏心蛋，再淋上兩勺油雞樅，不用任何佐料，一個字，“香”！再考究一點，那就煎幾片雲南鶴慶鮮火腿肉，無需額外放油，加點青椒一炒，便是完美的拌面澆頭。
鶴慶火腿油雞樅
另一種打開方式更親民，選一些容易被忽略的平價菌菇，比如老人頭菌、雞油菌、茶樹菇等，將它們曬乾後儲備起來，想吃的時候就泡發一下，燉湯或小炒皆宜。
菌菇有一種特異功能，比如香菇，風乾後鳥苷酸的濃度更高，風味比新鮮時更加濃郁，冬季反而有冬季食菌的妙處。
四種平價又美味的幹菌菇
眼看菌菇季快要來臨，我又一次認真考慮起來，到底要不要搬去雲南呢？
小貼士
大理人表示，我們從來不去外面吃菌子，市場上現買，拿回家做才是正經事。昆明一定要避開寶海公園附近、關興路一帶的宰客遊客餐廳，人均能到500~1000元。
推薦餐廳
菌粹源野生菌火鍋
地址：雲南省昆明市官渡區福發路8-16號
蝴蝶泉賓館（大理駐京辦）
地址：北京市西單北大街西斜街55號蝴蝶泉賓館1樓
推薦：原汁松茸汽鍋雞、幹椒火腿牛肝菌、乾巴菌炒飯
滇道雲南特色料理
地址：上海市康定路1025號
推薦：牛肝菌爆牛蛙、竹筒山珍
今日作者
葉醬
美食旅行專欄作者，曾旅居京都
走過三大洲近30個國家
上路多半為了遠方的美食
仍在世界各地逛吃逛喝。
編輯：鶴本
排版：陳倩琳
封面圖：視覺中國
在九行，研究旅行的藝術
目的地 | 旅行觀 | 格調局 | 覓食計 | 搭個伴
長掃二維碼，帶你喳火箭雲旅
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煙熏牛肝菌
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燉湯利器 圖/Rose醬
雞樅肉又厚又肥碩，單吃有些乏味，接近菌菇季尾聲的時候，我就會做幾罐油雞樅，封起來，靠它們才能安心度過一整個冬天。
首先要挑選傘蓋沒有打開的雞樅菌，傘蓋一開，雞樅就老了，錯失了最肥美的時刻。接下來才需要耐心，雞樅菌杆上密佈凹陷的豎紋理，泥巴嵌在裡面很清洗，然後將洗淨的雞樅撕成絲，控幹水分。最後熬一鍋花椒辣椒蒜頭油，將雞樅絲丟進去油炸，炸過頭就焦，沒炸夠則香氣不足，火候的控制很關鍵。
自製油雞樅
熬出來的油雞樅亮晶晶會發光，深夜肚餓的時候下一碗面，煮個溏心蛋，再淋上兩勺油雞樅，不用任何佐料，一個字，“香”！再考究一點，那就煎幾片雲南鶴慶鮮火腿肉，無需額外放油，加點青椒一炒，便是完美的拌面澆頭。
鶴慶火腿油雞樅
另一種打開方式更親民，選一些容易被忽略的平價菌菇，比如老人頭菌、雞油菌、茶樹菇等，將它們曬乾後儲備起來，想吃的時候就泡發一下，燉湯或小炒皆宜。
菌菇有一種特異功能，比如香菇，風乾後鳥苷酸的濃度更高，風味比新鮮時更加濃郁，冬季反而有冬季食菌的妙處。
四種平價又美味的幹菌菇
眼看菌菇季快要來臨，我又一次認真考慮起來，到底要不要搬去雲南呢？
小貼士
大理人表示，我們從來不去外面吃菌子，市場上現買，拿回家做才是正經事。昆明一定要避開寶海公園附近、關興路一帶的宰客遊客餐廳，人均能到500~1000元。
推薦餐廳
菌粹源野生菌火鍋
地址：雲南省昆明市官渡區福發路8-16號
蝴蝶泉賓館（大理駐京辦）
地址：北京市西單北大街西斜街55號蝴蝶泉賓館1樓
推薦：原汁松茸汽鍋雞、幹椒火腿牛肝菌、乾巴菌炒飯
滇道雲南特色料理
地址：上海市康定路1025號
推薦：牛肝菌爆牛蛙、竹筒山珍
今日作者
葉醬
美食旅行專欄作者，曾旅居京都
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上路多半為了遠方的美食
仍在世界各地逛吃逛喝。
編輯：鶴本
排版：陳倩琳
封面圖：視覺中國
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