喜歡吃煎餅餜子的壹讀君|吳銳
最近煎餅餜子有一點點揚眉吐氣了呢！近日， 天津市餐飲行業協會發佈《天津地方傳統名吃 製作加工技術規範 天津煎餅餜子》團體標準。 煎餅餜子從用料到製作工藝、尺寸都有標準了， 瞬間升格為天津小吃界中的貴族！
近年來天津為了保衛自己正宗的煎餅餜子， 可真是接連出大招啊！從去年煎餅餜子入選市級非物質文化遺產名錄， 到今年三月天津煎餅餜子協會成立， 到現在的製作標準出臺， 這樣的寵愛實在是讓狗不理、十八街麻花、耳頭眼炸糕等小夥伴們看著眼紅啊！
為什麼天津要打這樣一場高調的保衛戰呢？這是因為在他們眼中， 現在煎餅餜子中的“邪教”太多了！
天津人：“大姐， 介西嘛玩意兒？怎麼煎餅餜子裡還夾火腿腸？”
煎餅攤的東北大姐：“夾了火腿腸吃著才香呢， 一看你就是南方人， 沒吃過這口！”
天津人：“呃……”
煎餅餜子是天津特色小吃， 我們先來看看天津人眼中正宗的煎餅餜子是什麼樣的吧。
最早的天津煎餅餜子的麵糊是純綠豆面的， 和麵糊用的是牛羊骨頭熬的清湯， 講究的還要加上一味蝦皮， 取其味道鮮香。 嗯， 這最早的煎餅感覺還是挺上檔次的！
後來和麵糊一般用清水了， 而且發展出了綠豆面和糯米面、小米麵混合的麵糊。 這些變化天津人是可以接受的。
麵糊在熱騰騰的鐵鐺上熟得差不多了，
熱氣騰騰的煎餅餜子吃在嘴裡酥脆鮮香， 還透著綠豆的清香。
天津人：“煎餅奏得四介樣滴！”
在天津人眼中， 什麼紫米麵的、黑豆面的， 夾生菜、夾香腸、夾雞排， 甚至夾海帶絲、夾胡蘿蔔絲、夾日本拉麵的煎餅餜子， 那統統都是“邪教”。
別說夾雞排？！就算給夾個龍蝦也不屑於一嘗！
為什麼天津人對“本門派”的東東如此執著呢？因為煎餅餜子簡直就是天津歷史、文化的結晶！
只要弄清楚煎餅餜子的來歷， 就解開了天津人來歷之謎。
先說這餜子！餜子（油條）最初起源於南宋， 那時叫“油炸檜”，
那它什麼時候跑天津來了呢？
這就要說說明成祖朱棣了。 當年他南下攻克南京， 成為了天子， 於是把他當年乘船南下的渡口直沽改名天津， 即“天子津渡”之意。 後來朱棣定都北京， 他北上時帶來的一批安徽和蘇北的士兵就駐紮在了天津， 這裡成了北京周邊的衛戍區， 所以天津也叫天津衛。
《天津人口研究》中的資料顯示明永樂年間， 天津軍官中45.31%來自安徽、江蘇。 上世紀80年代， 研究天津方言的專家李世瑜發現天津話和安徽蘇州、固鎮的方言很像。
據說餜子就是在明朝朱棣時期隨著安徽、江蘇的士兵來到了天津。
到了清代，
電視劇《闖關東》
餜子有了， 那煎餅呢？這就得說說山東人了。 從明清到民國， 以山東、直隸為主的關內人一直斷斷續續在“闖關東”。 一部分山東人到了天津一看， “這地方不錯啊！得了， 不走了， 就在這吧！”於是一大波山東人定居天津， 山東大煎餅也就有了！山東大煎餅分為米麵煎餅、豆麵煎餅、玉米麵煎餅、高粱面煎餅等， 不過到了天津只有綠豆面煎餅最受尊崇。
餜子、煎餅都有了， 倆一碰撞， 煎餅餜子就誕生了！
這就是有關煎餅餜子來歷的最普遍的說法， 所以煎餅餜子的歷史就是天津和天津人的歷史。
說完了歷史， 我們再說文化。 為什麼說煎餅餜子還是天津文化的象徵呢？這就要說說天津的碼頭文化了。 天津作為歷史上北方重要的商埠碼頭， 既有陸運， 又有河運、海運。 碼頭文化的一個特點是往來客商在這裡只是稍作停留， 就會馬上繼續北上北京， 或者登船順流南下江南。
民國時期的天津碼頭
人們在天津是往往不會耐心地坐下來細細品味烤鴨和涮羊肉。 最好是坐下就吃， 或者打包帶走。 這就是為什麼天津的美食多以小吃為主， 煎餅餜子、狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街的麻花， 都是可以拎著就走， 邊走邊吃。
碼頭文化的另一個特點就是能說， 正所謂“京油子， 衛嘴子”。在碼頭，人們為了能夠攬到買賣，為了能拿到裝卸任務，就要憑藉口才說服客戶，甚至還要幽默、風趣，讓“客戶爸爸”喜歡。這就是天津人特別“哏兒”（幽默）的主要原因。
此外，清代以來，北方水患頻發，大量河北、山西、山東的難民湧入天津，從事收破爛、扛包、蹬三輪等苦力。生活已然這麼艱辛了，當然要發揚“革命樂觀主義精神”了。“逗你玩兒”就是對難兄難弟們最好的關心，這是天津人產生“哏兒”基因的另一個原因。
光緒三十二年，有一日，北京的肅親王出巡，所經之處，街邊的藝人都要回避，可是有位相聲演員魏昆志正演得興起，沒理這套。這可捅了馬蜂窩，朝廷一紙令下，“驅此莠民”（驅除壞人），所有在北京的相聲演員都遭到了驅逐。
天津南市
其中大部分人來到了天津南市，日、法租借地和中方管轄區之間的三不管地帶。這回相聲演員可以不受權貴約束，自由演出了。在這裡，他們和特別“哏兒”的天津人還挺搭，相聲的事業繼續蒸蒸日上、人才輩出，甚至造成後來人都認為相聲起源于天津。
民國時期，在天津南市演出的有包括相聲演員在內各色藝人，晚上演出時他們最喜歡訂上一套煎餅餜子（那時煎餅餜子屬於宵夜）。店家會把沒抹調料的煎餅餜子和調料瓶放在餐盒裡送到，給藝人的煎餅餜子要特別注意不能折，否則會讓人聯想到演出折了。
如此看來，煎餅餜子為天津曲藝事業的發展也做出了不可磨滅的貢獻。
進入上世紀八十年代，煎餅餜子逐漸轉變為早餐，而且當時的人們攤煎餅喜歡自備雞蛋，能省一毛是一毛嘛。
美國小夥布萊恩·戈德堡正在製作煎餅餜子
或許是太受歡迎了，近些年來煎餅餜子的江湖出現了門派林立的局面，不但是國內，甚至國外也是如此，比如美國紐約的烤豬肉煎餅餜子、烤鴨煎餅餜子、醉雞煎餅餜子，三藩市的肉鬆煎餅餜子；香港的花生醬煎餅餜子；比利時的海鮮煎餅餜子……
紐約烤肉煎餅
在天津的煎餅餜子標準出臺後，甚至還引起小小的江湖風波。
紐約人：“正宗的紐約煎餅餜子就是該夾烤肉！”
嗯……好吧，不過在戀舊、戀家的天津人眼中，最正宗的依然是那最簡單的鄉土味道！
參考資料
1.《略論天津方言島》，李世瑜 ,韓根東，《天津師大學報(社會科學版)》
2.《天津方言陰平調值的演變過程——兼論天津方言的源流關係》，王臨惠，《中國語文》
3.《逗趣！為什麼天津人說話這麼哏兒？》，塵埃間，百家號
4.《為什麼相聲誕生在北京,相聲大師卻多是天津人?》，曹亦茗，《國家人文歷史》
5.《都是煎餅餜子 為嘛它是“非遺”？》，《每日新報》
衛嘴子”。在碼頭，人們為了能夠攬到買賣，為了能拿到裝卸任務，就要憑藉口才說服客戶，甚至還要幽默、風趣，讓“客戶爸爸”喜歡。這就是天津人特別“哏兒”（幽默）的主要原因。
此外，清代以來，北方水患頻發，大量河北、山西、山東的難民湧入天津，從事收破爛、扛包、蹬三輪等苦力。生活已然這麼艱辛了，當然要發揚“革命樂觀主義精神”了。“逗你玩兒”就是對難兄難弟們最好的關心，這是天津人產生“哏兒”基因的另一個原因。
光緒三十二年，有一日，北京的肅親王出巡，所經之處，街邊的藝人都要回避，可是有位相聲演員魏昆志正演得興起，沒理這套。這可捅了馬蜂窩，朝廷一紙令下，“驅此莠民”（驅除壞人），所有在北京的相聲演員都遭到了驅逐。
天津南市
其中大部分人來到了天津南市，日、法租借地和中方管轄區之間的三不管地帶。這回相聲演員可以不受權貴約束，自由演出了。在這裡，他們和特別“哏兒”的天津人還挺搭，相聲的事業繼續蒸蒸日上、人才輩出，甚至造成後來人都認為相聲起源于天津。
民國時期，在天津南市演出的有包括相聲演員在內各色藝人，晚上演出時他們最喜歡訂上一套煎餅餜子（那時煎餅餜子屬於宵夜）。店家會把沒抹調料的煎餅餜子和調料瓶放在餐盒裡送到，給藝人的煎餅餜子要特別注意不能折，否則會讓人聯想到演出折了。
如此看來，煎餅餜子為天津曲藝事業的發展也做出了不可磨滅的貢獻。
進入上世紀八十年代，煎餅餜子逐漸轉變為早餐，而且當時的人們攤煎餅喜歡自備雞蛋，能省一毛是一毛嘛。
美國小夥布萊恩·戈德堡正在製作煎餅餜子
或許是太受歡迎了，近些年來煎餅餜子的江湖出現了門派林立的局面，不但是國內，甚至國外也是如此，比如美國紐約的烤豬肉煎餅餜子、烤鴨煎餅餜子、醉雞煎餅餜子，三藩市的肉鬆煎餅餜子；香港的花生醬煎餅餜子；比利時的海鮮煎餅餜子……
紐約烤肉煎餅
在天津的煎餅餜子標準出臺後，甚至還引起小小的江湖風波。
紐約人：“正宗的紐約煎餅餜子就是該夾烤肉！”
嗯……好吧，不過在戀舊、戀家的天津人眼中，最正宗的依然是那最簡單的鄉土味道！
參考資料
1.《略論天津方言島》，李世瑜 ,韓根東，《天津師大學報(社會科學版)》
2.《天津方言陰平調值的演變過程——兼論天津方言的源流關係》，王臨惠，《中國語文》
3.《逗趣！為什麼天津人說話這麼哏兒？》，塵埃間，百家號
4.《為什麼相聲誕生在北京,相聲大師卻多是天津人?》，曹亦茗，《國家人文歷史》
5.《都是煎餅餜子 為嘛它是“非遺”？》，《每日新報》