2018年6月12日， 在河南郟縣縣城一家餐館裡， 今年已經78歲高齡的張仁義老先生正在後廚做羊肉燴饃， 這碗很有地方特色的經典美食， 張師傅已經做了四十多年， 他是家族這門手藝的第四代傳人， 如今雖然已把手藝傳給了兒子和兒媳， 他還時不時地親自上灶做上幾碗。
很多人都吃過羊肉泡饃， 但是這碗羊肉燴饃嘗過的人就不多了， 泡饃用鍋盔泡羊肉湯， 大多是吃的時候現泡在碗裡， 而燴饃需要把餅絲下鍋裡烹飪， 配菜也更為豐富， 吃的時候一個需要動手自己泡， 一個坐桌子吃現成的。
據張師傅介紹，
案板上放著大大小小的盆和碗， 裡面放著調料和配菜， 配菜有鮮羊肉、丸子、黑木耳等， 調料有鹽、五香粉、羊油辣椒和祖傳的秘制佐料。 羊油辣椒是自己熬的， 在當地不管是做羊肉湯、餄餎面、豆腐菜還是燴饃， 都離不開這盆香兒不辣的調味料。
張師傅做燴饃用的餅絲， 和很多做燴饃用的餅絲處理方法還不太一樣， 那就是他在切完之後還要把餅絲下油鍋炸至金黃色， 為何要多這麼一道工序， 張師傅說這樣做出來的燴饃吃著會更筋道一些。
掄起勺子， 張師傅開始做燴饃了， 只見他先猛火熱鍋， 添加蔥薑蒜爆炒新鮮羊肉， 用鏟子不停翻炒， 以防止糊底， 再適時加入鹽、五香粉和自家祖傳的秘制佐料。 待羊肉炒至七八分熟時， 舀幾瓢大羊骨高湯入鍋， 這些湯他已經熬了十幾個小時， 味道異常鮮美， 正適合做燴饃。
熱湯入鍋即翻滾， 張師傅端來炸好的餅絲倒進了鍋裡， 這一鍋能做四碗， 餅絲和肉的用量都是有數的， 下鍋之前要稱一下， 這樣店家心安， 食客也不會吃虧。
七八分鐘後依次把泡過的黑木耳、油炸丸子入鍋， 再稍煮二三分鐘這碗燴饃就做成了。 出鍋時根據顧客的喜好， 添加辣椒油和香菜。 燴饃分大小碗， 大碗12塊錢， 小碗10塊錢， 這是“基礎版”，
由於年事已高， 張師傅把這門手藝傳授了兒子和兒媳， 孩子們也很爭氣， 既精廚藝又懂經營， 自己人忙不過來， 又雇了三四個幫手， 從早忙到晚， 平均一天能賣出去三四百碗。
據張仁義老師傅介紹， 經過他這一代的傳承和改進， 他家的燴饃能做到“饃透而不碎， 肉脆而不生， 口香而不膩， 常食而不厭”， 這些特點也許顧客們描述不出來， 但他們都能吃的出來， 店裡多是來品嘗多年的老主顧， 對於他們來說， 吃燴饃就是生活的一部分， 可以說吃完香三天， 三天不吃就想。 攝影記錄|張根棟 更多鄉土美食請關注公眾號“鄉土河南”。