報告摘要
食物浪費日益成為一個全球性問題。 食物浪費不僅僅意味著食物本身的浪 費， 更意味著生產這些食物所投入的水、土地、能源以及其他生產資料的無效消 耗， 以及由此導致的環境污染和溫室氣體的大量排放。
隨著我國經濟快速發展和城市化不斷推進， 居民收入水準穩步提高， 食物浪 費問題日益凸顯， 在餐飲領域的食物浪費問題尤為突出。 我國的資源、環境和生 態基礎弱、底子薄， 當前社會這種揮霍式的食物消費及其所帶來的資源環境壓力 已經成為制約我國社會經濟健康持續發展的重要瓶頸。
本報告重點從消費者視角， 即通常所謂的“餐桌浪費”視角， 對我國城市餐 飲消費領域（包括餐館和學校食堂）的食物浪費現象開展研究和分析。 報告資料 來源於專案組 2015 年在北京、上海、成都、拉薩 4 座城市進行的大樣本實地調研， 通過食物稱重、問卷調查、人員訪談等多種調查方式， 對我國城市餐飲業的食物 浪費現狀、驅動因素等進行深入分析， 報告研究發現：
對四個城市（北京、上海、成都和拉薩）餐飲業調查的統計結果顯示， 人均 食物浪費量約為每餐每人 93 克， 浪費率為 12%。 人均食物浪費量因城市、餐館 類型、就餐目的等因素的不同而存在顯著差異。
中小學校園食物浪費問題值得關注。 調研結果顯示：某大型城市中小學生的 食物浪費量明顯高於城市餐飲業的平均水準。
在我國糧食供需緊平衡的時代背景下， 食物浪費問題成為保障糧食安全的重 要威脅；除此之外， 食物浪費對居民健康和社會風氣也會產生不良的影響；更為 嚴重的是， 食物浪費意味著土地和水等資源的無效投入和溫室氣體的無序排放。
解決目前我國突出存在的食物浪費問題， 實現食物的理性消費， 要從各利益 相關主體出發， 多管齊下， 加強制定遏制食物浪費的政策措施、制定多方行動方 案、提升公眾消費理念，
本研究報告表明， 我國城市餐飲業食物浪費問題非常嚴重， 也具有一定的複 雜性， 迫切需要社會各方提高對餐飲食物浪費的關注， 從民眾到餐飲企業和政府 相關部門需要攜手合作， 切實減少食物浪費， 逐步樹立並踐行綠色消費模式和生 活方式。
本部分餐飲食物浪費量的資料來自 2015 年中國科學院地理科學與資源研究 所對在北京、上海、成都和拉薩 195 家餐飲機構就餐的 3557 桌消費者及其就餐 行為的調查。 通過隨機分層抽樣方法， 在四個城市已註冊的餐館和速食名錄中， 隨機選取一定量的樣本餐館進行定點調查；調查過程中，
城市餐飲食物浪費：人均浪費量不容樂觀， 總量驚人
在 195 家餐飲機構中， 北京、上海、成都和拉薩分別為 63、51、54 和 27 家； 在 3557 桌食物樣本中， 四個城市分別為 1258、826、1001 和 472 桌。 調研結 果顯示：四個城市平均人均浪費量為每餐每人 93 克。 其中， 成都人均浪費量最高， 為每餐每人 103 克；北京人均浪費量最低， 為 77 克。 根據 2015 年城市餐飲人 數和人均食物浪費量推算， 中國城市餐飲每年食物浪費總量約為 1700-1800 萬 噸。
食物結構：蔬菜最高， 水果和奶類最低
從浪費的食物結構來看， 蔬菜類人均浪費量最高，
通過比較四個城市， 食物浪費結構總體較為一致。 四個城市食物浪費都以蔬 菜類、主食類和肉類為主， 但在具體的食材種類上又各具特點。 如拉薩市豬肉的 浪費量明顯高於其他城市， 占到浪費食物總量的 13%（每餐每人 13 克）；蔬菜 類占食物浪費總量的 34%（每餐每人 33 克）， 而這一比例在上海僅為 25%（每 餐每人 24 克）。 水產品浪費在上海占浪費總量的 16%（每餐每人 16 克）， 為 四個城市中最高；在拉薩，這一比例僅為 5.8%（每餐每人 6 克）。這也體現了 由於地理位置和海陸分佈造成的飲食結構差異，與食物浪費結構呈現顯著的相關 性。
遊客食物浪費：總體多於當地居民食物浪費
本研究選取的四個城市都是全國聞名的旅遊城市。通過調查，我們將消費者 大致劃分了兩類：遊客和當地居民。調查發現，總體來看，四個城市遊客人均食 物浪費量為每餐每人 103 克，明顯高於當地居民食物浪費量的每餐每人 88 克。 但具體來看，四個調研城市還存在一定差異：拉薩作為富有民族特色的高原旅遊 城市，遊客食物浪費量明顯高於當地居民食物浪費量；上海遊客食物浪費量略高 于當地居民食物浪費量；在北京和成都兩地，遊客浪費量則略低於當地居民食物 浪費量（圖 2-3）。考慮到這四個城市代表了不同的菜品特色，這個結果可能與 各地食物的烹飪特色和被民眾接受程度有關，也可能與遊客的就餐偏好或者餐廳 食物的口味有一定的關係。
餐館類型：餐館規模越大食物浪費程度越嚴重
根據調研結果發現，大型餐館的人均浪費量最高，為每餐每人 132 克，明顯高於整體平均水準 93 克；小型餐館人均浪費量相對較少，為 69 克；速食的 人均浪費量不足整體平均水準的一半，僅為 38 克（圖 2-4）。 大型餐館食物浪費量較高，原因在於朋友聚會和公務 / 商務聚會比較多。根 據本次調研發現，大型餐館中朋友聚會和公務 / 商務聚會比例分別為 38% 和 7%， 中型餐館中朋友聚會和公務 / 商務聚會比例為 34% 和 3%，小型餐館中朋友聚會 和公務 / 商務聚會比例分別為 14% 和 1%，而這兩種就餐類型在點餐中往往更加 注重“面子”而不是“肚子”；另外，這類聚會在就餐過程中往往伴隨著大量的 酒水飲用，減少了其他的食物的食用，所以往往導致食物浪費現象更為嚴重。在 中小型餐館和快餐廳，這類聚會的比例較低，浪費情況也就沒那麼嚴重了。
就餐時間：晚餐食物浪費比午餐嚴重
從消費時間來看，晚餐人均食物 浪費量為每餐 104 克，午餐人均食物 浪費量為每餐 89 克，晚餐人均食物浪 費量是午餐的 1.2 倍。晚餐食物浪費 量明顯高於午餐（圖 2-5）。
浪費根源剖析：不良的飲食習慣和食育教育的缺失
隨著家庭生活水準的不斷提高以及較高的獨生子女比例等因素，部分家庭 存在溺愛、盲目滿足和過分遷就子女在飲食口味上的需求和偏好的現象，而忽略 了對健康的飲食習慣和營養知識的培養和教育，造成當前青少年在食物選擇上缺 乏合理的判斷標準。根據被調查學生的飲食行為發現，大約 44% 的學生存在不同程度的挑食和偏食問題。其中，女生的偏食率高於男生，分別占樣本數量的 48% 和 39%。
作為青少年接受教育的主要場所，當前學校普遍存在對課本知識和課外特長 過分看重、對品德培養和國情認知的重視程度不足的問題，從而導致當前中小學 德育教育的缺失。例如，在問及食物來源等問題時，只有 27% 的學生瞭解食物 從田間到餐桌的主要過程，剩下 57% 的學生部分瞭解，16% 的學生對此一無所 知（圖 3-8）。
在對我國食物是否短缺的認知上，86% 的學生認為我國存在食物短缺問題， 14% 的學生認為並不存在。82% 的學生認為我國食物浪費問題嚴重，12% 的學 生認為一般，6% 的學生表示不清楚或認為不嚴重。而從行動上看，僅有 19% 的 學生具有打包習慣，30% 的學生經常打包，40% 的學生偶爾打包，11% 的學生 從來沒有對剩菜剩飯打包的習慣。這表明，能夠經常通過自身行為減少浪費的人 數不足半數。
對居民健康的威脅應得到充分認識
一方面，食物浪費帶來了大量的餐廚垃圾。餐廚垃圾有機質含量高、產量大、 產地分散，極易腐敗發酸發臭、滋生有害生物，若轉運收集過程中發生洩漏則會 污染空氣、土壤及水源，或者被不法商販製作“地溝油”又返回餐桌。地溝油是 品質極差、極不衛生，過氧化值、酸值、水分嚴重超標的非食用油，這種廢油脂 如重回餐桌，將嚴重危害居民的身體健康。
另一方面，過量飲食實際上是威脅人類健康如肥胖、心血管疾病等問題的罪 魁禍首之一，甚至關係到整個國家的國民身體素質，特別是青少年隱性食物浪費 現象尤其值得關注。根據中國疾病預防控制中心（CDC）的研究發現，我國成年 人體重超標率（BMI 指數）已經從 1992 年的 16% 增加到 2012 年的 30%；成年 人患糖尿病的概率也從 1996 年的 3.4% 增加到 2012 年的 9.7%。幼兒也不例外， 城市和五歲以下兒童的超重和肥胖概率，已經從 2005 年的 5.3% 和 3.9%，上升 到 2010 年的 8.5% 和 6.5%。根據《我國青少年體質健康發展報告》顯示，1985 年— 2010 年，我國青少年體質已出現連續 25 年下滑，耐力、力量、速度等體能指標 有明顯下降趨勢，城市超重和肥胖青少年的比例明顯增加（圖 4-1）。這些健康 問題的凸顯與學生的飲食習慣和行為密不可分 。
案例：北京市餐飲食物浪費的資源環境效應
從食物組成來看，肉類浪費在北京市餐飲食物浪費的生態足跡中占主導地 位，生態足跡達 25 萬公頃，占食物浪費生態足跡的 5%；其次是糧食和豆類及 豆製品，生態足跡分別為 2 和 1 萬公頃，所占比例分別為 7% 和 4%（表 4-1）。
北京市每年餐飲食物浪費的生態足跡高達 30 萬公頃，占北京食物消耗生態 足跡的 10% 左右，約為北京市耕地面積的 1.3 倍。按照土地類型，北京市餐飲食物浪費的生態足跡可分為農地、草地、林業和水域。其中，最主要的部分來自草地，達到 20 萬公頃，占總浪費生態足跡的 66%；其次是來自農地，為 10 萬 公頃，占總浪費生態足跡的 33%；水域和林地的浪費加起來不足 2%。由於北京 市內部耕地面積的不斷減少，食物承載力不斷降低，其食物赤字已經逐步轉移到 外埠區域。因此，北京食物浪費的土地實際上是外埠區域的土地，主要來自河南、 內蒙古等地（圖 4-2）。
為 四個城市中最高；在拉薩，這一比例僅為 5.8%（每餐每人 6 克）。這也體現了 由於地理位置和海陸分佈造成的飲食結構差異，與食物浪費結構呈現顯著的相關 性。遊客食物浪費：總體多於當地居民食物浪費
本研究選取的四個城市都是全國聞名的旅遊城市。通過調查，我們將消費者 大致劃分了兩類：遊客和當地居民。調查發現，總體來看，四個城市遊客人均食 物浪費量為每餐每人 103 克，明顯高於當地居民食物浪費量的每餐每人 88 克。 但具體來看，四個調研城市還存在一定差異：拉薩作為富有民族特色的高原旅遊 城市，遊客食物浪費量明顯高於當地居民食物浪費量；上海遊客食物浪費量略高 于當地居民食物浪費量；在北京和成都兩地，遊客浪費量則略低於當地居民食物 浪費量（圖 2-3）。考慮到這四個城市代表了不同的菜品特色，這個結果可能與 各地食物的烹飪特色和被民眾接受程度有關，也可能與遊客的就餐偏好或者餐廳 食物的口味有一定的關係。
餐館類型：餐館規模越大食物浪費程度越嚴重
根據調研結果發現，大型餐館的人均浪費量最高，為每餐每人 132 克，明顯高於整體平均水準 93 克；小型餐館人均浪費量相對較少，為 69 克；速食的 人均浪費量不足整體平均水準的一半，僅為 38 克（圖 2-4）。 大型餐館食物浪費量較高，原因在於朋友聚會和公務 / 商務聚會比較多。根 據本次調研發現，大型餐館中朋友聚會和公務 / 商務聚會比例分別為 38% 和 7%， 中型餐館中朋友聚會和公務 / 商務聚會比例為 34% 和 3%，小型餐館中朋友聚會 和公務 / 商務聚會比例分別為 14% 和 1%，而這兩種就餐類型在點餐中往往更加 注重“面子”而不是“肚子”；另外，這類聚會在就餐過程中往往伴隨著大量的 酒水飲用，減少了其他的食物的食用，所以往往導致食物浪費現象更為嚴重。在 中小型餐館和快餐廳，這類聚會的比例較低，浪費情況也就沒那麼嚴重了。
就餐時間：晚餐食物浪費比午餐嚴重
從消費時間來看，晚餐人均食物 浪費量為每餐 104 克，午餐人均食物 浪費量為每餐 89 克，晚餐人均食物浪 費量是午餐的 1.2 倍。晚餐食物浪費 量明顯高於午餐（圖 2-5）。
浪費根源剖析：不良的飲食習慣和食育教育的缺失
隨著家庭生活水準的不斷提高以及較高的獨生子女比例等因素，部分家庭 存在溺愛、盲目滿足和過分遷就子女在飲食口味上的需求和偏好的現象，而忽略 了對健康的飲食習慣和營養知識的培養和教育，造成當前青少年在食物選擇上缺 乏合理的判斷標準。根據被調查學生的飲食行為發現，大約 44% 的學生存在不同程度的挑食和偏食問題。其中，女生的偏食率高於男生，分別占樣本數量的 48% 和 39%。
作為青少年接受教育的主要場所，當前學校普遍存在對課本知識和課外特長 過分看重、對品德培養和國情認知的重視程度不足的問題，從而導致當前中小學 德育教育的缺失。例如，在問及食物來源等問題時，只有 27% 的學生瞭解食物 從田間到餐桌的主要過程，剩下 57% 的學生部分瞭解，16% 的學生對此一無所 知（圖 3-8）。
在對我國食物是否短缺的認知上，86% 的學生認為我國存在食物短缺問題， 14% 的學生認為並不存在。82% 的學生認為我國食物浪費問題嚴重，12% 的學 生認為一般，6% 的學生表示不清楚或認為不嚴重。而從行動上看，僅有 19% 的 學生具有打包習慣，30% 的學生經常打包，40% 的學生偶爾打包，11% 的學生 從來沒有對剩菜剩飯打包的習慣。這表明，能夠經常通過自身行為減少浪費的人 數不足半數。
對居民健康的威脅應得到充分認識
一方面，食物浪費帶來了大量的餐廚垃圾。餐廚垃圾有機質含量高、產量大、 產地分散，極易腐敗發酸發臭、滋生有害生物，若轉運收集過程中發生洩漏則會 污染空氣、土壤及水源，或者被不法商販製作“地溝油”又返回餐桌。地溝油是 品質極差、極不衛生，過氧化值、酸值、水分嚴重超標的非食用油，這種廢油脂 如重回餐桌，將嚴重危害居民的身體健康。
另一方面，過量飲食實際上是威脅人類健康如肥胖、心血管疾病等問題的罪 魁禍首之一，甚至關係到整個國家的國民身體素質，特別是青少年隱性食物浪費 現象尤其值得關注。根據中國疾病預防控制中心（CDC）的研究發現，我國成年 人體重超標率（BMI 指數）已經從 1992 年的 16% 增加到 2012 年的 30%；成年 人患糖尿病的概率也從 1996 年的 3.4% 增加到 2012 年的 9.7%。幼兒也不例外， 城市和五歲以下兒童的超重和肥胖概率，已經從 2005 年的 5.3% 和 3.9%，上升 到 2010 年的 8.5% 和 6.5%。根據《我國青少年體質健康發展報告》顯示，1985 年— 2010 年，我國青少年體質已出現連續 25 年下滑，耐力、力量、速度等體能指標 有明顯下降趨勢，城市超重和肥胖青少年的比例明顯增加（圖 4-1）。這些健康 問題的凸顯與學生的飲食習慣和行為密不可分 。
案例：北京市餐飲食物浪費的資源環境效應
從食物組成來看，肉類浪費在北京市餐飲食物浪費的生態足跡中占主導地 位，生態足跡達 25 萬公頃，占食物浪費生態足跡的 5%；其次是糧食和豆類及 豆製品，生態足跡分別為 2 和 1 萬公頃，所占比例分別為 7% 和 4%（表 4-1）。
北京市每年餐飲食物浪費的生態足跡高達 30 萬公頃，占北京食物消耗生態 足跡的 10% 左右，約為北京市耕地面積的 1.3 倍。按照土地類型，北京市餐飲食物浪費的生態足跡可分為農地、草地、林業和水域。其中，最主要的部分來自草地，達到 20 萬公頃，占總浪費生態足跡的 66%；其次是來自農地，為 10 萬 公頃，占總浪費生態足跡的 33%；水域和林地的浪費加起來不足 2%。由於北京 市內部耕地面積的不斷減少，食物承載力不斷降低，其食物赤字已經逐步轉移到 外埠區域。因此，北京食物浪費的土地實際上是外埠區域的土地，主要來自河南、 內蒙古等地（圖 4-2）。