烤鴨舌
|亮點 ：
南京人愛吃鴨， 烤鴨舌更是南京燒烤的一面旗幟， 甚至有些店直接以其命名， 如第八仙烤鴨舌、小李飛舌等。 鴨舌先醃制入味， 再刷油撒料烤至外焦香內鮮嫩， 飽滿爆汁， 一吃難忘。
初加工：
1、冰鮮鴨舌解凍， 沖洗乾淨， 瀝幹水分待用。
2、八角、桂皮、幹辣椒各50克、花椒25克、小茴香、砂仁、草果各15克、香葉10克、丁香5克用熱油炸香， 倒入盆中， 加味精75克、白糖50克、鹽30克、料酒30克、白酒25克、生抽15克、咖喱粉15克、美極鮮味汁5克混合均勻， 添蔥姜水1500克攪勻， 將處理好的鴨舌5斤放入醃汁中攪勻浸泡3小時。
烤制流程：
沖淨鴨舌表面醃料，
技術關鍵：
1、冰鮮鴨舌已提前處理乾淨， 到店後直接解凍使用， 無需再切去氣管等， 操作方便快捷。
2、鴨舌即便已經加蔥薑、香料、料酒等去腥， 但是烤後放涼仍有腥氣， 二次加熱又會致其乾癟， 因此烤鴨舌上桌後， 一定要提醒客人趁熱食用。
3、烤制時間為5-6分鐘， 內部細嫩爆汁但外層焦香有韌勁， 要是客人追求從內到外均細嫩的口感， 則需將烤制時間縮短至3-4分鐘。
餐飲人推薦
餐飲美食合作推廣聯盟