想要做好老面的饅頭、包子就一定要認真看完這篇文章， 我相信你從此以后也會成為一名老面面食高手， 當然， 酵母饅頭從此不用再吃了，
外面賣的饅頭， 凡是好吃的都是老面做的， 或是添加了面粉、發酵劑以外的東西， 大家都懂得哈。 酵母饅頭看著很好看， 感覺也很好吃， 直到我親自嘗過之后才知道， 酵母的饅頭那不叫饅頭， 真的無法下咽；北方人長期以面食為主， 我就是那個從小吃面食長大的娃， 饅頭我們只吃老面， 經過無數次的試驗， 現在終于把老面做到滿意的程度了；以下是我總結出一些個人做老面的方法；
其實老面關鍵就是掌握面團的酸度， 面團酸度掌握了面食的花樣隨你玩；那老面到底是什麼？老面其實就是放置溫暖的地方發酵至蜂窩狀， 即面團就會變酸， 加入適量的食用堿或是小蘇打降低酸度， 饅頭才會吃到正真的麥香味兒， 老面一定是要食用堿或是小蘇打的；其他我不多說了， 下面會有圖文結合來詳細講解；
【老面玫瑰花饅頭】制作配料：白色面團：面粉300克 溫開水適量 小蘇打1.5克 食用堿1.5克
南瓜面團：面粉300克 南瓜泥適量 小蘇打1.5克 食用堿1.5克
具體做法：1、南瓜上鍋隔水熟， 待其冷卻到余溫， 分次加入到面粉里， 和成軟硬適中的面團；白色面團加入適量的溫開水和成同樣的面團；發酵至掰開面團有密集的蜂窩狀即可；
PS：主面團里放入一點點的酵頭， 就是上次發酵好的面團；如果沒有可以先和一個小面團，
2、準備2個碗， 分別倒入適量的溫開水， 加入食用堿和小蘇打攪拌均勻；很多人問為什麼要加2樣？加入適量的小蘇打， 饅頭會更加的蓬松柔軟；南瓜面團先倒2 /1堿水進去， 白色面團倒3/2的堿水去揉， 一定是分次倒以免一次倒多了；最后一定要充分揉均勻；
3、這兩個面團是分別加入2/1和3/2堿水以后揉好的面團；
4、分別取2小團面團，開水上鍋蒸熟，看到了嗎？第一次檢驗酸度明顯白色面團要蓬松些，而南瓜面團沒有發起來，白色面團掰開聞一聞是否有酸味，有的話還要繼續加堿水進去；
5、剩下的堿水倒進去，再次揉均勻，再次上鍋檢驗酸度，面團體積會增大1倍左右，從外觀上看，非常的蓬松就差不多好了；但是還要掰開聞一聞，面團是否有酸味，沒有酸味且組織非常的細膩蓬松就可以了；如果還有酸味就要再次加少量的堿水進去；還要上鍋檢驗酸度，直到滿意為止；
6、再實際檢驗的之前，另外還有2個簡單的辦法檢驗酸度；1、揉好的面團放砧板上，用手按壓，面團就會彈起來，不會陷下去；就是酸度基本確定可以了；2、就是切開面團看，面團的組織有很多的小孔洞，也會說明堿水量差不多了；PS：這個面團是最終堿水合適的程度，按照這個方法基本1-2次就可以了；
7、這樣就可以開始上鍋蒸饅頭了。取適量的南瓜面團，搟成薄片，切成大小一致的正方形，6個正方面片重疊，在中間用筷子按壓，從左到右卷起來，切成2半即可；葉子稍稍整形；
8、鍋內鋪上濕紗布，均勻擺放在蒸籠里，之間留出適當的空隙；開水！開水上鍋蒸15分鐘左右即可；
9、特別漂亮又好吃，不學會這個真的太虧了；
玫瑰花是南瓜面團稍微多了剩下的面團做的，主要其實還是做雙色花卷；
還有南瓜花卷，直接吃就很好吃，也可以加奶粉、糖進去，饅頭會更好吃；
【注意事項】
1、發酵面團：加一點酵頭進去，面團蓋上保鮮膜放溫暖的地方發酵至蜂窩狀就可以，這個季節大約發酵一天就好了；
2、面團的酸度掌握：大約300克面團，堿水總量在3克左右；為什麼不能確定準確的克數呢？因為面團的酸度不一樣，所用的堿水量就不一樣，面團酸度越高，堿水量就越大，所以只能給個大概的范圍；面團不能發酵過頭，不然就成死面，放多少堿水也沒用了。
3、堿水要是多了，饅頭會發黃，那怎麼辦？那就先放置幾個小時以后再試試看；等堿水散去一部分再重新蒸即可；
4、老面開水上鍋蒸，不能用冷水上鍋，不然饅頭就會塌陷；出鍋后也無需燜直接開蓋即可。
3、這兩個面團是分別加入2/1和3/2堿水以后揉好的面團；
4、分別取2小團面團，開水上鍋蒸熟，看到了嗎？第一次檢驗酸度明顯白色面團要蓬松些，而南瓜面團沒有發起來，白色面團掰開聞一聞是否有酸味，有的話還要繼續加堿水進去；
5、剩下的堿水倒進去，再次揉均勻，再次上鍋檢驗酸度，面團體積會增大1倍左右，從外觀上看，非常的蓬松就差不多好了；但是還要掰開聞一聞，面團是否有酸味，沒有酸味且組織非常的細膩蓬松就可以了；如果還有酸味就要再次加少量的堿水進去；還要上鍋檢驗酸度，直到滿意為止；
6、再實際檢驗的之前，另外還有2個簡單的辦法檢驗酸度；1、揉好的面團放砧板上，用手按壓，面團就會彈起來，不會陷下去；就是酸度基本確定可以了；2、就是切開面團看，面團的組織有很多的小孔洞，也會說明堿水量差不多了；PS：這個面團是最終堿水合適的程度，按照這個方法基本1-2次就可以了；
7、這樣就可以開始上鍋蒸饅頭了。取適量的南瓜面團，搟成薄片，切成大小一致的正方形，6個正方面片重疊，在中間用筷子按壓，從左到右卷起來，切成2半即可；葉子稍稍整形；
8、鍋內鋪上濕紗布，均勻擺放在蒸籠里，之間留出適當的空隙；開水！開水上鍋蒸15分鐘左右即可；
9、特別漂亮又好吃，不學會這個真的太虧了；
玫瑰花是南瓜面團稍微多了剩下的面團做的，主要其實還是做雙色花卷；
還有南瓜花卷，直接吃就很好吃，也可以加奶粉、糖進去，饅頭會更好吃；
【注意事項】
1、發酵面團：加一點酵頭進去，面團蓋上保鮮膜放溫暖的地方發酵至蜂窩狀就可以，這個季節大約發酵一天就好了；
2、面團的酸度掌握：大約300克面團，堿水總量在3克左右；為什麼不能確定準確的克數呢？因為面團的酸度不一樣，所用的堿水量就不一樣，面團酸度越高，堿水量就越大，所以只能給個大概的范圍；面團不能發酵過頭，不然就成死面，放多少堿水也沒用了。
3、堿水要是多了，饅頭會發黃，那怎麼辦？那就先放置幾個小時以后再試試看；等堿水散去一部分再重新蒸即可；
4、老面開水上鍋蒸，不能用冷水上鍋，不然饅頭就會塌陷；出鍋后也無需燜直接開蓋即可。