╱
尋味潮南∣臚崗老鵝
╱
潮南電視臺生活服務類欄目《生活零距離》推出《尋味潮南》美食特輯， 本周推出第二期《尋味潮南—臚崗老鵝》~
在汕頭市潮南區東南部， 潮陽、潮南兩區的交界處， 有一個地方叫臚崗。 這個地方因靠山面海、蘆葦叢生而取名蘆葦崗， 又因為蘆葦的“蘆”字與月字旁的“臚”兩字潮汕話語音相同， 後來改稱臚崗。 至今臚崗鎮已經有1000多年的歷史， 而這裡最有名氣的美食就是老鵝肉。
禽類在中國食譜中佔有重要的位置， 並由此衍生製作出比如“北京烤鴨”、“廣州燒鵝”等很多美食名片。 而潮汕滷味是潮菜最具代表的風味之一，
在潮南區臚崗鎮上厝社區， 當地這家老字型大小溪頭吳南檳老鵝店至今已經有50年的歷史， 經過三代傳承、研究， 使之具有自己獨特的風味。 當我們來到這家店的門前， 就看到很多生鮮的老鵝被整齊的掛在架子上瀝幹水。
吳南檳老鵝店經營者之一 吳上校：
宰好的鵝我們就掛在鐵鉤上 去除血水
會濕漉漉的話就用乾淨的毛巾擦乾
不會的話就自然風乾 這樣容易
我們採用手工拔毛的方式 開水燙熟完之後很容易拔
關鍵在於把握開水的溫度
既不會太生或太熟
還有一些人採用松香
但我們堅決抵制 因為松香吃了有毒
是去除一些鵝的細毛
這些細毛是很難拔乾淨
需要用消毒酒精來燙 這樣就非常乾淨了
家族的傳承、食客的領悟、美味能得以延續， 正是因為人們的用心創造， 堅持古早制法。
“最好吃的是鵝腳
老鵝的鵝腳不同於新鵝的鵝腳 新鵝的鵝腳太稚嫩
鹵制時間沒有（老鵝）那麼長
老鵝的鵝腳經過長時間鹵制入味 皮脆 很美味。 ”
鹵鵝要做得好並不容易， 鹵湯是製作鹵鵝極其重要的秘寶， 一鍋老鹵湯， 可是生意之本， 也是傳家之寶。 吳南檳老鵝店的鹵鵝用川椒、桂皮、丁香、八角、茴香、藿香、甘草、砂仁、甘松等十幾種天然香料再加上秘制方法進行“打鹵”， 將整只鵝放進鹵湯中。
“潮汕鹵鵝大約的鹵制時間需要4-5個鐘頭
像這只鹵鵝到現在只鹵了一個鐘頭 裡面還有一些未熟的
與其大小無關 關鍵在於飼養的時間”
上校叔跟我們說， 飼養10年左右的老鵝一般需鹵制6個鐘頭左右， 而養4、5年的鵝一般需鹵制4、5個鐘頭即可。 遵循著四起四落的傳統工藝， 令鹵湯完全封鎖在鵝肉纖維裡， 這樣的鹵鵝出鍋， 外表油亮光鮮， 透著琥珀色， 香氣逼人， 切好擺盤的鵝肉放上幾根嫩綠的芫荽“疊盤頭”， 再蘸上原湯調製的濃香鹵湯或是去油膩的蒜泥白醋， 夾一片入口， 慢慢細嚼， 口中充滿了滷味的層次感。
上個世紀60年代初， 上厝當地有很多村民飼養雞鴨鵝， 因為潮汕人喜歡滷味， 所以村裡也就萌生了經營鹵鵝生意的想法。 1970年， 溪頭吳南檳老鵝店創始人吳南檳開始賣鵝肉，
吳南檳老鵝店經營者之一 吳上勇：
“在70年代
潮汕地區當時都是生產隊
大體上都是以務農為生
以前生活水準比不上現在
以前比較艱苦 銷量少一天只賣3到4只
到我們兄弟倆接手的時候
隨著改革開放 人民生活水準的逐步提高
經商的人逐漸多了起來 生意也就漸漸起色
後來開始每天賣出10多隻
到現在每天可以賣出二三十只
節假日的銷量還更多。 ”
而現在， 隨著吳家兩兄弟年歲漸長， 年輕一代也開始著手幫忙生意， 老大吳上校的兒子吳澤雄還嘗試進行創新， 利用微信等新媒體模式行銷，
吳上校的兒子 吳澤雄：
”我接手之後
把我爺爺的這份祖業繼續做大
希望今後下一代人能夠比我做得更好”
吳南檳老鵝店工作人員：
“我們現在都是採用快遞的方式寄到全國各地
一般多為廣州、深圳
（收到之後）真空包裝打開之後
放於盤中半個小時再來切
鹵油加熱之後 淋上就可以吃了”
作為臚崗鎮上厝社區的老字型大小、老品牌， 當地希望這張屬於上厝的美食名片能夠更加出色， 也歡迎更多的人來這裡品嘗一下具有臚崗特色的潮汕鹵鵝。
上厝社區黨支部書記 吳灶成：
“希望他們繼續誠信經營
將老傳統老手藝繼續傳承下去 將溪頭老鵝的品牌擦亮”
俗話說：“酒起鵝肉剁”， 美酒與鵝肉搭配再適合不過了。鵝肉嫩滑而無渣，鹵湯醇香而不鹹，而即使是一碗白米飯淋上一兩勺鹵湯，也是別有一番滋味。對於許多潮汕人來說，吃鹵鵝有著特殊的記憶，以前大多數家庭只有逢年過節才有買一隻鹵鵝用來祭拜酬神，順便滿足一下品嘗滷味的欲望。而現在隨著生活水準的提高，鹵鵝走進了百姓家，但即使如此鹵鵝還是百吃不厭，在舌尖上百轉千回的綻放，留存著一份故鄉的烙印，承載著一份深深的潮汕鄉愁。
建議在 WiFi 環境下觀看視頻~
生 活 零 距 離
美酒與鵝肉搭配再適合不過了。鵝肉嫩滑而無渣，鹵湯醇香而不鹹，而即使是一碗白米飯淋上一兩勺鹵湯，也是別有一番滋味。對於許多潮汕人來說，吃鹵鵝有著特殊的記憶，以前大多數家庭只有逢年過節才有買一隻鹵鵝用來祭拜酬神，順便滿足一下品嘗滷味的欲望。而現在隨著生活水準的提高，鹵鵝走進了百姓家，但即使如此鹵鵝還是百吃不厭，在舌尖上百轉千回的綻放，留存著一份故鄉的烙印，承載著一份深深的潮汕鄉愁。建議在 WiFi 環境下觀看視頻~
生 活 零 距 離