夏天到了， 茄子又成為餐桌的寵兒。 看那市場上成堆的茄子， 反射著盛夏刺眼的陽光， 豔麗的紫色讓人不禁揉揉自己的眼睛。
夏日的早晨， 緊繃繃的茄子皮放射出豔麗的色澤， 從表皮深處透射出的茄子特有的發紫的深藍色。 這樣的茄子一旦上市， 也就宣告了夏季的來臨。
各地都有自己特有的茄子品種， 所以也產生了很多各地特有的茄子菜。 比如京都鄉土菜的鯡魚茄子。 鯡魚茄子是用幹鯡魚和茄子煮出來的小菜。 金澤的茄子素面， 把素面泡在用煮軟的茄子和出汁調成的湯裡， 讓素面充分吸收兩者的風味，
而最讓西塚廚師難以忘懷的是以一種以茄子為材料的開胃小菜。
“把茄子、黃瓜、蘘荷、紫蘇葉、獅子青椒等夏季的時令蔬菜全都剁碎拌在一起， 再用薄口醬油和七味粉調味就做好了， 是山形（注：日本地名）特有的鄉土菜。 既可以蓋在米飯上吃， 也可以當下酒菜。 每家每戶所用蔬菜的比例和調味的方法都會有些許不同， 所以其味道也是千變萬化。 ”
夏季的時令蔬菜茄子據說有瀉火的功效。 日本的俗語說“不要給老婆吃秋後摘的茄子”。 其最可信的解釋就是：應該體貼老婆， 不讓她因為吃了茄子而受了寒氣傷到身體。
泡琉璃茄子
茄子的美味來源於它的顏色。 廚師們為茄子的顏色費盡了心思。
在做鹹菜和煮菜的時候， 為了讓顏色更漂亮， 也為了不讓茄子的顏色染到別的食材上， 我會事先準備好生銹的鐵釘和金屬的清潔球， 把它們和茄子放在一起。 但是茄子的火候很難掌握， 加熱過頭的話茄子皮就會被煮化。 如果事先在茄子上切開刀口， 菜刀上的鐵成分也會和茄子反應， 同樣會對色澤產生不好的影響。 所以在做出好看的色澤的同時， 注意不要加入多餘的味道， 加熱也需要均勻。
做烤茄子的時候應該在烤好後順著纖維的方向來切成較厚的長方形， 這樣就能充分感受茄子特有的口感。
清湯水茄子
什麼蔬菜都有自己獨特的風味， 可以煮出帶有各自特有味道的出汁。 而茄子煮出的出汁尤其醇厚。
喝一口加了茄子的大醬湯就能知道， 茄子的出汁有其獨到之處。 所以茄子和鯡魚、幹蝦仁、海鰻等鮮味濃厚的食材很容易搭配。 而茄子又是很容易吸味的蔬菜， 所以只要選擇能煮出鮮美出汁的食材和茄子搭配， 茄子就更是如虎添翼了。
可煮、可烤、可醃， 還可涼拌——茄子可以算得上是一流的萬能食材。
炎熱夏日的傍晚， 不坐下嘗一嘗烤茄子嗎？在鐵網上把茄子烤到表皮焦黑， 一邊喊燙一邊用手指撥弄著剝去外皮， 滴上幾滴醬油， 深深地抿上一口冰啤酒， 烤茄子的極品美味會讓你讚不絕口……
茄子
食譜
暴醃茄子
用料：
蘘荷 紫蘇 薑絲 碎芝麻
做法：
把茄子切成薄片之後馬上放進鹽水中， 等到茄子收縮變軟撈出來輕輕擠幹。
炸煮茄子
用料：
蓋澆碎蝦濃湯 四季豆 薑蓉
做法：
飽滿多肉的茄子和油是一對不錯的搭檔。 把茄子炸好後用二道出汁煮是一種很傳統的做法， 但是把切成丁的蝦肉做成芡汁澆在茄子上就不是誰都能想得出的方法了。 加茂茄子的風頭絲毫沒有被蝦仁蓋過。 這道菜即使放涼了也非常好吃。
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作者:[日] 平松洋子
《和味道：四季和食》所介紹的日本料理， 全都是基於對食材的鑽研而創作的原創作品， 富有創意、饒有趣味， 蘊含智慧和品位又不失家常菜的淳樸；在食材搭配、刀工、配色、裝盤、器皿、菜量等方面都有別致之處，