我們都知道做醬牛肉要用牛腱子， 但牛腱子也分前腱子、后腱子， 肉質、口感差別很大。 今天我就和大家說說如何挑選牛腱子， 喜歡吃的朋友快跟我一起看看吧， 以后就不會吃虧了。
牛前腱
從牛膝蓋往上， 一直到肩胛肉的下方， 都屬于牛前腱子肉。 從活動量來說， 牛前腿要少一些， 所以它的肉質比較嫩， 而且含有較多的脂肪， 筋腱比較細。 要注意的是， 牛前腱也是有筋腱的， 只是不如后腿的粗。
牛前腱的脂肪多， 而且在內部呈花紋狀分布， 切開后一般能看到3條花紋， 所以也叫「三花腱」。
所以內行人買牛前腱子肉， 為了防止被肉販子忽悠， 通常都會說「三花腱」， 肉販一聽就知道你是內行， 不敢忽悠你。
前腱子肉質軟嫩， 含有豐富的汁水， 所以吃起來又香又嫩， 適合煎、炒、涮、燉等做法。
牛后腱
這塊肉的部位， 是從后腿膝蓋往上， 一直到牛后腿肉的下方。 要注意的是， 牛后腱肉不是牛后腿肉， 兩塊肉是不一樣的。 牛后腱肉就是牛后腿上的肌肉， 由于活動量大， 而且起到主要的支撐作用， 所以后腿上的脂肪少， 筋腱比較多且粗， 這樣才能發力， 肉質偏硬。
而牛后腱肉的內部花紋更多， 達到5條左右， 所以也叫「五花腱」， 這是和前腱子肉的一大區別。
牛后腱脂肪少， 肉質較硬， 也適合煎、炒、涮、燉， 但最適合鹵著吃， 口感酥爛， 特別有嚼勁。
如何分辨牛前腱子和牛后腱子呢？方法很簡單， 記住3點， 保證不會被肉販忽悠。
1、看肉質
前腱子肉質軟嫩，
2、看脂肪
前腱子脂肪較多， 后腱子脂肪較少， 這個區別很明顯。
3、看筋腱
牛腱子的外部、內部都有筋腱， 我們可以觀察外部的筋腱。 后腿的筋腱比前腿的筋腱要寬要粗， 區別很大。
買牛腱子時， 買前腱子好還是后腱子好呢？
要根據烹飪方法來選擇， 比如要做炒牛肉、涮牛肉， 就要買前腱子肉；而要做醬牛肉、鹵牛肉， 就要選后腱子肉。 只有最適合的， 沒有最好的。
由于前腱子肉的水分多， 經過長時間的煮制后， 水分大量流失， 肉質變柴， 而且縮水嚴重，因此前腱子并不適合做鹵牛肉。
而且縮水嚴重，因此前腱子并不適合做鹵牛肉。