冬季來臨， 又到了蒸饅頭的困難時期， 首先面臨的就是發麵比較困難， 其次是到底是冷水上鍋蒸還是開水蒸的問題， 有人說冷水上鍋蒸的饅頭不光滑， 有人說開水蒸鍋蒸的饅頭硬而不夠暄軟， 到底是怎麼回事呢？
今天咱們就來詳細說說冬季蒸饅頭的一些技巧， 並且搞懂到底「開水蒸」和「涼水蒸」有何區別？幫助你解決困惑。
1.如何和麵和麵時要準備材料， 分別是中筋麵粉或者高筋麵粉， 酵母粉， 白糖， 溫水， 一斤麵粉要加入5克的酵母粉， 冬季天冷可以稍微多加一點也無妨；一斤麵粉加入20克的白糖恰到好處， 和麵所需水量為麵粉的一半即可。
所有材料準備完畢， 那就是細節問題了， 首先酵母粉先用30度左右的溫水稀釋開來， 需要注意的是白糖一定不要和酵母粉一塊稀釋， 防止糖份濃度太高而抑制酵母的活性， 將白糖和麵粉攪拌均勻， 再將酵母水加入其中拌勻。
接著我們準備30度的溫水倒入麵粉中， 需要邊倒邊攪拌， 直至麵粉變成大片絮狀， 然後下手將所有面絮揉搓到一塊， 直至揉成一個光滑的麵團。
2.需要醒面此醒面不是發酵哦！而是將初次揉好的麵團用盆蓋住， 靜置鬆弛10分鐘， 為何要做這一步？
因為初次揉好的麵團， 其中的蛋白質吸收水分是需要時間的， 蛋白質吸水越滿， 則最後的麵團筋性更強， 最後的饅頭口感越好， 所以我們將麵團靜置10分鐘， 就是讓蛋白質有充分的時間來吸水， 來為筋性的形成打下基礎。
需要注意的是， 醒面的時候一定要用盆或者保鮮膜蓋住， 防止麵團表面水分蒸發。
3.發酵醒面結束後就要多多的揉面， 因為蛋白質吸滿水分後， 就要通過反復的揉面才能形成足夠的麵筋， 只有形成足夠的「筋性」， 後續發酵產生的氣體才可以將麵團「吹」的撐起來。
冬季蒸饅頭遇到最大的困難就是發酵困難， 因為發酵需要最大的條件就是「溫度」， 酵母需要在30度左右的室溫中活性才最高， 所以你直接放在陰涼的環境發酵是很困難的。
我的解決辦法很簡單，我們可以在鍋中加入涼水，然後開火將水燒至底部開始有微微的小氣泡冒出，關火後再將麵團置于鍋中密封發酵，此時鍋內的溫度差不多就在30度左右，非常適合發酵，發酵的速度為非常快。
4.「開水蒸」還是用「涼水蒸」？無論是冬季還是夏季蒸饅頭，很多人都有這樣的困惑，到底是用開水蒸還是涼水蒸呢？其實按照我的經驗來說，用「開水」還是「涼水」主要取決于你的第二次發酵是否徹底。
麵團發酵完成就要揉面排氣，再揉成饅頭生胚，然後再經過第二次發酵，將饅頭生胚膨脹至1.5到2倍大，此時再蒸熟的饅頭才能足夠的暄軟有嚼勁。二次發酵和第一次發酵一樣都需要合適的溫度，倘若此時室溫很低，放在外面的生胚發酵時間延長，待到上鍋時都沒有發酵完成，此時若開水直接蒸，瞬間就定型，難免饅頭不暄軟且容易塌陷。所以在此時改為涼水上鍋蒸，在溫度緩慢上升的過程中，就會給予生胚發酵合適的溫度，幫助其充分的發酵完成，待到出鍋時饅頭才足夠的鬆軟潔白。
反過來，若此時你的饅頭生胚二次發酵的比較充分，已經變得有彈性，放在手中比較輕盈，有原來的2倍大了，那此時最適合直接開水上鍋蒸了，15到20分鐘左右就可以關火，然後再加蓋燜5分鐘就可以出鍋了，百試不爽哦！
最後得到的結論是，涼水和開水都可以拿來蒸饅頭，主要是看二次發酵是否充分地完成，比如冬季天冷二次發酵不充分時，就可以涼水上鍋蒸。在夏季二次發酵比較快，則直接就開水上鍋蒸即可。當然這已經是最後一步了，前面的和麵，揉面，發酵基礎做得好，蒸的饅頭才更好吃。
我的解決辦法很簡單，我們可以在鍋中加入涼水，然後開火將水燒至底部開始有微微的小氣泡冒出，關火後再將麵團置于鍋中密封發酵，此時鍋內的溫度差不多就在30度左右，非常適合發酵，發酵的速度為非常快。
4.「開水蒸」還是用「涼水蒸」？無論是冬季還是夏季蒸饅頭，很多人都有這樣的困惑，到底是用開水蒸還是涼水蒸呢？其實按照我的經驗來說，用「開水」還是「涼水」主要取決于你的第二次發酵是否徹底。
麵團發酵完成就要揉面排氣，再揉成饅頭生胚，然後再經過第二次發酵，將饅頭生胚膨脹至1.5到2倍大，此時再蒸熟的饅頭才能足夠的暄軟有嚼勁。二次發酵和第一次發酵一樣都需要合適的溫度，倘若此時室溫很低，放在外面的生胚發酵時間延長，待到上鍋時都沒有發酵完成，此時若開水直接蒸，瞬間就定型，難免饅頭不暄軟且容易塌陷。所以在此時改為涼水上鍋蒸，在溫度緩慢上升的過程中，就會給予生胚發酵合適的溫度，幫助其充分的發酵完成，待到出鍋時饅頭才足夠的鬆軟潔白。
反過來，若此時你的饅頭生胚二次發酵的比較充分，已經變得有彈性，放在手中比較輕盈，有原來的2倍大了，那此時最適合直接開水上鍋蒸了，15到20分鐘左右就可以關火，然後再加蓋燜5分鐘就可以出鍋了，百試不爽哦！
最後得到的結論是，涼水和開水都可以拿來蒸饅頭，主要是看二次發酵是否充分地完成，比如冬季天冷二次發酵不充分時，就可以涼水上鍋蒸。在夏季二次發酵比較快，則直接就開水上鍋蒸即可。當然這已經是最後一步了，前面的和麵，揉面，發酵基礎做得好，蒸的饅頭才更好吃。