每年的冬季, 農村老家幾乎家家都要醃酸菜, 醃好後還要拿出來互相贈送一點, 目的是嘗嘗各自的成果, 評說一下誰家的酸菜醃的酸, 誰家的又很脆, 互相取經彌補不足。 而且選材不同, 一些農村常見的芥菜, 大白菜, 大青菜, 雪裡蕻, 黑菜都可以拿來醃制, 口感各不相同, 但都很美味。
這其中用大白菜醃制的酸菜最普遍, 顏色金黃, 口感酥脆味道酸爽, 有熟醃和生醃兩種方法, 熟醃就將大白菜用熱水燙一下, 然後入罎子澆上水密封醃制, 這種方法速度快一點, 大概30天就能吃, 但是不易控制容易失敗。 而生醃就是把大白菜裡撒一點食鹽入壇, 澆上水沒過白菜, 再用重物壓著, 醃制大約1個月時間就能吃了。
但是無論用什麼方法, 醃制什麼樣的酸菜, 都要注意「2做2不碰」, 如此醃制酸菜不爛不臭, 成功率更高, 酸菜酸香脆爽, 燙火鍋, 炒肉都是絕配。 我們先從一個簡便不占地方的醃酸菜方法說起。
醃酸菜食材準備:大白菜兩顆, 泡菜鹽, 白醋, 高度白酒
第一步:冬季的大白菜以那種綠葉黃心的最好, 其水分不多, 但是含有粗纖維較多, 醃制起來不容易爛, 且最後的口感也比較爽脆。 大白菜買來以後切掉根部, 再將白菜葉掰下來,
第二步:將白菜絲放入大盆中, 以十斤白菜加入50克鹽的比例撒入泡菜鹽, 然後用雙手從底部向上翻拌, 注意動作不要太大, 防止將包菜絲拌碎, 如此醃制大約30分鐘左右。
第三步:找一個泡菜罎子, 裡面加入高度白酒晃一晃, 此一步的目的是為了給泡菜罎子殺菌消毒, 防止醃制過程中發生腐敗變質。 將生于的高度白酒倒出去, 再把醃制好的白菜絲裝入罎子裡。
第四步:此一步也很重要,在裝白菜絲的過程中要一邊裝一邊按壓,將白菜絲按壓緊實,最後在最上面淋入兩湯匙的白醋,然後蓋起來放在陰涼通風,室溫在5度到15度之間,醃制30天就可以吃了,顏色金黃,酸香脆爽,十分可口。
醃酸菜2做2不碰無論是上面的速成便捷的醃酸菜方法,還是傳統的用大缸大批量醃制的方法,都必須要注意這「2做2不碰」,否則醃制的酸菜可能會不酸,甚至變質。
2做:一做擠壓,無論哪一種方法都少不了要將白菜擠壓一番,傳統的大批量製作都是用乾淨的大石頭壓在白菜上,這樣的擠壓可以讓白菜完全淹沒在水中隔絕空氣,防止變質,同時逼出白菜的水分讓酸菜更脆爽。
二做要放在5到15度的室溫中發酵,這時很關鍵的一步,很多人做酸菜不成功就是敗在這個地方,尤其是南方的朋友,如果溫度不合適就不要醃了,以內溫度太高就容易腐爛發臭,溫度太低發酵速度會很慢,而且最後的酸菜沒有酸味。
2不碰:一不碰油水,醃制過程中最怕碰到油脂,否則很容易發生變質的情況,所以過程中的所有器具都要清洗晾曬乾淨,並且用高度白酒殺菌消毒。
二手不碰化妝品,此一步說的是,在醃制時手上儘量不要塗抹一些化妝品,防止沾染到白菜上,容易影響乳酸菌的發酵,無論怎樣細節最重要。
——結語——酸菜的發酵時乳酸局發酵的過程,是一個厭氧發酵的過程,所以白菜要按壓緊實,使其儘量沒入水中,發酵的溫度也很重要,5到15度的室溫中是最適合其發酵的,最後就是乳酸菌發酵過程容易受到油脂等物質的破壞,所以在醃制過程中請務必做到不碰油,雙手也要洗乾淨。
第四步:此一步也很重要,在裝白菜絲的過程中要一邊裝一邊按壓,將白菜絲按壓緊實,最後在最上面淋入兩湯匙的白醋,然後蓋起來放在陰涼通風,室溫在5度到15度之間,醃制30天就可以吃了,顏色金黃,酸香脆爽,十分可口。
醃酸菜2做2不碰無論是上面的速成便捷的醃酸菜方法,還是傳統的用大缸大批量醃制的方法,都必須要注意這「2做2不碰」,否則醃制的酸菜可能會不酸,甚至變質。
2做:一做擠壓,無論哪一種方法都少不了要將白菜擠壓一番,傳統的大批量製作都是用乾淨的大石頭壓在白菜上,這樣的擠壓可以讓白菜完全淹沒在水中隔絕空氣,防止變質,同時逼出白菜的水分讓酸菜更脆爽。
二做要放在5到15度的室溫中發酵,這時很關鍵的一步,很多人做酸菜不成功就是敗在這個地方,尤其是南方的朋友,如果溫度不合適就不要醃了,以內溫度太高就容易腐爛發臭,溫度太低發酵速度會很慢,而且最後的酸菜沒有酸味。
2不碰:一不碰油水,醃制過程中最怕碰到油脂,否則很容易發生變質的情況,所以過程中的所有器具都要清洗晾曬乾淨,並且用高度白酒殺菌消毒。
二手不碰化妝品,此一步說的是,在醃制時手上儘量不要塗抹一些化妝品,防止沾染到白菜上,容易影響乳酸菌的發酵,無論怎樣細節最重要。
——結語——酸菜的發酵時乳酸局發酵的過程,是一個厭氧發酵的過程,所以白菜要按壓緊實,使其儘量沒入水中,發酵的溫度也很重要,5到15度的室溫中是最適合其發酵的,最後就是乳酸菌發酵過程容易受到油脂等物質的破壞,所以在醃制過程中請務必做到不碰油,雙手也要洗乾淨。