潘娜托尼的各種傳說
關于潘娜托尼的由來， 各有各的說法。
有人說是15世紀米蘭的一位名叫托尼Toni的麵包師專門為店主的女兒烤制的；
也有人說是聖約翰Saint John為了幫助一位咽喉被魚骨卡住的孩子， 便給了他這樣一個帶葡萄乾的麵包；
還有人說是造型仿製義大利著名米蘭大教堂的圓頂拱型， 因此具有特殊意義。
這裡就不多做贅述了， 但不管潘娜托尼起源于哪個傳說， 這款麵包現在都成為聖誕麵包的熱門單品。
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- 起 種 -
高筋麵粉 ... 450g
全麥粉 ... 55g
義大利水式酵母 ... 250g
蛋黃 ... 280g
糖 ... 165g
水 ... 185g
黃油 ... 310g
- 面 團 -
高筋麵粉 ... 165g
全麥粉 ... 60g
糖 ... 60g
蛋黃 ... 80g
黃油 ... 80g
鹽 ... 10g
橙皮丁 ... 400g
葡萄乾 ... 210g
- 糖 霜 -
糖 ... 50g
杏仁粉 ... 50g
蛋清 ... 30g
杏仁片 ... 適量
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04.
製作方法
- 前置準備 -
1、提前一天使用朗姆酒浸泡果乾；
2、起種：將除黃油、雞蛋、果乾以外的起種材料在面缸中攪勻， 分次加入蛋黃， 每次待蛋黃完全吸收後， 再加入， 最後分次加入黃油攪拌至完全吸收；
3、出缸， 翻面， 25℃左右發酵至3倍大， 大約12~16小時；
- 正式製作 -
1、將起種與除黃油、蛋黃以外的麵團材料攪拌均勻， 分次加入雞蛋、黃油繼續攪拌至完全吸收；
2、加入果乾， 適當攪拌至均勻即可；
3、出缸， 按照模具大小分割， 圖片中紙托分割為300g/個；
4、排氣、揉圓， 室溫鬆弛30min；
5、再次排氣、揉圓， 放入紙托中， 最終發酵至8~9成滿；
6、發酵過程中準備杏仁糖霜。 將糖和蛋清打發至糖化， 再加入杏仁粉攪拌均勻即可。
7、待麵團發酵完成， 在表面刷上剛剛做好的杏仁糖霜， 再撒上杏仁片和糖粉；
8、170℃，烘烤30min左右；
9、檢驗是否烘烤完成，麵包中心溫度達到95℃即可；
10、為防止潘娜托尼縮腰，用鐵簽穿過底部，倒掛在架上晾涼。
潘娜托尼製作完成，切開內側是暖意的淡黃色澤，大大小小的果乾像寶石一樣，鑲嵌在均勻的氣孔組織之中。
8、170℃，烘烤30min左右；
9、檢驗是否烘烤完成，麵包中心溫度達到95℃即可；
10、為防止潘娜托尼縮腰，用鐵簽穿過底部，倒掛在架上晾涼。
潘娜托尼製作完成，切開內側是暖意的淡黃色澤，大大小小的果乾像寶石一樣，鑲嵌在均勻的氣孔組織之中。