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你瞭解魯邦種嗎?一起來學習它的製作與運用吧!!!

魯邦種的製作與運用

魯邦種是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種, 不使用工業培養的酵母, 而是將麵粉加上水, 攪拌後密封于乾淨的容器裡,

在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌, 以糖分作為營養來源, 進行發酵而得。

魯邦種形成的酸味及發酵味, 運用到麵包製作中可以增加麵包味道的深度, 更加凸顯穀物本身的風味, 還能很好的襯托出發酵形成的風味。

同時也能使麵包表皮略厚, 表皮顏色更好,另外還能增加麵包酸度, 風味飽滿自然, 增加成品內部Q彈濕潤不粘牙的口感, 説明內部組織形成不規則蜂窩狀孔洞。

使用魯邦種製作麵包, 延長了發酵時間, 延緩麵包的老化, 保鮮期加長, 增加風味。 因此魯邦種在法國被廣泛運用, 適合做一些傳統歐包, 如法棍、法國鄉村麵包, 黑麥麵包等。

一般培養魯邦種需要七天左右的時間, 需要有足夠的耐心, 跟進每一天的變化。

選用中粒的裸麥粉起種, 含礦物質較為豐富, 麥香濃郁。 續種時使用法國粉T55或T65進行培養, 以適用于製作多種麵包使用

第一天:裸麥粉100g, 水110g

第二天:裸麥粉200g, 水200g

第三天:裸麥粉200g, 水220g

第四天:法國麵粉250g, 水250g

第五天:法國麵粉250g, 水250g

魯邦種的培養

第一天

器皿完全消毒;

加入100g裸麥粉和25℃的110g水攪拌均勻(總重210g);

密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時。

第二天

從第一天發酵好的液種中取出200g, 繼續添加200g裸麥粉, 200g水攪拌均勻, 密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時培養。

第三天

從第二天的液種中取200g液種,

繼續加入200g裸麥粉, 220g水攪拌均勻,

密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時培養。

第四天

從第三天的液種中取200g液種加入250g水和麵粉,

攪拌均勻繼續培養。

第五天

從第四天的液種中取200g液種加入250g水和粉,

攪拌均勻繼續培養。

第六天

完成初種培養, 此時可以將其放入冰箱冷藏保存,

在2天內一定續種繼續培養

使用魯邦種前, 以ph值測試計確認酸度到達ph3.8後再使用, 若酸度不夠(如ph4.2), 魯邦所呈現的效果並不理想, 能增加的乳酸風味較不明顯。 酸度不夠的麵團也比較容易被雜菌污染滋生, 因此魯邦的使用以ph3.5~3.8為佳, 若ph值太低, 則會讓麵筋過軟, 味道過酸, 也不宜使用。

魯邦種製作麵包易于消化, 營養美味。 適用于法式硬歐麵包, 同樣也適用于維也納甜酥麵包, 吐司麵包, 貝果, 德國結~

添加量方面, 其實比較靈活, 比如魯邦種年頭長, 味道比較濃厚, 微微少一點。 比如魯邦比較年輕, 那麼可以適當多添加一點。 做麵包還是比較靈活的, 也要看個人喜好, 做出不同風格的味道。

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