霸王鱔段
1、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥，
2、鍋放油， 先下幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香， 再倒入鱔段一同煸炒， 加鹽、料酒、白糖、味精炒入味， 再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻， 起鍋裝盤成菜。
特色：此幹煸菜與一般的幹煸菜風味有別， 因為加了泡豇豆同煸， 所以成菜帶有一股酸香。
藿香鱔魚米線
主料：剖好的野生鱔魚100克。
輔料：米線200克， 熟韭菜段10克、雲腿中方25克， 油發響皮50克， 大蒜瓣15克。
調料：酸醃菜5克、藿香10克、蔥花12克、紅油辣椒15克、醬油5克、甜麵醬10克、複製醬油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、鹽2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化豬油（混合油）50克、豬骨湯200克。
製作：1、把油發響皮用熱堿水浸泡回軟後， 入開水鍋裡汆一水， 其間需多次換水， 至堿味去除才撈出來， 漂洗乾淨再改刀成片待用；
2、另把鱔魚斬成約5公分長的段， 雲腿切成薄片待用；
3、鍋入混合油燒至六成熱時， 投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，
4、鍋內依次入甜醬、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等， 炒香出色後， 摻入豬骨湯並調入鹽、料酒、海米粉和複製醬油， 最後下入響皮塊並小火燒入味， 即成鱔魚澆頭。
5、把米線放雞湯鍋裡冒熱， 撈入大碗後， 再放熟韭菜段、酸醃菜， 最後依次舀入滾燙的豬骨湯、鱔魚澆頭再撒藿香、蔥花即可。
提示：骨湯必須沸騰， 米線在雞湯中必須燙熱透；客人可根據自己的口味去添加紅油辣椒和醬油。
清炒鱔糊包餅
原料：鱔絲400克， 香蔥碎20克， 薑絲15克， 蔥白碎、薑末、蒜末各5克。
調料：花雕酒20克， 老抽15克， 白糖10克， 生抽8克， 黑胡椒碎5克， 白胡椒粉3克， 香油20克， 豬油、沙拉油各20克。
製作：鍋入豬油、沙拉油燒至四成熱， 下入蔥白碎、薑末、蒜末爆香， 放鱔絲煸炒至脫水， 烹入花雕酒， 調入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻勻， 勾濃芡， 起鍋裝盤， 用手勺在中間壓一個小窩， 裡面撒上香蔥碎， 頂端擺薑絲， 淋燒熱的香油爆香， 帶黃瓜絲、京蔥絲、香菜及烤鴨餅一同上桌。
幹鍋鱔魚煮牛蛙
1、鍋底留菜籽油100克， 下薑、蒜片各50克、花椒20克爆香， 下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香， 倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關火打渣備用。
2、調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。
燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生薑、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質縮緊，變成蒜瓣狀，倒入調好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。
技術點：調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。
爆炒土鱔魚 主料 淨中號土鱔魚350克 輔料 杏鮑菇片150克 小料 青紅杭椒20克 幹蔥50克 蒜子50克 薑塊20克 泰椒米20克 調味料 辣妹子醬20克 蠔油15克 一品鮮醬油15克 辣鮮露15克 雞精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制醬20克 烹飪步驟 1. 鱔魚改刀成段！杏鮑菇改刀成長方形的片炸至金黃備用，杭椒切段備用，將幹蔥，蒜子炸至金黃色墊入盤中；
2. 鍋入冷水下鱔魚焯水，水不要開，逼出血污後撈出沖洗乾淨，空幹水份，熱油鍋七成下鱔魚過油撈出備用；
3. 鍋留底油爆香小料！入秘制醬，辣妹子醬，炒香，放入鱔魚烹酒翻炒，放入剩餘調味料和杏鮑菇片翻炒均勻起鍋裝盤即可。
烹飪要點 鱔魚要冷水下鍋，水不要開把鱔魚粘液去除即可！過油時要掌握好油溫和時間，保證鱔魚出品是脆的！秘制醬 海鮮醬1000克 柱候醬400克. 蠔油150克 煲仔醬100克. 家樂鮮露25克 花生醬25克
梁溪脆鱔
特色 梁溪脆鱔又稱無錫脆鱔，是江蘇鱔肴中別具一格的經典菜，稍加改良，用自劃鱔絲，經油炸而成，外觀醬褐色，烏光發亮，並用酸梅醬來調製出甜中帶鹹的口味。
砧板 鍋置旺火上，加清水3千克和鹽5克燒沸，放入活鱔魚後隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔魚嘴部張開，撈入清水中冷卻、漂洗乾淨，然後用刀將鱔魚逐條去骨、劃成鱔絲，洗淨瀝幹水分，拍勻生粉100克。
爐頭1、鍋上火入沙拉油1千克燒至六成熱，下入拍好粉的鱔絲300克，不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散，以防鱔絲互相粘連，炸至酥脆出鍋。
2、另起鍋入沙拉油30克燒熱，放入蔥末、薑末各10克炸香，入酸甜調味汁（白糖10克，冰花酸梅醬15克，廚邦原曬鮮3克，辣鮮汁2克，老抽3克調勻）小火熬至汁能出絲，再放入炸好的鱔絲翻炒均勻，出鍋倒入託盤，撒勻白芝麻15克，擺盤即可。
關鍵 鱔絲拍粉要均勻。鱔絲入油鍋的油溫要掌握好，一般在180℃-200℃之間為宜。
擂辣椒炒鱔魚
賣點 ：鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。
原料：湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。
調料 ：A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、薑片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，沙拉油60克。
製作：1.鍋內放入沙拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。
2.鍋內放入沙拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3.鍋內放入剩餘的沙拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。
紫蘇：唇形科植物紫蘇的葉和莖枝，葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗。
倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關火打渣備用。2、調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。
燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生薑、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質縮緊，變成蒜瓣狀，倒入調好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。
技術點：調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。
爆炒土鱔魚 主料 淨中號土鱔魚350克 輔料 杏鮑菇片150克 小料 青紅杭椒20克 幹蔥50克 蒜子50克 薑塊20克 泰椒米20克 調味料 辣妹子醬20克 蠔油15克 一品鮮醬油15克 辣鮮露15克 雞精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制醬20克 烹飪步驟 1. 鱔魚改刀成段！杏鮑菇改刀成長方形的片炸至金黃備用，杭椒切段備用，將幹蔥，蒜子炸至金黃色墊入盤中；
2. 鍋入冷水下鱔魚焯水，水不要開，逼出血污後撈出沖洗乾淨，空幹水份，熱油鍋七成下鱔魚過油撈出備用；
3. 鍋留底油爆香小料！入秘制醬，辣妹子醬，炒香，放入鱔魚烹酒翻炒，放入剩餘調味料和杏鮑菇片翻炒均勻起鍋裝盤即可。
烹飪要點 鱔魚要冷水下鍋，水不要開把鱔魚粘液去除即可！過油時要掌握好油溫和時間，保證鱔魚出品是脆的！秘制醬 海鮮醬1000克 柱候醬400克. 蠔油150克 煲仔醬100克. 家樂鮮露25克 花生醬25克
梁溪脆鱔
特色 梁溪脆鱔又稱無錫脆鱔，是江蘇鱔肴中別具一格的經典菜，稍加改良，用自劃鱔絲，經油炸而成，外觀醬褐色，烏光發亮，並用酸梅醬來調製出甜中帶鹹的口味。
砧板 鍋置旺火上，加清水3千克和鹽5克燒沸，放入活鱔魚後隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔魚嘴部張開，撈入清水中冷卻、漂洗乾淨，然後用刀將鱔魚逐條去骨、劃成鱔絲，洗淨瀝幹水分，拍勻生粉100克。
爐頭1、鍋上火入沙拉油1千克燒至六成熱，下入拍好粉的鱔絲300克，不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散，以防鱔絲互相粘連，炸至酥脆出鍋。
2、另起鍋入沙拉油30克燒熱，放入蔥末、薑末各10克炸香，入酸甜調味汁（白糖10克，冰花酸梅醬15克，廚邦原曬鮮3克，辣鮮汁2克，老抽3克調勻）小火熬至汁能出絲，再放入炸好的鱔絲翻炒均勻，出鍋倒入託盤，撒勻白芝麻15克，擺盤即可。
關鍵 鱔絲拍粉要均勻。鱔絲入油鍋的油溫要掌握好，一般在180℃-200℃之間為宜。
擂辣椒炒鱔魚
賣點 ：鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。
原料：湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。
調料 ：A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、薑片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，沙拉油60克。
製作：1.鍋內放入沙拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。
2.鍋內放入沙拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3.鍋內放入剩餘的沙拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。
紫蘇：唇形科植物紫蘇的葉和莖枝，葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗。