做美食的過程中, 我相信很多朋友都會用到澱粉?澱粉有很多種, 有木薯澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉、土豆澱粉, 但你們知道這幾種澱粉的區別嗎, 每種澱粉都是用在什麼地方的呢?你們都用對了嗎?下面我就來給大家介紹一下吧。
1、外觀顏色對比首先我們從各種澱粉的外觀和顏色上對比一下, 玉米澱粉顏色有一點發黃;紅薯澱粉顆粒狀明顯;土豆澱粉粉質比較細膩、顏色潔白;小麥澱粉顏色潔白, 但是光澤度較差;木薯澱粉顏色偏白。
勾芡是澱粉常見的用法, 那麼用哪種澱粉勾芡「最佳」呢?下麵我們用同樣重量的澱粉、水勾芡後做一個對比, 同樣都是用300克清水, 15克澱粉。
鍋裡倒入300克清水煮沸, 把澱粉水分別倒進去煮制黏稠, 全部煮好後來看一看它們的狀態。 玉米澱粉芡汁的顏色發灰;土豆澱粉顏色看起來比較亮, 也非常濃稠;木薯澱粉顏色比較透,
把這5個放在一起, 綜合以上對比, 土豆澱粉、木薯澱粉是最適合勾芡的, 只需很少的用量芡汁的效果就非常好;其次是玉米澱粉, 具有一定的黏稠度,
3、油炸效果對比
澱粉除了被用來勾芡之外, 還常常被用作上漿、掛糊, 我們來看看用不同澱粉掛糊後油炸出來的效果。
相同的配比下,
從外觀上看, 紅薯澱粉炸出來的酥肉外皮有好多細小的氣泡, 而玉米澱粉炸出來的酥肉外皮就好像一層薄薄的皮, 炸不出膨脹的效果。
從口感上來講, 玉米澱粉炸出來最軟, 適合做個小酥肉、蒸酥肉、雞柳等等;紅薯澱粉比較脆,
如果做乾炸酥肉則紅薯澱粉最佳, 其次是玉米澱粉, 要是燉酥肉和蒸酥肉, 最好選用紅薯澱粉, 它的吸水性更好, 做出來的酥肉更入味, 也能更筋道透亮, 不易脫漿。
4、總結歸類
最後再給大家做下總結,玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉,這3種粉基本可以滿足家庭的全部烹飪菜品。
其中,玉米澱粉用途最廣泛,黏性相比生粉黏性小一點,粉質也比較細膩,上漿、勾芡、油炸、拍粉、掛糊都可以,如松鼠魚拍粉、紅燒魚掛糊以及肉絲、肉片的上漿,這樣更能快速地把肉滑開,不易粘連,在烘焙中也可以做成奶凍、奶醬、奶豆腐等等。
土豆澱粉最適合勾芡,做出來的菜品會特別有光澤、有食欲;
紅薯澱粉可以用作油炸,炸出來比較酥脆,而且它的吸水性強,容易入味,做水煮魚、炸酥肉、蒸酥肉都很不錯!
除了這2種常見的澱粉之外,其他澱粉也各有特性,木薯澱粉的口感彈牙,可以做珍珠奶茶裡的珍珠、芋圓,也可以和魚丸、肉丸一起攪打增加彈牙的口感,小麥澱粉也叫澄粉,是一種沒有麵筋的麵粉,它可以讓點心更加晶瑩剔透,一般做蝦餃、青團、冰皮月餅會使用到它。
高興的小貼士:你在超市購買澱粉的時候,有些包裝上會只寫「澱粉」或「生粉」,這是它們的統稱,具體是哪種粉大家可以看下配料表,上面會有標注澱粉的種類。
4、總結歸類最後再給大家做下總結,玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉,這3種粉基本可以滿足家庭的全部烹飪菜品。
其中,玉米澱粉用途最廣泛,黏性相比生粉黏性小一點,粉質也比較細膩,上漿、勾芡、油炸、拍粉、掛糊都可以,如松鼠魚拍粉、紅燒魚掛糊以及肉絲、肉片的上漿,這樣更能快速地把肉滑開,不易粘連,在烘焙中也可以做成奶凍、奶醬、奶豆腐等等。
土豆澱粉最適合勾芡,做出來的菜品會特別有光澤、有食欲;
紅薯澱粉可以用作油炸,炸出來比較酥脆,而且它的吸水性強,容易入味,做水煮魚、炸酥肉、蒸酥肉都很不錯!
除了這2種常見的澱粉之外,其他澱粉也各有特性,木薯澱粉的口感彈牙,可以做珍珠奶茶裡的珍珠、芋圓,也可以和魚丸、肉丸一起攪打增加彈牙的口感,小麥澱粉也叫澄粉,是一種沒有麵筋的麵粉,它可以讓點心更加晶瑩剔透,一般做蝦餃、青團、冰皮月餅會使用到它。
高興的小貼士:你在超市購買澱粉的時候,有些包裝上會只寫「澱粉」或「生粉」,這是它們的統稱,具體是哪種粉大家可以看下配料表,上面會有標注澱粉的種類。