初夏時節， 在河南郟縣塚頭鎮一家餄餎店裡， 今年49歲的張為民師傅正在鹵制羊蹄。 鹵羊蹄是他家店裡的一道特色小吃， 其中紅燒麻辣口味的羊蹄格外受食客歡迎， 這是張師傅在祖傳秘方的基礎上， 根據現代人的口味， 自己研製開發出來的。
羊肉經常有人吃， 但是羊蹄就沒有那麼多人嘗過了， 偶爾也見街頭有推車叫賣這種美食， 喜歡這口的看見就走不動， 不喜歡的人常疑惑為什麼有人會喜歡吃這個。 張師傅做的羊蹄不腥不膻， 入口筋肉彈牙， 確實讓人一吃就難忘。
羊蹄在市面上賣的不多， 大概跟加工的過程比較繁瑣有關，
張師傅說收拾乾淨的羊蹄， 要在清水裡浸泡兩三個小時， 才能下開水鍋裡焯水， 焯的時候大火燒開， 然後轉中火五分鐘左右即可撈出， 撈出以後還要清洗並檢查毛茬。
做紅燒麻辣羊蹄， 張師傅有一道特殊的工序， 就是往羊蹄上抹蜂蜜， 抹蜂蜜有兩個作用， 一是給羊蹄上色， 二是鹵出來的羊蹄口感更好， 這是經過反復實踐對比出來的經驗。
抹完蜂蜜的羊蹄， 還要下油鍋炸制， 一百多度的油溫， 羊蹄在鍋裡炸約一分鐘， 顏色立馬變得好看起來， 張師傅說炸的時候火候要掌握好，
鹵羊蹄的前期準備工作做完了， 接下來就要下鍋鹵制， 只見張師傅端來一簸箕已經配好的調料倒進了鍋裡， 這裡面有桂皮、丁香、肉蔻、草果、小茴香、花椒、麻椒、辣椒等等幾十味調料。
張師傅初中畢業就在自家的餄餎店裡幫廚， 那時候一邊下餄餎， 一邊鹵羊蹄， 這一干就是三十多年。 羊蹄的膻味很難除， 他就自己摸索調配不同的香料來解決這一問題， 後來就做出了讓大家都很滿意的鹵羊蹄。
羊蹄在鍋裡大火滾開， 然後小火慢燉一個半小時， 就可以出鍋了。 張師傅這裡賣羊蹄不論斤， 而是按個頭賣， 個兒大的十元錢一個， 小的六到八元不等， 都是鄉里鄉親， 這種賣法也很有人情味。
隨著夏季的到來，