初夏時節， 在河南郟縣塚頭鎮一家鹵肉老店裡， 今年31歲的楊帥鋒正在一口大鐵鍋前鹵制豬全雜。 由於他家製作的鹵肉綿筋脆嫩、軟爛香辣、肥而不膩， 所以倍受附近食客的歡迎， 一天製作200多斤都能很輕鬆地銷售一空。
在中原地區的鄉村小鎮上， 鹵肉有著很廣泛的群眾基礎， 特別是這些豬頭肉、豬大腸、豬肚、豬蹄等等， 鹵制之後香味濃郁可口。 特別是到了夏季， 很多從事重體力勞動的人吃晚飯， 喜歡來一盤鹵肉， 就幾個燒餅， 然後喝一瓶啤酒解乏。
楊帥鋒的手藝是跟著父親楊二卿學的， 他父親退休前在肉聯廠工作了三四十年，
在楊師傅的店裡， 放著鹵肉用的大料， 有桂皮、八角、丁香、肉蔻、香葉、草果等將近三十種香料。 這些調料在鹵肉時被裝進棉布袋裡， 每次鹵肉的時候和老鹵湯一起相互浸潤。
據楊帥鋒說， 鹵制的豬肉好不好吃， 火候很關鍵。 肉下鍋後， 先用武火猛煮， 後用文火細煨， 將要出鍋時再用大火。 特別是豬頭肉， 要用筷子和經驗來判斷生熟， 煮生了當然不行， 太過了如同啃爛蘋果， 沒有了嚼頭。
鄉鎮上的飯店， 多是一家人共同經營， 正在做燒餅的是楊師傅的妻子，
楊帥鋒妻子炕制的油酥燒餅， 外焦裡嫩， 手一碰就掉渣兒。 燒餅中間鼓起的“大肚子”， 可以夾鹵肉， 又酥又脆， 香軟可口。 燒餅一元一個， 一天能賣三百多個。
一般顧客到店裡來， 首選豬頭肉， 看上去肥嘟嘟、滑嫩嫩的， 很能撩起人的食欲。 再切些大腸、肝肺等， 往鹵湯裡浸一會兒， 撈出後和洋蔥、青椒、調料攪拌一下， 夾一口放嘴裡， 香辣到過癮， 一吃就停不下。
據楊師傅介紹， 店裡的豬頭肉是18元一斤， 豬蹄16元一斤， 豬腸和豬肚由於收拾著比較繁瑣， 價格高一些， 30元一斤。 很多人喜歡把肉夾在熱燒餅裡， 如果夾比較貴的肉， 這一個餅夾肉要十塊錢一個甚至更高。
楊帥鋒總是每天天不亮就到鎮上的肉聯廠去接肉， 用三輪車把六七套200多斤重的豬全雜拉回家， 清洗收拾乾淨後分三大鍋來煮。 做飯店生意很辛苦， 一年四季也休息不了幾天， 不過看到附近的鄉鄰如此熱愛這種美食， 他覺得很值得也很高興。 攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創， 剽竊必究）