饅頭鋪的饅頭包子又大又虛軟，是怎麼發麵的？原來有「秘密配方」

饅頭鋪的饅頭包子又大又虛軟， 是怎麼發麵的？原來有「秘密配方」

饅頭包子是傳統發酵麵食， 老百姓基本每天都要吃， 所以饅頭鋪這個行業經久不衰，

而且越發展越好， 規模越大， 機械化程度也越來越高， 而且饅頭鋪的饅頭包子真的是又大又虛軟， 大家就很好奇， 他們是怎麼發麵的？

因為饅頭鋪越來越普及， 所以很多人會猜測， 說蒸饅頭會不會加了膨松劑之類的東西， 來使饅頭增大變虛，

其實不然， 我一朋友就做了十幾年的饅頭鋪， 他說根本不用添加劑， 因為蒸饅頭對中國人來說還是太簡單了， 只要有合適的「秘密配方」就行！

首先是饅頭蒸饅頭發酵都會選擇酵母。 酵母性質穩定易掌握， 適合大批量發酵。 而老面是饅頭鋪絕對不會選擇的，

因為老面發酵的過程不可控， 菌群雜多， 容易產酸， 還需要用堿來中和， 而堿還會破壞麵粉蛋白質的維生素， 有損營養。

其次是控制發麵的程度， 發酵好的面體積會膨脹為原來的1.5-2倍， 用手拍麵團有回聲， 而且用手按下去會快速的回彈，

並且有個一個二次醒面的技巧， 就是將麵團放入溫水中15分鐘進行二次醒發， 使發酵更徹底， 這樣蒸出來的饅頭又大又虛軟。

下面是饅頭鋪的老闆分享的一個蒸饅頭的「秘密配方」， 在家也可以用得到：麵粉（中低筋）500克， 酵母粉5克， 白糖15-20克， 泡打粉3克， 沙拉油3克，

冷水270克， 依照這個配方發麵， 只要有蒸饅頭的經驗， 都可以蒸出虛軟嫩白的大饅頭。

少量的泡打粉可以使饅頭更加虛軟， 白糖有增香增甜的作用， 還能促進發酵， 沙拉油和麵時麵團更潤滑勁道， 蒸出來的饅頭有嚼頭， 和麵一定用冷水， 這是常識， 饅頭大約蒸20-25分鐘， 蒸好後關火燜5分鐘，可以防止饅頭皮褶皺，以上就是蒸饅頭的秘方和全部技巧了。

蒸好後關火燜5分鐘，可以防止饅頭皮褶皺，以上就是蒸饅頭的秘方和全部技巧了。