天氣熱了， 就想吃些涼拌菜， 涼拌皮蛋美味營養， 是不錯的選擇。 看到超市的變蛋1塊錢一個， 價格稍微貴了點， 于是想起村子裡的老農每年這個時候都會做變蛋（皮蛋）， 做出來非常漂亮， 價格也便宜， 才四五毛錢一個， 就請教了老農做變蛋的秘方。
村子裡會做皮蛋的人很多， 這個秘方在農村或許不是什麼秘密， 但是也有一些朋友想做變蛋卻不知道具體的用料配比， 今天給大家分享一個老農用了30多年的做變蛋配方， 成功率非常好， 變蛋不易變壞變「水蛋」， 大家看仔細了。
做變蛋秘方：雞蛋200個， 草木灰6斤， 生石灰1.5斤， 食鹽6兩， 堿面5兩， 幹黃泥5兩， 細鋸末多準備， 清水足量。
做法：
1、準備一口大鍋， 先倒入生石灰， 然後慢慢加清水， 並用鐵鍁攪拌。
2、把雞蛋挨個洗淨， 有裂縫的雞蛋剔除掉， 然後把雞蛋小心的放入泥漿中， 裹上厚薄均勻的泥漿， 用小鐵圈撈出雞蛋，
3、裹有鋸末的雞蛋稍微凝固一段時間， 然後放入雞蛋格中， 紙箱也可以， 密封起來， 放在常溫避光的地方保存。 大約1周的時間， 檢查皮蛋的變化情況。
做好的變蛋攤開放在通風的地方晾曬（不要在太陽下暴曬）， 外表的泥漿變幹就可以了。 變好的皮蛋質地透明， 蛋清變成淡黃色， 蛋黃凝固， 聞起來氣溫清新略帶香味， 說明皮蛋做的非常成功。
變蛋一般要放在乾燥避光處保存， 可以存放1-2個月的時間， 但是為了安全和新鮮的口感， 做好的變蛋最好在一個月內吃完。 也可以放在冰箱冷凍保存， 則可以保存更久的時間。 剝開的變蛋則應該在2小時內吃完， 時間長味道就變了。
最後說下技術總結：
1、雞蛋要洗淨， 並且保證蛋殼完好無損， 不能有裂紋， 下泥漿前一定要瀝幹水， 否則變蛋會變「水蛋」。
2、和石灰時要小心，第一次做謹慎點，別被燙傷，泥漿的粘稠度要把握好，水一次不要多加，否則太稀了裹不住雞蛋，太粘稠了同樣也不好。
3、變蛋並不是放的越久越好，要及時的觀察，變好的變蛋要儘快晾乾，否則過了時間變蛋也會變「水蛋」！
否則變蛋會變「水蛋」。2、和石灰時要小心，第一次做謹慎點，別被燙傷，泥漿的粘稠度要把握好，水一次不要多加，否則太稀了裹不住雞蛋，太粘稠了同樣也不好。
3、變蛋並不是放的越久越好，要及時的觀察，變好的變蛋要儘快晾乾，否則過了時間變蛋也會變「水蛋」！