菜肴配份， 首先要保證同樣的菜名其原料配伍必須相同。 經常見飯店發生這樣的事：前後兩客「三鮮湯」， 一廚為之配了雞片、火腿、冬筍片， 價格昂貴， 口味鮮美；另一廚為之配了青菜、豆腐、雞蛋皮， 色彩悅目， 成本低廉。 廚師用心皆良， 操作不錯， 可食客為之納悶， 頗感不悅。 廚房管理者更是不快——質量難保， 成本難控。 可見， 配份不一， 不僅影響著菜肴的質量， 而且還影響到飯店的社會效益和經濟效益。 按標準食譜進行培訓， 統一配菜用料， 並加強崗位間監督、檢查， 就可有效地防止隨意配份想象的發生。
配份崗位操作， 同時還應考慮烹調操作的方便性。 因此， 每份菜肴的主料、配料、料頭（小料）配放要規范， 即分別取用各自的器皿， 三料三盤， 這樣， 烹調崗位操作就十分便利， 也為提高出品速度和質量提供了保證。 配菜時還要嚴格防止和杜絕配錯菜（配錯餐桌）、配重菜和配漏菜想象出現。
1. 料頭準備工作程式料頭， 又稱小料， 即配菜所用的蔥、薑、蒜等佐助配料， 其塊型大多較小。 雖然這些小料用量不大， 但在配菜與烹調之間， 在約定俗成的情況下， 也起著無聲的資訊傳遞作用， 可以避免好多錯亂的發生， 在開餐高峰期尤其如此。 標準與要求：（1） 大小一致， 形狀整齊美觀， 符合規格要求。 （2） 數量適當， 品種齊備， 滿足開餐配菜需要。
步驟：（1） 領取、洗淨各類料頭用料， 分別定位存放。 （2） 根據烹調菜肴需要， 按切配料頭規格， 對原料進行切制。 （3） 將切好的料頭， 區別性質用途， 分別幹放或水養， 置于固定器皿和位置， 並用保鮮膜封好。 （4） 清潔砧板、工作臺， 將用剩的料頭原料放置原位。 （5） 開餐時， 揭去保鮮膜， 根據配菜要求分別取用各種料頭。
2. 配份工作程式標準與要求：（1） 配份用料品種、數量符合規格要求， 主、配料分別放置。 （2） 接受零點訂單5分鐘內配出菜肴， 宴會訂單菜肴提前20分鐘配齊。
步驟：（1） 根據加工原料申訂單領取加工原料， 備齊主料和配料， 並準備配菜用具。 （2） 對菜肴配料進行切割， 部分主料根據需要加工。