今天來做個日式超熟醇奶吐司。
看介紹說這個吐司在日本市場銷量排名第一。
它的超熟制法採用了湯種混合中種的做法。
連面包皮都軟軟的。
整個的製作步驟和做其他吐司一樣， 不過中種的發酵是需要2—3天的時間。
這個吐司確實很好吃， 全部用牛奶揉面， 配方裡雖然沒有放淡奶油， 但是吃起來就像放了淡奶油那樣奶香濃郁， 口感綿密軟糯， 又是一款我非常喜歡的吐司。
強烈推薦大家試一試！
中種發酵確實時間久一些， 但是其實也不複雜， 混合好放冰箱兩三天以後再做，
經過長時間的低溫發酵， 麵包更有風味。
如果你不想等那麼久， 冰箱發酵24小時或者直接室溫發酵也是可以做的， 我都有試過了。 都很好吃。
做這個配方的時候， 我是一次做出了6個中種和湯種。 分別試了室溫發酵、冷藏24小時、冷藏48小時，
如果你想當天做， 那就早上先做湯種， 然後放冰箱冷藏。 再做中種， 做好室溫發酵， 我是24度發了4個小時才發到內部有蜂窩。 然後再放冰箱冷凍半小時降溫， 再取出揉面， 整個製作過程也差不多要從早上做到下午了。
還是建議用低溫冷藏的方法做吧， 這樣做好中種和湯種放冰箱， 你也不用惦記了。 過兩天再做， 這樣風味也更好。
原 料
湯種
牛奶30克
黃油10克
鹽0.5克
高筋麵粉30克
中種
高筋麵粉175克
耐高糖乾酵母0.5克
牛奶110克
糖5克
室溫發1—2小時， 再放入冰箱7度冷藏48—72小時
主麵團
高筋麵粉75克
鹽3.5克
糖25克
耐高糖乾酵母2克
牛奶30克
全蛋液30克
煉乳15克
黃油20克
Tips
特殊說明
配方可以做1個450克的吐司
做法
先做湯種：先把高筋麵粉30克放在一個碗中。
牛奶30克、黃油10克、鹽0.5克放在一個小鍋中，中火加熱。
煮到沸騰，馬上離火。
馬上倒入麵粉裡。
攪拌均勻。
放在保鮮膜上，壓扁，包好，放入冰箱冷藏。
接下來製作中種麵團：牛奶110克裡加入乾酵母0.5克拌勻。
再倒入高筋麵粉175克、糖5克攪拌均勻，揉成麵團。表面蓋上保鮮膜，先在室溫下發酵1—2個小時左右。室溫30度以上發一個小時基本就可以了。
我的室溫24度，發了2個小時，可以對比一下上圖，體積上只是稍微變大一圈，並沒有很大。
然後寫上點時間，省的2天以後忘記發多久了。放入冰箱7度冷藏40—72小時。
這個是冰箱裡發酵了44個小時的中種內部組織，已經有比較多的蜂窩了。這樣就可以揉面。不想做也可以繼續多發一天。
這個是冰箱裡發了24小時的中種麵團，很明顯跟上邊的比，蜂窩很小。有一種發酵還不充分的感覺。這樣揉面也可以。風味略差，但是做出來也好吃。
然後把高筋麵粉75克、鹽3.5克、糖25克、乾酵母2克、牛奶30克、全蛋液30克、煉乳15克、湯種和中種一起都放入揉面缸裡，先用廚師機2擋揉30秒，看不到液體和乾麵了就轉5擋，揉10分鐘左右。
揉完以後差不多是九分筋的狀態。
再加黃油20克，先用3擋揉3分鐘，再轉5擋揉，然後一分鐘一分鐘的揉，檢查狀態，小心別揉過了。
最後揉到這樣，9.5分筋就別揉了，主要是再揉很可能揉過了。怎麼判斷幾分筋可以點擊這裡查看→新手必看！我又浪費了好幾斤麵粉，拍攝的超強大麵包揉面攻略，看完以後你再也不會浪費麵粉啦啦啦啦~~~
揉好的面溫控制在24—26度之間。保持這樣一個面溫，做好的吐司組織才會更細膩。
滾圓，蓋上，室溫鬆弛30分鐘。
平均分3份，滾圓，蓋上。室溫再鬆弛20—30分鐘。
然後搟開、翻面。
卷起來。蓋上再鬆弛30分鐘。
發到按下去有輕微回彈就可以整形了。
搟開、翻面、壓薄底邊。
卷起來，放入吐司盒。我用的是三能低糖吐司盒。
放到30—35度，濕度70—80%的環境裡發酵。
發到八分滿，表面刷一層牛奶。
放入烤箱下層，上火150度，下火190度烤25分鐘。普通吐司盒可以下火用200度烤。時間估計要30分鐘左右。具體要看你的烤箱了。
和我同款烤箱（卡士750）的朋友們，請按這個方法烤：
上火180度、下火190度預熱，完成預熱放入烤箱下層（看圖是倒數第二層）然後上火馬上降到最低60度，下火還是保持190度，低糖吐司盒烤25分鐘。烤到差不多還剩6、7分鐘的樣子，表面會上色，這時候可以蓋上錫紙繼續烤。
最後烤完就是這樣漂亮的顏色。烘烤結束馬上出爐震模具，麵包放在晾架上晾涼。
完全涼透以後再切片，然後裝袋，放冰箱冷凍保存。這個吐司組織略黃，因為我家雞蛋太黃了。
這個吐司組織稍微白一點，因為用的是買的雞蛋。
不瞞你們說，搟卷的時候我就輕輕的搟了一下，組織就很細膩了，不要反復的用力的搟，搟的輕麵包吃起來會更鬆軟。搟的緊麵包吃起來更有彈性。不過太用力搟卷烤出來的造型會有點奇怪。
Tips
1、麵包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料，然後再放入酵母，酵母溶解于水中，接著加入麵粉、糖、奶粉、鹽等幹性材料，這裡需要注意鹽要單獨放在一個小角落裡，不能單獨和酵母接觸，以免酵母碰到鹽後脫水失去活性。酵母可以先放也可以後放，都不會影響發酵。最主要的酵母不要和鹽直接接觸就對了。
2、由于每個人使用的麵粉吸水性不同，在使用新的配方時，先加大部分水，留少量做調整，以免因液體過多而造成麵團過黏。
3、剛混合麵團時，比較粘手，此時不要輕易加粉，麵團出筋後就不會過于濕粘了。
4、黃油要軟化後使用。若黃油過硬，可以用手捏幾下，用手的溫度來軟化黃油。
5、麵團發酵：一般麵團基礎發酵溫度在27度，濕度為75%，二次發酵溫度35度左右，濕度為85%。軟歐包兩次發酵溫度都不可以超過30度。我一般情況下第一次發酵是放在麵包機裡發酵的，60—80分鐘左右發酵完成，具體時間還要看麵團的狀態而決定。二發放在烤箱裡發酵，這裡重點要說如果你的烤箱發酵溫度高于40度，不建議打開烤箱的發酵功能，可以像視訊裡那樣接盆熱水放在烤箱裡，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和濕度來發酵麵團，30分鐘取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。如果是做歐包，建議兩次發酵都在室溫發酵就好了。發酵溫度不要超過28度。
6、做好的麵包要想保持剛烤完最柔軟的狀態，就在剛出爐後不等放涼馬上拿到冰箱裡冷凍起來。吃之前提前拿出來解凍，然後再回烤1-2分鐘。第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的麵包建議放在冰箱冷凍保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱會吸收麵包裡的水份，加速麵包老化。
7、做麵包最重要的兩點請記住：揉面和發酵。第一揉完面一定要檢驗有沒有出膜。第二發酵一定要到位。具體的發酵方法在視訊和步驟圖裡都已經講解過了，這裡就不再說了。
先做湯種：先把高筋麵粉30克放在一個碗中。
牛奶30克、黃油10克、鹽0.5克放在一個小鍋中，中火加熱。
煮到沸騰，馬上離火。
馬上倒入麵粉裡。
攪拌均勻。
放在保鮮膜上，壓扁，包好，放入冰箱冷藏。
接下來製作中種麵團：牛奶110克裡加入乾酵母0.5克拌勻。
再倒入高筋麵粉175克、糖5克攪拌均勻，揉成麵團。表面蓋上保鮮膜，先在室溫下發酵1—2個小時左右。室溫30度以上發一個小時基本就可以了。
我的室溫24度，發了2個小時，可以對比一下上圖，體積上只是稍微變大一圈，並沒有很大。
然後寫上點時間，省的2天以後忘記發多久了。放入冰箱7度冷藏40—72小時。
這個是冰箱裡發酵了44個小時的中種內部組織，已經有比較多的蜂窩了。這樣就可以揉面。不想做也可以繼續多發一天。
這個是冰箱裡發了24小時的中種麵團，很明顯跟上邊的比，蜂窩很小。有一種發酵還不充分的感覺。這樣揉面也可以。風味略差，但是做出來也好吃。
然後把高筋麵粉75克、鹽3.5克、糖25克、乾酵母2克、牛奶30克、全蛋液30克、煉乳15克、湯種和中種一起都放入揉面缸裡，先用廚師機2擋揉30秒，看不到液體和乾麵了就轉5擋，揉10分鐘左右。
揉完以後差不多是九分筋的狀態。
再加黃油20克，先用3擋揉3分鐘，再轉5擋揉，然後一分鐘一分鐘的揉，檢查狀態，小心別揉過了。
最後揉到這樣，9.5分筋就別揉了，主要是再揉很可能揉過了。怎麼判斷幾分筋可以點擊這裡查看→新手必看！我又浪費了好幾斤麵粉，拍攝的超強大麵包揉面攻略，看完以後你再也不會浪費麵粉啦啦啦啦~~~
揉好的面溫控制在24—26度之間。保持這樣一個面溫，做好的吐司組織才會更細膩。
滾圓，蓋上，室溫鬆弛30分鐘。
平均分3份，滾圓，蓋上。室溫再鬆弛20—30分鐘。
然後搟開、翻面。
卷起來。蓋上再鬆弛30分鐘。
發到按下去有輕微回彈就可以整形了。
搟開、翻面、壓薄底邊。
卷起來，放入吐司盒。我用的是三能低糖吐司盒。
放到30—35度，濕度70—80%的環境裡發酵。
發到八分滿，表面刷一層牛奶。
放入烤箱下層，上火150度，下火190度烤25分鐘。普通吐司盒可以下火用200度烤。時間估計要30分鐘左右。具體要看你的烤箱了。
和我同款烤箱（卡士750）的朋友們，請按這個方法烤：
上火180度、下火190度預熱，完成預熱放入烤箱下層（看圖是倒數第二層）然後上火馬上降到最低60度，下火還是保持190度，低糖吐司盒烤25分鐘。烤到差不多還剩6、7分鐘的樣子，表面會上色，這時候可以蓋上錫紙繼續烤。
最後烤完就是這樣漂亮的顏色。烘烤結束馬上出爐震模具，麵包放在晾架上晾涼。
完全涼透以後再切片，然後裝袋，放冰箱冷凍保存。這個吐司組織略黃，因為我家雞蛋太黃了。
這個吐司組織稍微白一點，因為用的是買的雞蛋。
不瞞你們說，搟卷的時候我就輕輕的搟了一下，組織就很細膩了，不要反復的用力的搟，搟的輕麵包吃起來會更鬆軟。搟的緊麵包吃起來更有彈性。不過太用力搟卷烤出來的造型會有點奇怪。
Tips
1、麵包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料，然後再放入酵母，酵母溶解于水中，接著加入麵粉、糖、奶粉、鹽等幹性材料，這裡需要注意鹽要單獨放在一個小角落裡，不能單獨和酵母接觸，以免酵母碰到鹽後脫水失去活性。酵母可以先放也可以後放，都不會影響發酵。最主要的酵母不要和鹽直接接觸就對了。
2、由于每個人使用的麵粉吸水性不同，在使用新的配方時，先加大部分水，留少量做調整，以免因液體過多而造成麵團過黏。
3、剛混合麵團時，比較粘手，此時不要輕易加粉，麵團出筋後就不會過于濕粘了。
4、黃油要軟化後使用。若黃油過硬，可以用手捏幾下，用手的溫度來軟化黃油。
5、麵團發酵：一般麵團基礎發酵溫度在27度，濕度為75%，二次發酵溫度35度左右，濕度為85%。軟歐包兩次發酵溫度都不可以超過30度。我一般情況下第一次發酵是放在麵包機裡發酵的，60—80分鐘左右發酵完成，具體時間還要看麵團的狀態而決定。二發放在烤箱裡發酵，這裡重點要說如果你的烤箱發酵溫度高于40度，不建議打開烤箱的發酵功能，可以像視訊裡那樣接盆熱水放在烤箱裡，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和濕度來發酵麵團，30分鐘取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。如果是做歐包，建議兩次發酵都在室溫發酵就好了。發酵溫度不要超過28度。
6、做好的麵包要想保持剛烤完最柔軟的狀態，就在剛出爐後不等放涼馬上拿到冰箱裡冷凍起來。吃之前提前拿出來解凍，然後再回烤1-2分鐘。第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的麵包建議放在冰箱冷凍保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱會吸收麵包裡的水份，加速麵包老化。
7、做麵包最重要的兩點請記住：揉面和發酵。第一揉完面一定要檢驗有沒有出膜。第二發酵一定要到位。具體的發酵方法在視訊和步驟圖裡都已經講解過了，這裡就不再說了。