別再紅燒了！魚肉這樣吃，鮮爽開胃

昂刺魚大概是俗名最多的魚了吧！ 東北人叫它「嘎牙子」， 包郵區的同事叫它「昂刺魚」或者「汪刺魚」、「汪丁頭」， 到了安徽它就變成「汪丫」， 湖南人叫它「黃鴨叫」， 順著長江往上游走去到蜀地就改名「黃辣丁」。 還有黃刺公、三槍魚、黃丫頭、毛泥鰍......長得怪， 名字倒都挺可愛！ 為啥突然關心起昂刺魚了呢？因為我們要， 吃它！ 詩裡講「一溪春水泛黃頰」， 說春水漲的時候黃頰魚就肥了， 這裡的「黃頰」就是昂刺魚。 其實4月到10月都是昂刺魚的好季節， 尤其是夏天， 昂刺魚最肥！ 雖然它其貌不揚， 但魚肉細嫩刺又少， 蛋白高脂肪低， 富含礦物質， 營養豐富， 鮮美無比！ 問問身邊的廚神們昂刺魚怎麼燒， 十有八九都是「紅燒」、「燉豆腐」。 今天咱們來點兒不一樣的， 用餐桌上常見的小鹹菜——雪菜， 做一道燜昂刺魚。 魚肉借了雪菜的清香氣， 清爽不膩， 夏天吃點兒小鹹菜也能開胃助消化。 這菜沒什麼技術含量， 不過是家常燒法換換花樣， 學會了， 就是一道「光碟神菜」。 買回來的雪菜先在清水裡泡30分鐘， 把多餘的鹽分泡掉， 清洗乾淨攥幹水分， 切成小粒備用。 熱鍋冷油， 油溫八成熱的時候下薑粒、小米辣煸香， 這時候辣味兒已經出來了。 隨後把雪菜倒進鍋裡一起炒， 炒到雪菜出汁就可以了。 雪菜本身有鹹味， 燒的時候不必加鹽。 我們用適量糖、生抽調味， 加開水大火燒開， 小火燉煮8分鐘， 盛出備用。 接下來處理昂刺魚。 昂刺魚洗淨後先瀝幹水分， 入鍋前一定要把魚裡裡外外都擦乾。 這魚長得兇， 身上還有三根又尖又硬的刺， 處理的時候一定要小心避開， 別被它劃傷。 昂刺魚土腥味兒重， 燒的時候離不開大蒜。 我們熱鍋燒油， 把油燒到冒煙， 下薑蒜煸炒， 炒出香氣。 煎魚是整道菜唯一的「高危」操作。 若是魚身上的水控不幹， 下鍋油花四濺容易負傷。 或是煎魚的火候掌握不好， 魚就要粘鍋脫層皮， 賣相就差了。 昂刺魚入鍋時油溫一定要高， 魚下鍋後轉小火煎， 煎的過程中要不時晃晃鍋子， 讓魚動一動， 免得粘鍋。 煎至兩面金黃就可以了。 煎好了魚， 咱們順著鍋邊烹點料酒給魚去腥， 隨後加入開水大火燒開。 煎魚的油脂遇水溶解， 此時的魚湯就是濃郁的奶白色了～ 把燒好的雪菜連同湯汁一併倒入鍋內， 大火燒開， 蓋上蓋子轉中火燜10分鐘。 我們在燒雪菜的時候已經簡單調味， 這一步不需要加其他調料， 魚肉就足夠入味。 打開蓋子略微收汁， 撒點做作的蔥花裝盤。 湯汁濃， 魚肉鮮， 清新爽口， 開胃下飯。 這方法也同樣適用鱸魚、鱖魚以及其他各種魚， 清蒸紅燒吃膩了， 不如試試新花樣吧～