炒茄子「最忌」先放油，大廚教你1招，茄子鮮香入味，不黑不吸油

在眾多的常見蔬菜之中，茄子是其中之一，因為它好種植，易管理，產量高，所以價錢一直都很平民。每年婆婆都會在田間地頭栽幾棵茄子苗。這樣從盛夏到秋後，就會有吃不完的茄子。在吃茄子時，大家會發現有兩個問題，第一：茄子特別吸油。如果油少的話，茄子吃起來就寡淡無味，並且發哏，特別難吃。但是油太多的話，太油膩，雖然好吃，但是不敢吃太多。第二：茄子切好後特別容易變色，變黑的茄子，使人瞬間胃口全無。

首先和大家分析一下，茄子吸油和變黑的原因，找到原因後，再來找對策就很簡單了。茄子之所以特別愛吸油，是因為茄子瓤就像海綿一樣，由很多海綿狀組織所組成的，這些海綿狀組織之間的間隙，特別容易吸油。如果在烹飪茄子時，不先把茄子的這些間隙填滿，把海綿組織破壞掉的話，茄子就特別容易吸油。

茄子切開後容易變色發黑，是因為茄子中含有的一種酶，這種酶接觸到氧氣之後，就會被氧化，然後導致茄子表面變色發黑。如果把這種酶分解掉，就不會出現變黑的現象了。炒茄子時，有人過油，有人直接炒，教你正確做法，茄子不油不發黑！接下來，廚娘與大家分享一下，

飯店大廚是使用哪一招，解決掉這兩個難題的。

魚香茄子煲

準備食材：茄子、五花肉、豆瓣醬、鹽、白醋、澱粉、大蒜、食用油。

操作步驟：

第一步：將茄子清洗乾淨，切成滾刀塊或切成細長條，裝入盆中，加入3克鹽，2克白醋，攪拌均勻，醃制10分鐘。加鹽可以將茄子內的水分醃制出來，

後期我們把水分擠出，從而就破壞了它的海綿組織，在烹飪的時候，茄子就不吸油了。加醋可以分解掉茄子內的酚氧化酶，茄子就不會發黑。我們還可以加點清水浸泡茄子，防止茄子被氧化變黑。

第二步：茄子醃制好以後，擠出水分，加入一勺澱粉，

翻拌均勻，使茄子吃起來爽滑，不油膩。

第三步：鍋內加油燒熱，放入適量的五花肉末，將肉末炒散，肉粒炒至變色，加入蒜末炒香後，加入1勺豆瓣醬，小火炒出紅油。

第四步：加入切好的茄子條，中小火翻炒，炒至茄子表面有點焦黃色時，加入半碗水澱粉，翻炒均勻。

第五步：將茄子倒入提前預熱好的砂鍋內，蓋上鍋蓋，小火燜10分鐘。十分鐘後，撒點蔥花點綴一下，一道營養美味超級下飯的魚香茄子煲就做好啦！

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