冬陰功水煮鱸魚 椰漿入場順序很關鍵

將泰式冬陰功湯與川菜的水煮魚相結合，

酸 辣的湯底搭配嫩滑的魚片，而且魚骨也沒有浪費，墊在中 間使菜品造型更美觀。

沒有把椰漿調入冬陰功湯底，而是最後淋椰漿，椰子味道更加濃郁，味道層次很豐富。

01

初加工

1. 淨鱸魚1條（約重600克）砍下頭、尾，去骨，將 魚肉片成薄片。2. 將魚片加入鹽2克、白胡椒粉1克、料酒5 克、蛋清1個、生粉30克抓勻上漿。3. 將魚頭一開二，與魚尾、 魚骨（斬成段）一起加入鹽2克、料酒5克、薑片3克醃制10 分鐘。4. 圓白菜150克、豆皮100克分別切絲 ；金針菇100克 洗淨後撕成細條。5. 將圓白菜絲、豆皮絲、金針菇下入沸 水中，加入鹽2克，焯熟後瀝幹水分，放入小鍋中墊底。

02

熟處理

1. 將醃好的魚骨下入沸水中焯熟，撈出瀝幹水分 ；漿好的魚片放入沸水中，焯至斷生撈出瀝幹水分。2. 鍋燒熱， 倒入冬陰功湯300克、水250克，下入焯好的魚骨燒開，加 入鹽3克、味精2克，魚骨微微入味後撈出放入小鍋中。

3. 將 焯好的魚片繼續放到冬陰功湯中，煮1分鐘後連同湯汁一起 倒入小鍋中。4. 鍋燒熱，倒入椰漿60克，加入蝦油5克，煮 開後倒在食材上，撒上檸檬葉（切絲）2克、蔥花3克、小米 辣椒圈5克，擺上苦苣10克、小番茄（一開二）1個。

03

冬陰功湯

鍋燒熱，不放油，倒入洗淨的蝦（蝦頭拍破） 200克煎至皮發紅，倒入開水500克，放入檸檬葉3克、香 茅2克、南薑片5克、麗爾泰冬陰功醬80克 燒開，放 入朝 天椒段15克、魚骨100克、花蛤150克、麗爾泰魚露45克， 花蛤開口後關火，擠上檸檬汁15克，打去料渣，留湯汁。