老師傅做了40年的鹵菜 ，7種常見的滷味配方做法
一、鹵牛肉
【配料】
牛肉，醬油，蔥，薑，八角，花椒，桂皮，料酒，香葉，草果，肉桂，茴香，白芷
【製作方法】
1.牛肉洗淨，鍋中倒進足夠量的水，下牛肉，
2.將牛肉撈起，用清水沖洗掉表面的浮沫。
3.將所有香料，蔥、薑、冰糖、料酒、牛肉一起放入砂鍋。
4.倒入清水，水量要沒過牛肉。
5.大火燒開後倒入老抽，調中小火燉約1個半小時，加入鹽再燉半個小時即可。
6.牛肉自然涼透再撈出，切之前可以先放入冰箱冷藏室一段時間，更好切片。
二、鹵雞爪
【配料】
雞爪，花椒，八角，小茴香，桂皮，老抽，白糖，薑，料酒，白酒，十三香，香葉，生抽
【製作方法】
1.首先去除雞爪的指甲、姜切成片。
2.鍋中倒入適量清水，將雞爪下鍋，加入幾滴白酒，蓋上鍋蓋，焯水5分鐘左右，撈出。
3.鍋中倒入油，下入薑片煸炒數秒後，加入花椒、桂皮、倒入適量清水，水開後下入小茴香、香葉、半勺十三香，煮開，隨後加一勺鹽、半勺白糖、適量生抽、適量老抽，淋入料酒。
4.將雞爪倒入鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒開後，改小火燜10分鐘，燜好後，關火浸泡一個小時，就可以撈出裝盤了。
6.然後加進冰糖。
7.再放少許雞粉進去調味，把雞腿鹵至熟即可。
三、鹵香乾
【配料】
雞蛋，生抽，濃湯寶
【製作方法】
1.準備好材料，雞蛋煮熟去殼。
2.燉鍋裡加入半鍋水，將鹵料放入湯內。
3.豆干表面滑刀。
4.將香乾和蛋放入鹵水中，加入適量生抽、鹽。
5.鍋上火，水開後改小火燉上1小時。
四、鹵蛋
【配料】
鴨蛋，食鹽，醬油，薑，八角，花椒，桂皮，香油，丁香
【製作方法】
1.鴨蛋洗淨，煮熟。剝去外殼備用。
2.所有調味料放入鍋中，
3.放入剝殼的鴨蛋，加水至沒過鴨蛋，慢燉4-5個小時，入味即可。
五、鹵雞腿
【配料】
雞腿3個，食鹽，清水，醬油，冰糖，香葉，桂皮，鹵水，八角，料酒，花生油，薑，蒜
【製作方法】
1.雞腿洗乾淨，瀝幹水份。
2.下油鍋，把薑、蒜爆香，放入雞湯。
3.加上鹵水、料酒、醬油進行調味。
4.再放進香葉、桂皮、八角一同翻炒。
5.加進少許清水，稍煮一會。
六、鹵面
【配料】
面，豬肉，黃豆芽，蒜苔，油，鹽，冰糖，蔥，薑，八角，花椒，幹辣椒，料酒，生抽，老抽
【製作方法】
1.所有材料洗淨備用。
2.肥瘦肉分開切成均勻的小片。
3.先放肥肉部分，小火煎至出油，放花椒炸出香味後撈出，再依次放入八角、薑片和幹辣椒爆香。
4.依次放入瘦肉、蔥、辣椒、冰糖，炒至瘦肉變色。
5.加入料酒、老抽炒至上色，再加生抽、鹽以及適量開水，煮開後轉小火燜約半小時。
6.肉燜好後，加入蒜苔和黃豆芽，翻炒均勻，蓋上蓋子小火燜約10分鐘。打開看看，水量約在肉菜的四分之三處就很合適了。
7.燜肉的同時，可以處理面。籠布打濕後擰乾，麵條抓散平鋪在上面，蒸鍋坐水，燒開後放上蒸籠，中火蒸約15分鐘。關火後把面取出倒在篦子上，多抖抖，儘量抖散。
8.待第6個步驟完成後，另取一鍋，從原炒鍋中盛出不到三分之一的湯，放入三分之一的麵條，慢慢挑攪均勻，讓麵條充分吸收湯汁，然後鋪在墊了籠布的蒸籠裡，上面鋪一層肉和菜。
9.剩下的三分之二麵條分次如法炮製，總共鋪三層面、三層菜，最上面一層是菜。這時炒鍋中應該還剩小半碗湯汁，盛出留用。
10.中火蒸約15分鐘關火。把蒸好的面倒回原炒鍋中攪拌，開最小火，邊攪邊倒入剛才留出來的小半碗湯，直到最後菜肉面攪拌均勻，
七、鹵藕片
【配料】
藕，五花肉，熟雞蛋，海帶結，鹽，蔥，薑，八角，桂皮，幹辣椒，老抽，紅腐乳，白糖，丁香，肉蔻，桂花，香葉，陳皮，鹵水
【製作方法】
1.肉洗淨，藕去皮洗淨，熟雞蛋剝殼
2.所有香料放入調料盒中，幹辣椒剪成段，蔥、薑切片
3.肉切成大塊，藕切厚片備用
4.砂鍋放入水，肉和藕片一起放入鍋中，將調料包，辣椒、蔥、薑塊放進去
5.再放入海帶結、熟雞蛋
6.加上鹵水汁、老抽
7.腐乳搗碎備用
8.倒入鍋中，調至湯水呈醬紅色即可，開鍋煮；大火燒開後，將湯中的浮沫撇淨，繼續轉中火煮
9.用筷子紮一下肉，如果可以輕鬆穿過，可以往鍋中加入鹽、糖調味
10.一直煮到藕呈均勻的紫紅色，關火；藕片浸泡在鹵湯中，直到變涼後，即可食用
藕切厚片備用4.砂鍋放入水，肉和藕片一起放入鍋中，將調料包，辣椒、蔥、薑塊放進去
5.再放入海帶結、熟雞蛋
6.加上鹵水汁、老抽
7.腐乳搗碎備用
8.倒入鍋中，調至湯水呈醬紅色即可，開鍋煮；大火燒開後，將湯中的浮沫撇淨，繼續轉中火煮
9.用筷子紮一下肉，如果可以輕鬆穿過，可以往鍋中加入鹽、糖調味
10.一直煮到藕呈均勻的紫紅色，關火；藕片浸泡在鹵湯中，直到變涼後，即可食用