燉魚去腥，用醋還是用酒？大廚：用它效果最好，又香又嫩，沒腥味

魚的種類多，做法也多，對愛吃魚的人來說，怎麼做都好，但一定不能有腥味。無論是河魚還是海魚，本身都是有腥味的，在烹飪時一定要去腥。

對常見的淡水魚來說，如何去腥效果最好呢？今天我和大家分享一下魚去腥的技巧。燉魚是最常見的一種做法，在製作時有人用醋去腥，有人加酒去腥，效果都不好，今天教大家一個方法，魚肉又香又嫩，沒一點腥味。

二舅是飯店大廚，對燉魚十分有經驗，他說給魚去腥，不用醋不用酒，用它就行了，那就是大醬。大醬的味道濃郁，用它來做魚只嘗得到醬味，嘗不到一點魚腥味，在飯店裡經常用。

下面我和大家分享一下醬燒黑魚的做法，喜歡的朋友快學學吧。

【醬燒黑魚】

準備1條黑魚、1塊五花肉、蔥薑蒜、黃豆醬、生抽、老抽、麵粉。

【做法】

第一步、買一條活黑魚宰殺乾淨，魚鱗、魚鰓、內臟、黑膜這4個部位要去掉，能有效減小腥味，洗乾淨後在魚身兩側打花刀，然後拍一層薄薄的麵粉。

第二步、大蔥切段，生薑切片，香蔥切蔥花，五花肉洗淨後切片。

第三步、炒鍋裡倒油燒熱，放入黑魚煎至兩面金黃，盛出備用。鍋裡留底油，油熱後加八角炸出香味，下五花肉煸炒出香味，加入黃豆醬炒出醬香味，

第四步、倒入適量熱水，煮開後加鹽調味，放入煎好的黑魚燉，大火煮開後轉小火燉半小時。

第五步、大火收汁，當湯汁濃稠時關火盛出，撒上適量的蔥花即可，醬燒黑魚就做好了。

【大廚有話說】

①在做魚時，想要腥味小，一定要用活魚，不要用死魚、凍魚等。在處理時，魚鱗、魚鰓、內臟、黑膜這幾個部位要徹底清除，然後再用清水浸泡20分鐘，能有效去除腥味。

②煎魚時，在魚身表面拍一層薄薄的麵粉即可，然後熱鍋冷油下鍋，這樣魚不粘鍋不破皮。一面煎至定型後再翻面，這樣魚不容易破。

③用五花肉爆鍋，能讓魚的味道更香，沒有的話直接用豬油也行。爆鍋時一定要炒出醬香味，除了黃豆醬，也可以用豆瓣醬、甜麵醬等，看個人口味。用大醬燉魚，沒有一點魚腥味。

④雖然魚肉幾分鐘就熟了，但燉魚的時間不能短，不然不入味，有腥味，所以至少要燉20~30分鐘。