融合冷菜六例設計,博採眾長

牛油果蟹肉啤梨啫喱

主料 雪蟹肉50克 啤梨1只 牛油果1只 輔料 紅藜麥5克 調味料 羅拔臣明膠2克 好樂門純正蛋黃醬5克 辣鮮露1克 鹽1克 烹飪步驟

1. 藜麥煮發好，

羅拔臣明膠加少量水化開；

2. 啤梨去皮、核，梨肉切碎加入藜麥、辣鮮露、鹽、化好的羅拔臣明膠拌勻裝入模具凍30分鐘；

3. 蟹肉用好樂門純正蛋黃醬撈勻，牛油果切薄片並用保鮮膜包裹蟹肉卷起；

4. 啤梨啫喱裝盤脫模，碼放牛油果卷，裝飾花草即可。

蘋果牡丹蝦沙拉

主料 牡丹蝦50克 輔料 蘋果1只 魚子醬5克 檸檬汁5克 檸檬皮碎1克 印度土豆球3只 調味料 蒸鮮豉油5克 好樂門純正蛋黃醬20克 橄欖油10克 蘋果膠片 柳丁醬

烹飪步驟

1. 蘋果膠片原料混合均勻燒開，快速過濾倒入平底託盤中冷卻切片；

2. 柳丁醬原料混合燒開，冷藏凝固攪拌機打勻過濾；

3. 牡丹蝦去殼切大粒，蘋果切稍小的粒，蒸鮮豉油、橄欖油、檸檬汁混合均勻拌入牡丹蝦、蘋果和檸檬皮碎；

4. 土豆球炸好切二瓣，裝入拌好的牡丹蝦蘋果沙拉，點綴魚子醬；

5. 土豆球擺盤，蘋果膠片成S型擺放在土豆球之間，擠上柳丁醬、好樂門純正蛋黃醬，裝飾花草即可。

蘋果膠片 蘋果汁150毫升 白葡萄酒醋50毫升 純淨水100毫升 鞠蒻粉12克 瓊脂2克

柳丁醬 濃縮橙汁100毫升 君度酒10克 純淨水200毫升 檸檬汁10毫升 瓊脂3.5克

滇味芒果拌牛舌

主料 整牛舌200克 輔料 混合生菜葉50克 薄荷葉20克 青芒果條60克 腰果碎10克 小米椒圈5克 香菜末5克 蒜泥6克 調味料 濃縮鹵水汁30克 滇味青芒果拌汁 烹飪步驟

1. 將牛舌洗淨，

用家樂濃縮鹵水汁調味料煮熟，進冰箱凍一下，方便切片備用；

2. 把牛舌頭卷上薄荷葉與生菜，芒果拌滇味青芒果拌汁，撒上腰果碎裝盤。

滇味青芒果拌汁 小米椒圈5克 香菜末5克 蒜泥6克 蠔油30克 辣鮮露5克 海鮮醬5克 製作,混合均勻。

脆李牛筋

主料 牛腱300克 牛筋300克 輔料 脆李子300克 蒜末10克 薑末5克 香菜碎5克 小米椒碎5克 青線椒碎5克 調味料 蠔油8克 辣鮮露15克 雞精6克. 糖2克 烹飪步驟

1. 牛腱、牛筋加蔥薑、料酒蒸熟冷卻改刀成片；

2. 脆李子去核用少許鹽加水浸泡10分鐘瀝幹，剁碎；

3. 調料混合均勻，加入蒜末、薑末、香菜碎、小米椒碎、青線椒碎、碎李子一起拌勻；

4. 牛肉片包裹混合碎料碼放盤中，澆淋少許混合碎料在表面即可。

南乳鼇蝦塔塔配鱘魚籽

主料 鼇蝦肉50克 輔料 萵筍絲20克 鱘魚籽2克 調味料 蒸鮮豉油20克 南乳100克 糖25克 米醋10克 水90克 蔥薑蒜汁20克 高度白酒10克 十年花雕20克 瓊脂5克 烹飪步驟

1. 將調味除瓊脂外，混合調勻成南乳醉汁待用；

2. 萵筍絲加鹽2克拌勻出水後沖水瀝幹待用，鼇蝦肉切粒，加入南乳醉汁5克，拌勻後冷藏待用；

3. 南乳醉汁250克加瓊脂入鍋小火攪拌，燒到60-70度離火。乘熱倒在光滑的板上，均勻鋪開成厚0.1mm的薄皮待用；

4. 把萵筍絲墊底，鼇蝦塔塔放好，蓋上南乳醉汁做的啫喱皮，點綴鱘魚籽和有機苗即可。

香辣鮮蝦菜墩墩

主料 捲心菜葉 300克 紫甘藍葉 150克 輔料 蝦仁5個 調味料 混椒香辣醬10克. 鮮麻辣鮮露 5克 雞粉6克 芝麻醬 20克 糖15克 米醋30克 鹽4克 香料油10克

烹飪步驟

1. 捲心菜和紫甘藍葉，清洗乾淨，用刀切去梗的部分待用。蝦仁去蝦線，過水對半片開待用；

2. 主料沸水汆燙一分鐘，過涼水，攥幹水分，加入鹽和雞粉，

香料油拌均勻，然後放入保鮮膜，卷成圓柱形長條，放入保鮮櫃冷藏；

3. 將剩餘調味料拌勻成淋醬，把冷藏的捲心菜，卷切成均勻的墩子形狀，放入盤中造型，擺上蝦仁，淋入醬汁即可。