爆炒腰花,到底要不要焯水?酒店大廚教你3招,腰花鮮嫩無臊味
要說到豬身上什麼東西男人最喜歡吃,除了豬尾巴外,就得是——「豬腰子」。豬腰子簡稱豬腰,是豬的腎臟,這俗話說得好:「吃啥補啥」,所以豬腰一直以來都是一道男人餐桌上非常好的下酒菜。
豬腰雖然營養滋補,但是咱們要想做得同時好吃美味卻也並不容易,要光說豬腰怎麼做最好吃,那麼肯定得是「爆炒腰花」這道經典菜了,一道合格的爆炒腰花在口感上一定講究色亮、味香、口脆、味濃、爽口不膩5個特點,缺一不可,而許多人在做這道菜時總是無法很好地做到這個效果,導致豬腰總是炒得發軟不脆,並且腥臊味還很明顯,難以下嚥,怎麼都不喜歡吃。
那麼豬腰到底應該如何做才能達到這5個特點呢?為此麟大官人特意請教了酒店十年經驗的大廚指點一二,沒想到大廚三言兩語便讓我茅塞頓開,即使是新手照著學也能做出大廚味道,下面話不多說,只要大家牢記以下幾個關鍵訣竅,就可以做好一道美味的爆炒腰花。
豬腰子本身買回家一般都是一整個的賣,許多廚房新手不懂就直接切片切條,這樣做可是大錯特錯,同學們豬腰子買回家一定要先對半切開,因為豬腰子裡有一層白色的筋膜,裡面非常的腥臭,一定要把這層白色部位徹底切除,之後才能開始切豬腰,不然沒有處理乾淨的豬腰子不管怎麼烹飪,成品總會有一股豬臊味。
爆炒豬腰和爆炒豬肝類似,都需要開始就調味,不然後面爆炒難以入味,不過醃制豬腰子和醃制豬肝並不同,豬腰子比豬肝有明顯的豬臊味,所以醃制豬腰必須更加注意,除了加生薑料酒去腥以外,還必須加2料去腥增香,就是「白醋」和「白酒」,白醋主要是讓豬腰口感更加爽脆,而白酒主要是給豬腰增香去腥。
豬腰到底要不要焯水?答案當然是要,不過豬腰子焯水並不是非常簡單的燒水就下鍋焯,而是必須牢記2個關鍵點:一是豬腰子下鍋焯水必須是開水下鍋,水不開不能下,不然沒辦法達到去腥的目的,二是豬腰子水開下鍋後,
既然同學們學會了以上方法,後面同學們只需要把處理好的豬腰花正常烹飪即可,
①:先把豬腰對半切開,剔除白色筋膜,清洗乾淨,先斜切不切斷一遍,然後橫切切成均勻小段;
②:將豬腰放入盆中,加入足量清水抓勻,反復3遍至水清,撈出捏幹水分,加入少量白醋、少量高度白酒,抓勻醃制10分鐘,備用;
③:起鍋燒水燒至水開,倒入醃制好的腰花,關火,用鍋勺反復推動幾下,加蓋燜5秒至腰花發白卷起,瀝幹撈出;
④:做個調味料,取小碗依次加入生抽醬油、食鹽、雞精、蠔油、水澱粉拌勻成料汁備用;
⑤:熱鍋熱油,下蔥薑蒜、幹辣椒爆香,加一勺料酒出香,下入炒好的腰花,炒約3-5下至腰花完全斷生髮脆,淋入之前調好的料汁,開大火快速翻炒3下即可出鍋裝盤。
出品圖:這樣一道色香味俱全,爽脆香濃、多汁下飯的爆炒腰花就做好啦,看著是不是很有食欲呢?
這樣相信大家應該都知道腰花應該怎麼炒才對了,學會了趕緊抽空上手實踐操作一次吧。
結語這樣相信大家應該都知道腰花應該怎麼炒才對了,學會了趕緊抽空上手實踐操作一次吧。