燉魚湯，蓋鍋蓋燉還是不蓋鍋蓋燉？不少人做錯，難怪魚湯腥味大

PubDate:2021-10-16

進入秋冬季節，氣溫比較低，建議大家多喝點魚湯，魚湯不僅能提供充足的營養，還帶來了熱量，一碗下肚全身感覺特別舒服。

和豬牛羊等畜肉、雞鴨等禽肉相比，魚肉的營養價值非常高，它富含優質蛋白質，而且脂肪含量少，大部分都是不飽和脂肪酸，對大腦和神經的發育都大有裨益。近些年，人們也認識到了魚肉的價值，紛紛推出了魚粉、魚火鍋等美食，深受大眾的喜愛。

不管是魚粉還是魚火鍋，都是以鮮美的魚湯為賣點的。問大家一句，您會燉魚湯嗎？

估計很多人都會說，那還不簡單，先把魚煎一下，再加水燉湯不就行了嘛。這只是個大概方法，燉魚湯還有很多小細節，決定了魚湯的好壞，比如燉魚東加什麼水？用什麼火候？要不要蓋鍋蓋？

不少人也說不出個所以然，今天我們就聊聊燉魚湯的技巧，喜歡喝魚湯的朋友快來學習一下吧。

很多人燉的魚湯，都有一股濃濃的腥味，到底是哪個環節出了問題？主要是和「鍋蓋」有關。燉魚湯要不要蓋鍋蓋呢？有些人覺得要蓋，因為蓋上後鍋內的溫度更高，能讓魚肉熟得快，肉質更加鮮嫩。

錯了！

廚師長說，燉魚湯不能蓋鍋蓋，否則腥味就很大。

魚肉本身有很大的腥味，腥味的主要成分是一種化學有機物——三甲胺，是一種無色氣體，具有揮發性，易溶于水。如果蓋鍋蓋來燉魚湯，三甲胺就無法揮發，最後還是溶進了魚湯裡，魚湯就會有很大的腥味。

而不蓋鍋蓋燉，三甲胺就會快速揮發，只留鮮味不留腥味。

現在知道了吧，以後燉魚湯千萬不要再蓋鍋蓋了。想要燉出一鍋濃白鮮美的魚湯，還有哪些需要注意的細節呢？廚師長說，這3點必須做好，不然會毀了一鍋湯。

①無論什麼魚一定要處理乾淨

不管大魚小魚，

還是草魚鯽魚，有腥味的部位一定要去掉，比如魚鱗、魚鰓、內臟，魚肚子裡的黑膜被很多人忽略了，其實它也有一些腥味，必須用手撕掉。

②加開水燉

加冷水燉，魚湯不僅不白，腥味也比較大。加開水，魚湯奶白鮮美，沒有腥味。

③開大火燉

很多人燉湯，

習慣煮開後轉小火，燉雞湯、排骨湯可以這麼做，但魚湯最好全程大火，因為魚肉比較好熟，大火燉讓魚湯保持沸騰，有利于蛋白質、脂肪的乳化，才能讓魚湯迅速變白，鮮味濃。開小火魚湯只是微開，就不容易變白。

另外，燉魚湯時，並不是所有的魚都需要煎，

如果腥味比較大的魚，煎一下能有效去腥，對于腥味小的魚，比如黃骨魚、鱔魚，可以直接燉，能最大程度保證營養和鮮美。

煎魚時要注意，魚皮是一層膠原蛋白，高溫下很容易糊，所以會粘鍋。教大家2個技巧，一個是鍋燒熱後用生薑擦一擦，二是熱鍋冷油，

這樣就能有效防止魚皮粘鍋。覺得我的文章不錯，請給我點贊、評論、轉發、關注，下次見。