做變蛋有「秘方」，老農分享用了30多年的做法，成功率高不易壞

天氣熱了，就想吃些涼拌菜，涼拌皮蛋美味營養，是不錯的選擇。看到超市的變蛋1塊錢一個，價格稍微貴了點，于是想起村子裡的老農每年這個時候都會做變蛋（皮蛋），做出來非常漂亮，價格也便宜，才四五毛錢一個，就請教了老農做變蛋的秘方。

村子裡會做皮蛋的人很多，這個秘方在農村或許不是什麼秘密，但是也有一些朋友想做變蛋卻不知道具體的用料配比，今天給大家分享一個老農用了30多年的做變蛋配方，成功率非常好，變蛋不易變壞變「水蛋」，大家看仔細了。

做變蛋秘方：雞蛋200個，草木灰6斤，生石灰1.5斤，食鹽6兩，堿面5兩，幹黃泥5兩，細鋸末多準備，清水足量。

做法：

1、準備一口大鍋，先倒入生石灰，然後慢慢加清水，並用鐵鍁攪拌。

攪拌過程中石灰大量產熱冒煙，要小心別受傷。溫度下降後倒入草木灰、食鹽、堿面、幹黃泥，用鐵鍁攪拌均勻，並控制好粘稠度，可以裹上雞蛋表面即可。

2、把雞蛋挨個洗淨，有裂縫的雞蛋剔除掉，然後把雞蛋小心的放入泥漿中，裹上厚薄均勻的泥漿，用小鐵圈撈出雞蛋，

放在準備好的細鋸末上，均勻的裹上一層鋸末。切記鋸末一定要完全包裹住雞蛋，否則雞蛋容易壞掉。

3、裹有鋸末的雞蛋稍微凝固一段時間，然後放入雞蛋格中，紙箱也可以，密封起來，放在常溫避光的地方保存。大約1周的時間，檢查皮蛋的變化情況。

可以直接打開幾個，看變蛋是否變熟，也可以搖晃聽聲音，沒有晃動感和水聲，證明變蛋已經做成功了。

做好的變蛋攤開放在通風的地方晾曬（不要在太陽下暴曬），外表的泥漿變幹就可以了。變好的皮蛋質地透明，蛋清變成淡黃色，蛋黃凝固，聞起來氣溫清新略帶香味，說明皮蛋做的非常成功。

變蛋一般要放在乾燥避光處保存，可以存放1-2個月的時間，但是為了安全和新鮮的口感，做好的變蛋最好在一個月內吃完。也可以放在冰箱冷凍保存，則可以保存更久的時間。剝開的變蛋則應該在2小時內吃完，時間長味道就變了。

最後說下技術總結：

1、雞蛋要洗淨，並且保證蛋殼完好無損，不能有裂紋，下泥漿前一定要瀝幹水，

否則變蛋會變「水蛋」。

2、和石灰時要小心，第一次做謹慎點，別被燙傷，泥漿的粘稠度要把握好，水一次不要多加，否則太稀了裹不住雞蛋，太粘稠了同樣也不好。

3、變蛋並不是放的越久越好，要及時的觀察，變好的變蛋要儘快晾乾，否則過了時間變蛋也會變「水蛋」！