廚師長的拿手8種醬汁做法，無償分享，學會了在家做法都變得好吃
酸辣川醬
原料
A料（豆瓣醬500克，番茄醬100克，鮮紅辣椒300克），
B料（老陳醋、糖各100克），
C料（蒜蓉、薑末各30克，圓蔥末20克），
D料（鹽10克，味精20克），花生油300克。
製作
1.將鮮紅辣椒、豆瓣醬剁成蓉狀備用。
2.鍋置火上加入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，繼續用小火炒制10-15分鐘，離火冷卻即可。
特點 色澤醬紅，微酸微辣，鹹鮮味突出。
適應菜品 川式燒帶魚，川醬爆脆腸，富貴黃喉。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-12天。
主廚提醒 鮮紅辣椒一定要選新鮮、個體飽滿、充分熟透的。
椒麻醬
原料 鮮青花椒500克，蔥葉1千克（綠色蔥葉為好），鹽30克，味精50克，白糖5克，麻油20克，蔥油300克，美極鮮醬油150克。
製作
1.將鮮青花椒和蔥葉放在一起，剁成蓉狀。
2.取一淨容器，倒入1中原料，加入蔥油和以上剩餘調料，攪拌均勻即成。
特點 色澤鮮綠，蔥香濃郁，麻香味突出。
適應菜品 椒麻魚肚，椒麻雞，麻香毛肚，多適用於涼菜的製作。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存3-4天。
主廚提醒 用此醬料拌制涼菜時，應最後澆淋熱油，這樣才可以使椒麻味充分地散發出來。
回鍋味型醬
原料
A料（郫縣豆瓣醬1千克，泡紅辣椒末、永川豆豉各200克，排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克，
製作
1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。
2.淨鍋置火上，下入花生油，中火燒至四成熱，下入薑末炒制2分鐘再下入A料，轉小火炒制10-12分鐘即可。
特點 色澤醬紅，香辣味濃，略帶回甜。
適應菜品 回鍋排骨，飄香鱖魚，回鍋羊蹄。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存30-32天。
主廚提醒 A料中的永川豆豉應提前用四成熱的沙拉油爆香，這樣可以防止豆豉在後面的操作中被炒碎。
剁椒風味醬
原料
A料（剁椒500克，蠔油20克，豆豉50克），
B料（薑末80克，蒜末30克），
C料（味精15克，雞粉18克，白糖8克，生抽20克），蔥油100克。
製作 將A料下入淨盆中，下入C料調和均勻，再加入B料和蔥油，調和均勻即成。
特點 色澤紅亮，微酸微辣，風味突出。
適應菜品 剁椒魚頭，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法 同上保存，在20℃的冰箱裡可以保存20-25天，常溫下可保存8-10天。
主廚提醒 應該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，這樣制出的醬料才能符合質量標準。如果選用子多或不飽滿的剁椒製作醬料會使成品發黑。
水豆豉醬
原料 四川特產水豆豉1千克，老陳醋、老抽各10克，味精100克，辣椒醬、雞粉各50克，鹽、美極鮮醬油各40克。
製作 取一乾淨容器，下入所有原料，攪拌均勻即成。
特點 鹹鮮豉香，薑味濃郁。
適應菜品 家常豆豉蒸魚、水豆豉大拌菜、豆豉風味茄子煲。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封存放20天。
主廚提醒 四川特產水豆豉中薑的含量比例較大，
鹹鮮排骨醬
原料
A料（李錦記排骨醬600克，柱侯醬、海鮮醬各100克，湖南辣妹子醬50克），
B料（鹽6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陳皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，
C料（蒜蓉8克，
製作
1.淨鍋置火上，倒入幹澱粉用小火翻炒至發出幹香味、顏色微黃時離火，倒入容器中冷卻。
2.另取淨鍋置火上，下入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料炒至發黃，撈去料渣，轉小火下入AB料和炒好的幹澱粉炒制5分鐘，離火冷卻即成。
特點 色澤醬紅，鹹鮮味突出。
適應菜品 醬蒸排骨，土豆排骨煲，紅煨豬蹄。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存18-20天。
主廚提醒
1.幹澱粉在炒制過程中火力不能太強，只能用小火慢炒，否則易糊，炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。
2.咸鮮味是傳統川菜24味型之一，主要是通過鹽和味精調出鹹鮮味道。新派川式排骨醬則主要通過排骨醬、海鮮醬等幾種複合醬汁來調出鹹鮮味型，
煲仔醬
原料
A料（郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克，營口大醬、海鮮醬、柱侯醬各50克），
B料（醬油、雞精、日本燒汁各20克，味精30克，紹酒、白糖各10克），薑蔥油150克。
製作
1.將豆瓣醬剁成蓉。
2.淨鍋上火，下入薑蔥油，用中火燒至二成熱時下入A料轉小火炒制5分鐘，再下入調製好的B料，用小火炒制3分鐘，倒入盛器內冷卻即成。
特點 醬味幹香，鹹鮮味正，色澤微紅，風味獨特。
適應菜品 富貴海鮮煲，一品排骨，風味蓮藕煲。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-20天。
主廚提醒：此醬料是集鹹鮮、麻辣、醬香于一體的複合新味型，是川菜異地化的一個代表味型，雖然不能打正宗川菜的旗號來推廣它，但是以新派川菜為名頭在各地試推，還是很受歡迎的。此料的製作方法非常簡單，只要掌握好原料低油溫（二三成熱）下鍋這一點關鍵就一定能制出滿意醬料。
風味咖喱醬
原料
A料（咖喱粉500克，鮮二金條紅辣椒300克，青花椒15克），
B料（香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克），
C料（蠔油60克，美極鮮醬油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高湯80克），薑蔥油100克。
製作
1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉，將青花椒用攪拌機打成末備用。
2.將B料切成粒。
3.淨鍋上火，下入薑蔥油，用中火燒至四成熱，下入B料，用小火煉製5-8分鐘，至原料發黃時撈出料渣，離火冷卻，即成飄香油。
4.淨鍋置火上，加入飄香油燒至四成熱時下入加工後的A料，用小火炒制3-5分鐘，再加入C料，小火熬至微稠，停火起鍋即成。
特點 色澤紅黃，咖喱味濃，鮮香微辣。
適應菜品 風味咖喱排，咖喱雞翅，鐵板咖喱牛排。
保存方法 將制好的風味咖喱醬放入調料桶內，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內貯存，可存放9天。
主廚提醒 在火上炒制的過程中，要經常翻鍋，不能讓其粘底糊鍋。保存時必須密封，減少醬料與空氣的接觸，才能夠最大限度地延長保存時間。
再下入調製好的B料，用小火炒制3分鐘，倒入盛器內冷卻即成。特點 醬味幹香，鹹鮮味正，色澤微紅，風味獨特。
適應菜品 富貴海鮮煲，一品排骨，風味蓮藕煲。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-20天。
主廚提醒：此醬料是集鹹鮮、麻辣、醬香于一體的複合新味型，是川菜異地化的一個代表味型，雖然不能打正宗川菜的旗號來推廣它，但是以新派川菜為名頭在各地試推，還是很受歡迎的。此料的製作方法非常簡單，只要掌握好原料低油溫（二三成熱）下鍋這一點關鍵就一定能制出滿意醬料。
風味咖喱醬
原料
A料（咖喱粉500克，鮮二金條紅辣椒300克，青花椒15克），
B料（香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克），
C料（蠔油60克，美極鮮醬油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高湯80克），薑蔥油100克。
製作
1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉，將青花椒用攪拌機打成末備用。
2.將B料切成粒。
3.淨鍋上火，下入薑蔥油，用中火燒至四成熱，下入B料，用小火煉製5-8分鐘，至原料發黃時撈出料渣，離火冷卻，即成飄香油。
4.淨鍋置火上，加入飄香油燒至四成熱時下入加工後的A料，用小火炒制3-5分鐘，再加入C料，小火熬至微稠，停火起鍋即成。
特點 色澤紅黃，咖喱味濃，鮮香微辣。
適應菜品 風味咖喱排，咖喱雞翅，鐵板咖喱牛排。
保存方法 將制好的風味咖喱醬放入調料桶內，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內貯存，可存放9天。
主廚提醒 在火上炒制的過程中，要經常翻鍋，不能讓其粘底糊鍋。保存時必須密封，減少醬料與空氣的接觸，才能夠最大限度地延長保存時間。