酒店後廚的醬汁配方，學會你也是大廚，做什麼都好吃
一：醉蝦汁
*詳細配方：
河蝦1斤，生抽5克，紹興酒5克，味精5克，小蔥3克，薑15克，蒜子5克，胡椒粉5克，花椒油5克，鹽10克
*製作工藝：
（1）將河蝦放入清水中，
（2）將薑，小蔥，蒜子都切成末。
（3）取一個乾淨的碗，（無油無水）將全部的食材按照比例加在一起攪拌均勻，最後倒入河蝦攪拌均勻，醃制一段時間就可以了。
【注】這款醬汁適用於醉蝦，醉蟹等等。
二：果味汁
*詳細配方：
綿白糖400克，白醋100克，酸梅醬100克，果醬200克，鹽3克，檸檬50克
*製作工藝：
（1）將綿白糖與白醋加在一起攪拌至白糖融化。
（2）接著將酸梅醬，果醬，檸檬汁，鹽加在一起攪拌均勻。
【注】這款醬汁主要適用於各種水果，以及涼拌時蔬的醬料，酸甜可口，更增添風味。
三：自製雞塊配方
*詳細配方：
雞脯肉8斤，薑20克，蒜20克，小蔥20克，料酒40克，黑胡椒10克，味精30克，東古一品鮮10克，生粉，鹽各適量
*製作工藝：
（1）將薑，蒜，小蔥切成末。
（2）將雞脯肉剁成蓉。（如果想有口感，可以一半剁成蓉，一半切小粒）。
（3）將雞脯肉放入盆中，撒上適量鹽，味精順著一個方向攪打至起膠上勁，隨後倒入蔥薑蒜末攪拌均勻，加料酒攪勻。
（4）鍋中繼續下入黑胡椒，東古一品鮮，攪拌均勻，最後撒上生粉攪動至濃稠。
（5）將雞脯肉搓成長條，隨後包上保鮮膜放入冰箱中冷藏6小時，鍋中倒入半鍋油，油溫升至五成熱，將雞脯肉切成片，放入其中炸制熟透。即可。
四：芥辣蛋黃汁
*詳細配方：
蛋黃醬200克，蜂蜜20克，紅油10克，檸檬汁5克，胡椒粉10克，花生醬30克，黃芥末10克，蔥末5克，白芝麻5克
*製作工藝：
（1）鍋中倒入紅油，下入蔥末煸炒至香味飄出。
（2）鍋中繼續下入花生醬攪拌至融化絲滑，接著調入蛋黃醬，蜂蜜，黃芥末攪拌均勻。
（3）將全部食材放入，攪拌均勻即可。
【注】這款醬汁主要適用於涼拌海鮮，蟹肉，鮑魚，海參，等等，香味濃郁，很美味哦。
五：毛血旺底料
*詳細配方：
植物油5斤，泡椒醬半斤，老乾媽香辣醬100克，牛油1斤，醪糟100克，菜籽油5斤，郫縣豆瓣醬250克，紅星二鍋頭75克，辣妹子半斤，清水20斤
香料：
八角50克，桂皮40克，香葉10克，丁香5克，羅漢果1個，白蔻15克，靈草25克， 千里香25克，山柰15克，香茅草5克，孜然粉25克，白芷10克，麻椒150克，草果5克，小茴香5克，
*製作工藝：
（1）將上述中的香料清洗乾淨雜質，隨後放入烤箱中烘烤乾淨水分，撒上適量二鍋頭，攪拌均勻，有助於去除異味，中和香料中的味道。
（2）將香料放入攪拌機中，攪打成粉。
（3）取一口鍋，鍋中倒入植物油，牛油，菜籽油攪拌至融化，油溫升至三成熱，倒入郫縣豆瓣醬小火煸炒至出紅油，接著繼續下入老乾媽香辣醬，泡椒醬，辣妹子小火繼續煸炒至香味飄出。隨後注入清水，倒入香料粉，倒入紅星二鍋頭，醪糟，大火燒開轉小火煮制半小時。即可。
【注】這款醬汁主要適用于製作毛血旺，涮鍋毛肚，特色水煮魚，水煮三鮮等等。這款比較適用于商用，家用的話用量比較小，可以依據同比例下調。
後廚的醬汁做法真的是太多了，