不管做鹵肉還是燉肉,都別只放花椒八角,廚師長:多放3味料,肉味濃鬱,越煮越香
夏天到了,很多人都愛吃鹵肉,切一盤鹵牛肉,再來一壺酒,那就是夏夜最愜意的生活了。
我家附近的鹵肉店很多,每次不知道買哪家時,
熬一鍋好鹵水可不簡單,香料的選擇、配比都十分關鍵,可以說少一味、多一分都會影響香味。
一次和廚師長大伯談起了做鹵肉,他說想要鹵肉香飄一裡地,有3樣香料不能少。
香料的種類多,分為君料、臣料等,君料用量最大,主導鹵水的香型,而花椒、八角、桂皮都是君料,想要去腥增香,還要臣料來幫忙。無論鹵肉燉肉,多放這3種香料,肉香味濃鬱,沒一點腥味,還非常入味,不比鹵肉店差。
下面和大家分享一下廚師長的鹵肉經驗,夏天到了,自己做一些鹵牛肉很不錯,好吃又省錢,快收藏起來吧。
1、丁香
丁香也叫公丁香、丁子香等,是桃金娘科植物丁香的乾燥花蕾。當花蕾由綠色轉紅時採摘,曬乾製成,既是辛香料也是中藥。
其香味濃鬱,是因為含有揮發油,包含丁香油酸、乙醯丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香莢蘭醛等成分。在烹飪肉類時,丁香能調味、增香,提升風味,還能去除臭味、異味、腥膻味等。丁香香味的穿透力很強,一定不能放太多。
2、砂仁
砂仁是薑科豆蔻屬植物,其果實曬乾後就是香料。砂仁也含有大量的揮發油,所以也具有很濃的香味。它除了做香料、中藥,還能用來泡茶、泡酒。在烹飪肉類、動物內臟時,加入砂仁能有效去除腥膻味、異味,提升肉類的香味和口感。
3、蓽菝
蓽菝是胡椒科植物蓽菝的果穗,形狀呈圓柱形,由多數小漿果集合而成,顏色是黑褐色或棕色,有特異的香氣,味辛辣。有矯正味道、提升香味的作用,可以去除肉的腥味,還可以用於燒、烤、燴等做法。
丁香、蓽菝、砂仁這3種香料的香味霸道,且穿透力比較強,一定要掌握好用量,用量太大的話就會蓋住其它香料的味道。
下面和大家分享一個家庭鹵肉配方,無論豬肉、牛肉,還是雞鴨肉,都能濃香入味。
【家庭鹵肉萬用配方】
10斤肉,鹵水中香料的配比為:
八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、小茴香15克、白芷10克、孜然10克,草寇10克、香葉8克、陳皮8克、丁香5克、砂仁5克、蓽菝5克。
鹵豬頭肉
①豬頭用火燒一下,放進水裡泡5分鐘,再把表面刮乾淨,拔掉豬毛,裡外都擦上一層鹽,醃制20分鐘。
②鍋裡倒入適量清水,燒開後下豬肉,蓋上蓋子煮5分鐘,撈出用清水沖洗乾淨,瀝幹水分。
③把上面的香料裝入紗布中,紮緊後放入鍋中,加入大半鍋清水,
④將豬頭肉放進鹵水,蓋上蓋子煮30分鐘,再浸泡2小時,豬頭肉即可撈出食用。
鹵水用乾淨的容器裝起來,密封后放進冰箱裡保存,下次還可以用哦~